Presentazione

Qui troverete tutte le mie ricette ………………………….. Nella preparazione di qualsiasi piatto, occorre seguire scrupolosamente alcune norme, munirsi di strumenti adeguati e attenersi alla ricetta, anche se io penso che la ricetta perfetta non esiste, usiamo l’inventiva, mettendo in atto le nostre idee, seguendo sempre le tradizioni e il risultato è garantito.
In fondo anche la cucina può essere definita una forma d’arte, basta pensare ad alcuni dolci quando prendono forma, lasciamo scorrere tutta la nostra fantasia…………………….
Cucinare è la mia passione, è un qualcosa che frequentemente stimola la creatività, esalta la bellezza di qualsiasi piatto.
Cucinare è un incontro tra arte, creatività, bellezza e qualità e bisogna saper coniugare la passione con tutte queste qualità.
Buon Lavoro !

Se visualizzate le ricette per Categoria,vi invito a fare click sul titolo per vedere, ogni volta, l’intera ricetta e le eventuali foto.

La cucina di Tina

Salve, sono Tina, ho deciso di aprire questo blog per riordinare tutti i miei appunti di cucina sparsi qua e là e far felici tutte quelle persone che continuano a chiedermi consigli e ricette .
Oltre all’amore per il mare, cucinare è il mio hobby preferito, adoro in modo particolare preparare i dolci e con ottimi risultati, infatti comincerò con il pubblicare ricette di dessert. 
In alcune di queste ricette ho apportato delle varianti personali, vi consiglio di provarle e buon appetito !

CIMA RIPIENA

In origine questo era un piatto di recupero, fatto con gli avanzi del cibo,è divenuto poi una delle più raffinate e sofisticate preparazioni della cucina ligure, leggera e di assai piacevole presentazione.

INGREDIENTI: DOSI per 5 uova:
Kg 1 di pancia di vitello in un solo pezzo rettangolare per l’involucro, 200 gr di carne di vitello tritata, 200 gr di cervella, 200 gr di filone o granelli, 5 uova, 100 gr di piselli sgranati, 50 gr di pinoli, 2 cucchiai di grana grattugiato, un cucchiaino di foglie di maggiorana, sale, 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 1 foglia di lauro, poco vino bianco.

PROCEDIMENTO:
Far rosolare la carne di vitello con olio e lauro.
Bagnarla con un pò di vino bianco.
Pulire e lessare la cervella, i filoni o i granelli e tritarli.
Mettere in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e amalgamare bene il tutto. Cucire la pancia di vitello da tre parti come una borsa, quindi riempirla per tre quarti con il ripieno e terminare di cucire.
Avvolgere in un tovagliolo e legare ai due capi.
Mettere in acqua calda salata e lasciare lessare lentamente per almeno due ore bucando ogni tanto con una forchetta per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca.
Lasciare intiepidire la cima nel brodo, estrarla, sfasciarla e metterla tra due piatti con un peso sopra.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire.

Vi consiglio di far cuocere dei tortellini nel brodo di cottura, il risultato è più che ottimo!
Tina!

RISOTTO ALLE FRAGOLE.

Le fragole contengono circa il 90% di acqua e solo 2 mg di sodio, inoltre forniscono antiossidanti, acido ellagico e ben 54 mg di vitamina C ogni 100 gr.
Hanno funzione antibatterica, antivirale, (ideali contro influenza e raffreddore) e antitumorale, infatti l’acido ellagico combatte l’azione delle sostanze cancerogene e ostacola la formazione dei vasi sanguigni necessari per la crescita dei tumori.

RISOTTO ALLE FRAGOLE:

Primo piatto molto leggero e vegeteriano, adatto ai bambini, unico nella sua semplicità.
Piatto tipicamente estivo, per la buona riuscita del piatto vi consiglio di usare fragole di prima qualità: mature al punto giusto e profumate.
RICETTA N. 1:
INGREDIENTI: 500 gr di riso, 300 gr di fragole, 1 bicchiere di vino bianco secco o spumante, 1,5 l di brodo, 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di erba cipollina.
PROCEDIMENTO:
Far rosolare riso con l’olio e lasciare colorire, aggiungere il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere qualche mestolo di brodo e portare a cottura, rimestando ogni tanto. Passare le fragole nel mixer(tenerne qualcuna da parte per guarnire il piatto), unire il composto al riso quasi a fine cottura, quando è quasi asciutto di brodo e spolverizzare con l’erba cipollina e aggiustare di sale.
A piacere mantecare con formaggio fresco.
Disporre in un piatto da portata; guarnire il piatto con le fragole e servire.
Consiglio questa versione più leggera del piatto, molto adatto ai bambini!
In un tegame mettere il rimanente burro e unire le fragole tagliate a pezzetti ( due o tre vanno lasciate per la guarnizione del piatto)

RICETTA N. 2:
INGREDIENTI:
300 gr di riso, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco o spumante,40 gr di burro, 200 ml di panna da cucina, 40 gr di parmigiano, 300 gr di fragole, brodo q.b.
PROCEDIMENTO:
Far rosolare lo scalogno affettato sottile con 20 gr di burro, aggiungere il riso e far tostare, unire il vino bianco e lasciare evaporare, quindi portare a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo, quando è necessario.
In un tegame mettere il rimanente burro e le fragole tagliate a pezzetti, devono addensarsi e diventare una crema, aggiungere la panna e amalgamare bene il tutto.
Unire il composto al risotto, quasi a fine cottura, unire il parmigiano e mantecare a picere.
Guarnire il piatto con le fragole e servire.
Variante possibile: se si desidera un piatto dal gusto più inteso, si può sostituire il vino bianco con il rosso e mantecare con formaggi morbidi ma gustosi.
Tina!

GELATO AL PISTACCHIO

Per la preparazione di questo gelato, vi consiglio di usare solo pistacchio e non coloranti, in particolare quello di Bronte, è semplicemente superlativo, certo sono un pò di parte in quanto siciliana, ma vi assicuro che è unico al mondo e potete constatare come cambia il gusto, infatti non ha assolutamente quel sapore sintetico a cui siamo abituati solitamente.
Vi propongo due ricette semplici per preparare in casa un ottimo gelato, il segreto è la preparazione della pasta di pistacchio……………… provatele!

RICETTA N. 1

INGREDIENTI: per 4 persone:
100 gr di pistacchi di Bronte sgusciati – 1 litro di latte -5 tuorli – 200 gr di zucchero – bacca di vaniglia.
PROCEDIMENTO:
Sbollentare i pistacchi in acqua bollente per 1 – 2 minuti, rimuovere la pellicina che li riveste, lasciare asgiugare completamente , quindi far tostare in forno a 160° per 7 – 9 minuti massimo, scuotendo la teglia a metà cottura.
Toglier dal forno e lasciare raffreddare.
Mettere i pistacchi in un robot e frullare per circa 10 minuti.
Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina.
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e versarvi il composto di pistacchi, quindi lasciare riposare per circa un’ora.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Rimettere sul fuoco la casseruola con il latte e i pistacchi e portare a ebollizione, dovrà raggiungere la temperatura di circa 80° – 90° C., a questo punto le uova che fungono da addensante saranno patorizzate.
Filtrare il composto attraverso un colino e aggiungerlo poco per volta alla crema di uova e zucchero, lasciare addensare senza far raggiungere il bollore, toglierlo dal fuoco e filtrare nuovamente attraverso un colino fine.
Versare nella gelatiera e lasciare mescolare per 30-40 minuti circa.
Mettere il gelato in un contenitore e porlo in freezer per almeno un’ora.
Servitelo in cialde preparate con l’impasto di lingue di gatto e cospargete di granella di pistacchio o a piacere di cioccolato o nocciola.

RICETTA N.2

INGREDIENTI: per 4 persone:
150 gr di pistacchi tritati (non salati) -200 dl di panna da montare – 1 bicchiere di latte – 80 gr di zucchero – 1 uovo – granella di pistacchio – bacca di vaniglia.
PROCEDIMENTO:
preparare la crema di pistacchio come sopra.
Sbattere uovo e zucchero in un pentolino, fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, unire il latte con la vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco,( Temperatura 80° -90° C.) continuando ad amalgamare il tutto con il mixer a immersione.
A parte montare la panna a neve ben ferma, unire al composto di uova mescolare bene, quindi aggiungere la crema di pistacchi.
Versare il composto ben amalgamato nella gelatiera e lasciare mescolare per 30 – 40 minuti raccogliere la crema ottenuta in un contenitore e porre in freezer per un’ora circa,.
Servire in cialde di biscotto cosparso di granella, a scelta al pistacchio, al cioccolato o alla nocciola.
N.B. :con lo stesso procedimento si può preparare il gelato alla nocciola, sostituendo le nocciole al pistacchio.

Tina!

CUCINARE CON LE SPEZIE E CON LE ERBE AROMATICHE

PESCE SPADA AROMATICO

INGREDIENTI:
4 fette di pesce spada da 150 gr l’una, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 foglie di menta, un rametto di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio.
PROCEDIMENTO:
lavare, asciugare e infarinare le fettine di pesce.
In una larga padella che possa contenerlo in uno stato solo, far scaldare mezzo bicchiere di olio con lo spicchio di aglio sbucciato.
Non appena sarà dorato schiacciarlo e toglierlo dall’olio, mettere nel condimento le fette di pesce leggermente infarinate e farle colorire da ambo i lati.
Spruzzare poi con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare a fuoco medio, salare e pepare.
Cuocere il pesce per circa sette minuti; nel frattempo tritare le erbe e aggiungere anche i capperi e le olive.
Spargere il trito sul pesce, rigirarlo un paio di volte affinchè gli ingredienti si distribuiscano nel condimento, poi cuocere a fuoco basso.
Servire il pesce caldo coperto di trito e di sughetto.

TROTE ALL’ANETO:

INGREDIENTI:
6 trote fresche, 3 cucchiai di aneto tritato, 50 gr di burro. sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
pulire e lavare le trote.
Aprirle, togliere la spina e cospargere di bene di aneto e burro, salare e pepare,
Metterle in forno caldo a 180°C e cuocere per circa 10 minuti.

VITELLO ALLA SALVIA:
INGREDIENTI:
800 gr di carne magra di vitello, 6 patate, 2 carote, 100gr di pomodori pelati, foglioline di salvia, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
PROCEDIMENTO:
tagliare la carne a dadi non troppo grossi, metterla in una casseruola con i pelati, 10 foglie di salvia, le carote tagliate a pezzi e coprire con tre bicchieri colmi di acqua; cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungere le patate pelate, lavate e tagliate a pezzetti, aggiustare di sale e pepe quindi una volta ripresa l’ebolizione diminuire la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento.
Quando la carne sarà ben morbida e ben cotta, togliere lo spezzatino dal fuoco, irrorarlo d’olio e servire subito caldissimo.

GRATIN DI VERDURE MISTE ALLE ERBE AROMATICHE:
INGREDIENTI:
400 gr di zucchine, 250 gr di patate, 200 gr di fagiolini fini, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchio di maggiorana e dragoncello tritati, 4 uova, la mollica di un panino, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio.
PROCEDIMENTO:
cuocere le verdure separatamente, scolarle, quindi tritare le zucchine e i fagiolini grossolanamente e schiacciare le patate con una forchetta.
Sbattere le uova in una terrina con sale e pepe, aggiungere la mollica bagnata in un pò di latte strizzata e sbriciolata, lo spicchio d’aglio schiacciato, i due formaggi, le erbe aromatiche tritate e due cucchiai di latte.
Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti e versare l’impasto in una teglia dal fondo antiaderente unta d’olio.
Far cuocere in forno caldo a 190° C per mezz’ora.

PATE’ DI FEGATINI ALLE ERBE
INGREDIENTI:
300 gr di fegatini di pollo, 80 gr di burro, 1 piccola cipolla, 1/2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di brandy, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro fresco, bacche di ginepro, 1/2 l. di gelatina pronta, 12 crostini di pane, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
mettere in una padella la cipolla e l’aglio tritati.
Aggiungere tre cucchiai d’acqua, metà del timo e una foglia d’alloro.
Far stufare finchè la cipolla diventa trasparente, unire i fegatini e rosolare per circa 5 minuti.
Bagnare con un cucchiaio di brandy e portarli a cottura: dovranno perdere ogni traccia di sangue.
Lasciare raffreddare e passare al mixer con il burro, il brandy rimasto, sale, pepe e una presa di bacche di ginepro macinate.
Adagiare sul fondo la secoda foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e il resto de timo.
Coprire le erbe con il patè, versare nello stampo la gelatina fredda rimasta e rimettere tutto in frigorifero per almeno tre ore.
Sformare il patè e servirlo accompagnato con crostini caldi.

INSALATA DI MERLUZZO E ASPARAGI AL DRAGONCELLO:
INGREDIENTI:
500 gr di filetti di merluzzo, 500 gr di asparagi, 180 gr di polpa di granchio, 2 lt di yogurt, 1 patata di media grandezza, 1 cucchiaino di dragoncello tritato, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
lessare per venti minuti i filetti di merluzzo in acqua salata.
Lavare gli asparagi e farli cuocere a parte in un’altra casseruola con acqua salata per 15 minuti circa.
Lessare a parte anche la patata, pelarla, tagliarla a quadratini e disporla in una insalatiera.
Aggiungere la polpa di granchio, unire gli asparagi scolati e i filetti di pesce.
Condire con lo yogurt e insaporire con il dragoncello e un pò di pepe tritati.

CROSTATA AL CUMINO E ALLE MORE:
INGREDIENTI:
300 gr di pasta pasticcera, 250 gr di zucchero, 150 gr di nocciole spezzettate, 100 gr di olio, 200 gr di more, un pugno di cumino.
PROCEDIMENTO :
amalgamare la pasta pasticcera con la polvere di semi di cumino, lo zucchero, l’olio d’oliva e le nocciole spezzettate.
Distenderla in una tortiera da 25 cm, adagiarci le more intere e come una crostata originale passare in forno a leggera gradazione.
Poi sotto stretta sorveglianza, alzare il calore a 180° C.
Sevire calda.

DOLCE AL GIAGGIOLO
INGREDIENTI :
200 gr di savoiardi, 3 uova, 1/2 litro di latte, 150 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina bianca00, 3 cucchiai di liquore per dolci, 1 bicchiere di acqua di fonte, essenza di giaggiolo.
PROCEDIMENTO :
preparare la crema mescolando a bagnomaria il latte, lo zucchero, le uova precedentemente sbattute, togliere dal fuoco e aggiungere la farina e far addensare.
Bagnare velocemente i savoiardi nella bagna preparata con alcool ed essenza
di giaggiolo e distenderli in un recipiente adatto per ricoprirli a strati con la crema preparata.

GELATO ALLA VANIGLIA CON SUGO DI PASSIFLORA
INGREDIENTI : PER IL SUGO:
18 fiori, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di gin, 1 bicchierino di rhum, il succo di un limone spmuto.
PROCEDIMENTO :
togliere i peli ai fiori e passarli al setaccio; quindi lavorarli con lo zucchero, un pò di gin, un pò di rhum e il succo di limone.
Preparare i calici con il gelato e ricoprire con il passato di fiori e arricchire il tutto con pistacchi tritati.

FRITTELLE CON FIORI DI SAMBUCO
INGREDIENTI :
500 gr di pasta per pane, 50 gr di fiori di sambuco, 60 gr di grasso di prosciutto tritato molto fine, olio, 3 uova, una bustina di lievito, 4 cucchiai di zucchero, una presa di sale, 50 gr di zucchero vanigliato.
PROCEDIMENTO:
si consiglia di usare fiori freschi, altrimenti se si usano quelli secchi, lasciarli per circa tre ore in olio d’oliva a riprendere vita.
Amalgamare la pasta con il grasso, 5 cucchiai d’olio, le uova, il sale, lo zucchero normale, il lievito e per ultimo unire i fiori.
Lasciare lievitare e poi in pccoli pani passare in forno già caldo e controllare continuamente.
Togliere i pani dal forno e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

FIORI DI BORRAGINE CANDITI
INGREDIENTI :
1 bianco d’uvo, 1 macinata di fiori di borragine, zucchero q.b.
PROCEDIMENTO :
Sbattere il bianco d’uovo finchè sarà leggermente spumoso; spennellare con questo i petali dei fiori, immergerli in un piatto con uno bello strato di zucchero e fare in modo di coprirli completamente.
Adagiarli in una teglia ricoperta di carta oleata e passarli in forno a 100° C, lasciando lo sportello aperto affinchè non saranno asciutti.

FRITTO DI SALVIA E PREZZEMOLO
INGREDIENTI :
250 gr di prezzemolo, 250 gr di salvia, 150 gr di farina, 2 uova, 1 dl di latte, 20 gr di lievito, olio extra vergine d’oliva, sale.
PROCEDIMENTO :
sbattere bene le uova in una ciotola con una forchetta e incorporare la farina.
In un pentolino scaldare il latte ed immergervi il lievito,lsciare sciogliere , quindi unire alla pastella di uova, condire con un pizzico di sale e lasciare lievitare per 60 minuti.
Lavare la salvia e il prezzemolo e asciugare su carta assorbente.
In una padella scaldare l’olio e far rosolare il prezzemolo, quindi sgocciolarlo, passare la salvia nella pastella, friggere nell’olio fino a quando diventa dorata e salare.
Disporre in un piatto da portata prima la salvia e poi il prezzemolo, quindi servire.

CREMA DOLCE ALLE SPEZIE
INGREDIENTI :
500 gr di yogurt, 1-2 peperoncini verdi, 3 cucchiai di farina di ceci, 10 foglie di curry, 20 gr di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di cucurma macinato, olio di semi, mezzo cucchiaino di granelli di senape, mezzo cucchiaino di cumino, 1 peperoncino essicato,1 pizzico di semi di trigonella, sale e pepe.
PROCEDIMENTO :
Mescolare con la frusta lo yogurt con 700 ml di acqua, eliminare i semi dai peperoncini verdi e tagliarli ad anellini.
Aggiungere la metà dei peperoncini, la farina di ceci e lo zucchero allo yogurt, versare in una casseruola e cuocere per 15 minuti a fuoco medio.
In una padella riscaldare l’olio e far rosolare i semi di trigonell, il cumino, i granelli di senape,il peperoncino essiccato sbriciolato.
Aggiungere questa miscela allo yogurt e cuocere a fuoco basso per 2/ 3 minuti sempre mescolando.
Servire questa zuppa dolce con riso basmati.

Tina!

RICETTE CON LE ERBE AROMATICHE

SPEZIE E ERBE AROMATICHE:
Dal momento in cui si sviluppò l’arte culinaria, le erbe aromatiche furono usate per ravvivare ed esaltare i piatti.
Le erbe aromatiche sono sempre collegate con le spezie, la differenza tra loro è facilmante evidenziabile.
In quanto le erbe aromatiche sono le foglie di piante coltivate nelle regioni temperate, mentre le spezie sono le parti aromatiche( gemme, frutti, bacche, radici, generalmente essiccate) provenienti da piante che crescono nelle regioni tropicali.
Il loro ruolo in cucina è lo stesso delle erbe aromatiche, ovvero quello di esaltare il sapore dei cibi.
Le due categorie si possono facilmente sovrapporre poichè la stessa pianta può essere considerata sia un’erba aromatica che una spezia.
Naturalmente per usare bene le spezie è necessario saperle riconoscere e conservarle in modo opportuno.
A dosarle si impara con la pratica; non esistono infatti regole precise per determinare la quantità di spezie da usare e c’è chi ama i cibi particolarmente piccanti o speziati e chi invece apprezza questi aromi come solo vago sentore di fondo.
Inoltre, cosi come il basilico può essere più o meno profumato, altrettanto succede anche per curry e cannella.
Naturalmente le spezie fresche hanno un gusto meno intenso di quelle secche, poichè nel prodotto fresco c’è una maggiore percentuale di acqua che ” diluisce” l’aroma della spezia stessa.
Le spezie fresche però hanno un profumo più pieno, più completo di quelle essiccate, esse non hanno molto valore nutritivo ma incrementano l’appetito e stimolano la digestione.
SPEZIE COMUNI:
Pepe, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, senape, cannella, coriandolo, finocchio, cumino, zafferano, senape, ginepro, curry, chili, etc.

LE ERBE AROMATICHE:
vanno usate in piccole quantità per non confondere il gusto, dipende dal tipo di erba considerata, usando con più parsimonia quelle dal profumo più intenso.
Nell’utilizzo delle erbe, vale il principio per cui in un piatto ben cucinato “nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri”, bensi ogni aroma deve essere riconoscibile e aromatizzato nell’insieme.
Comunque ogni cucina (e ogni cuoco) ha le sue preferenze in fatto di miscele e sapori.
Per ottenere salse e condimenti più vellutati e omogenei, spesso si utilizza il “BOUQUET GARNI” (mazzetto guarnito) costituito da un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poter, a fine cottura, toglierlo più facilmente.
Tali mazzetti possono essere di tre tipi:
-mazzetti di aromatiche
-mazzetto guarnito fresco
-mazzetto guarnito essiccato
MAZZETTI DI AROMATICHE:
alcune erbe aromatiche e determinati cibi si combinano valorizzandosi a vicenda.
Esaltano il proprio gusto quando sono accostate tra loro in un semplice mazzetto guarnito, o in miscele pù elaborate che sono usate per aromizzare.
Fresche possono essere legate in mazzetti con un sottile spago da cucina, mentre quando sono essiccate devono essere raccolte in un sacchetto ed eliminate a fine cottura.
MAZZETTO GUARNITO FRESCO:
è il classico bouquet guarni francese, indispensabile in cucina, in quanto regala fragranza a gran parte delle preparazioni: è composto da tre steli di prezzemolo, un rametto di timo e una fogliolina di alloro.
Quando si creano questi mazzetti fare attenzione a usare erbe aromatiche che si completino a vicenda: generalmente sono presenti la foglia di alloro, che è robusta e il prezzemolo più delicato.
La dimensione del mazzetto dipende solo dalla quantità della pietanza da aromatizzare.
MAZZETTO GUARNITO ESSICCATO:
è composto da erbe profumate essicate come per esempio l’alloro, il prezzemolo e il timo e può essere acquistato o fatto in casa.
Bisogna mescolare, insieme uguali quantità di erbe aromatiche essicate e metterle in un quadrato di mussola.
Questa combinazione classica può essere modificata per adattarla ai vari piatti.
ERBE AROMATICHE COMUNI:
ALLORO – ANETO – BASILICO -MAGGIORANA – ORIGANO – ROSMARINO – SALVIA – PREZZEMOLO – MELISSA – ERBA CIPOLLINA – MENTA

OLIO AROMATIZZATO:
La prepararazione di quest’olio è molto semplice; mettere le erbe desiderate in piccoli vasetti di vetro perfettamente puliti ed asciutti; aggiungere in secondo luogo del buon olio extra vergine d’oliva fino a due dita dall’orlo e far riposare un mese al buio.
Questi oli si useranno poi crudi o per friggere: ad esempio l’olio aromatizzato al rosmarino è l’ideale per friggerci la carne, quello all’alloro si usa per insalate o come base per stufati.

CROSTINI ALLE ERBE:
INGREDIENTI per 4 persone:
4 fette di pane, dragoncello, finocchio selvatico, basilico, menta, succo di limone, burro.
PREPARAZIONE:
tritare molto finemente le erbe, sbattere il burro ammorbidito fino a ridurlo in crema.
Successivamente, incorporare le erbe e alcune gocce di limone, spalmare sui crostini ancora caldi tostati sulla brace o sul barbecue.

TROFIE AL ROSMARINO:
INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di trofie, rosmario, 80 gr di burro, un bicchiere di panna, zafferano, noci, parmigiano, sale.
PREPARAZIONE: scaldare il rosmarino tritato nel burro, aggiungere la panna e lo zafferano, salare e far addensare.
Lessare le trofie e condirle con la salsa, le noci tritate finamente ed il parmigiano grattugiato.

ZUCCHINE ALLA MENTA:
INGREDIENTI per 4 persomne:
8 zucchine medie, olio extra vergine d’oliva, menta, aglio, sale, pepe.
PREPARAZIONE:
tagliare a rondelle sottili le zucchine.
Secondo il gusto, cuocere le zucchine bollite qualche secondo in poca acua oppure friggerle in poco olio.
Se bollite scolarle bene, se fritte in olio sgocciolarle.
Versare abbondante olio in un piatto, aggiungere aglio tritato , versare la salsa sulle zucchine, aggiungere alcune foglie di menta tritata con le mani, mescolare e lasciare insaporire in frigo.

FUSILLI AL PROFUMO AROMATICO:
INGREDIENTI:
320 gr di fusilli, 120 gdi ricotta, 2 filetti di acciuga sotto sale, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente ( salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo), uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
passare al setaccio la ricotta, porla in una terrina, condirla con una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento e unirvi il parmigiano grattugiato.
Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e sminuzzati e le erbe aromatiche tritate con l’aglio e amalgamare con l’olio.
Far cuocere i fusilli al dente in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con la ricotta alle erbe e rimescolarli con cura.

Tina!

DOLCI DI CARNEVALE

LE CHIACCHIERE
Le chiacchiere si fanno in tutta Italia con alcune varianti e con nomi diversi a seconda delle regioni: FRAPPE, BUGIE, CHIACCHIERE etc.
Insieme a tortelli, zeppole e altre tipiche frittelle, sono dolci tipici del CARNEVALE, infatti il connubio è perfetto; oltre al gusto, sentire sfrigolare nell’olio queste prelibatezze mette allegria come il Carnevale che è fatto di scherzi, di maschere.
Le chiacchiere sono sfoglie fritte, leggere che si sciolgono in bocca, dalle forme più disparate, ricoperte di zucchero al velo.
La tradizione tipica del Carnevale non bada a spese in fatto di calorie, ma uno sgarro in questo periodo ci sta.
Per un buon fritto usare olio di alta qualità, dal sapore delicato(si consiglia olio di arachidi), la temperatura non deve essere molto elevata(può sviluppare sostanze nocive), la quantità deve essere sufficiente da coprire completamente i dolci.
L’odore meraviglioso che si sprigiona quando si frigge, mi ricorda la mia infanzia, fatta di piatti semplici e genuini, ma colmi di tanto calore e questi dolci ne fanno parte.

LA MIA RICETTA:
INGREDIENTI: 500 gr di farina, 50 gr di burro, 4 uova, 40 gr di zucchero, 1 limone, mezzo bicchiere di vino bianco, oppure liquore per dolci diluito, olio di semi di arachide per friggere, sale, zucchero al velo.
PROCEDIMENTO:
versare la farina a fontana sulla spianatoia, formare un cratere al centro, unire zucchero e un pizzico di sale, le uova sbattute, il burro ammorbidito a pezzetti, la buccia grattugiata del limone, quindi cominciare a mescolare gli ingredienti, incorporare il vino bianco oppure a scelta il liquore, lavorare l’impasto fino a quando non diventa una pasta liscia.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.
Dividere la pasta in 3-4 pezzi, stenderli sottili con il mattarello o con la macchina per pasta ( in questo caso cominciare dalla tasca più larga, piegare all’inizio la pasta in tre e gradualmente restringere lo spessore fino ad arrivare a circa 2 mm).
Con una rotella dentellata ritagliare dei rettangoli di 10 x 6 cm, praticare un taglio al centro, in alternativa ricavare dei rettangoli più lunghi e annodarli.
Friggere le chiacchiere poco alla volta in abbondante olio bollente, girarle a metà cottura e mantenerle chiare e croccanti.
Scolare su carta assorbente da cucina, poi spolverizzare di zucchero velo.
VARIANTE:
Le chiacchiere si possono decorare con cioccolato fondente fuso.

FRITTELE DI CARNEVALE
Sono molto legata a questa ricetta, mi è stata tramandata da mia nonna, ricordo ancora con piacere quando preparava queste squisite frittele con una maestria incredibile, rimanevo incantata a guardarla per ore e da lei ho ereditato la passione per la cucina, è stata un’ottima insegnante.

INGREDIENTI:
500 gr di farina, 125 gr di zucchero, 125 gr di burro, 5 uova, mezzo bicchiere di vino bianco, un cubetto di lievito di birra, olio di semi di arachide per friggere.
PROCEDIMENTO:
Versar la farina in una ciotola capiente, formare un buco al centro, versare zucchero, uova, burro fuso, il lievito sbricilato e il vino bianco.
Amalgamare bene gli ingredienti avendo cura di far sciogliere bene il lievito e continuare ad impastare fino ad ottenere un’impasto molle, quindi coprire la ciotola e lasciare lievitare per un paio d’ore.
Far scaldare bene l’olio, con un cucchiaio formare del palline e friggerle a calore moderato, in modo che si gonfino e si dorino unifornemente.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e proseguire l’operazione fino ad aver esaurito la pasta.
Spolverzzare di zucchero semolato e disporre su un piatto da portata.
Tina!

TORTA SAINT HONORE’- CUNEESI ARTIGIANALI

LEZIONE DI PASTICCERIA DEL 07-02-2011 PROF. BERNASCONI

TORTA SAINT HONORE’ e CUNEESI ARTIGIANALI

Il prof. Bernasconi ci ha spiegato che esistono moltissime versioni della torta Saint Honorè.
Nasce come dolce fatto di bignè e cioccolato.
Deve il suo nome alla via parigina dove abitava il pasticcere CHILBOUST, inventore del dolce, ma tra le varie attribuzioni storiche, si dice anche che questo nome è dedicato a Sant’Onorio, protettore dei fornai e pasticceri.
La torta è particolarmente elaborata, ma squisita.
Per la composizione di questa torta è necessario conoscere tre ricette di base: la pasta sfoglia, la pasta choux per i bignè e la crema pasticcera, inoltre occorrono: un pan di spagna di sei uova, meringa italiana, sciroppo di acqua e zucchero, panna montata, granella di nocciole.
PREPARAZIONE:
Ricavare due dischi dalla pasta sfoglia, il diametro deve essere uguale a quello del pan di spagna, e dopo averli bucherellati bene (onde evitare che gonfiano troppo) farli cuocere in forno, cuocere il pan di spagna, cuocere i bignè, preparare 1 litro di crema pasticcera leggermente più densa, quindi usare 10 gr di farina in più, rispetto alla ricetta base e appena tolta dal fuoco aggiungere 4 fogli di gelatina ammollati e strizzati, preparare la meringa italiana: montare nella planetaria 6 bianchi di uovo con un cucchiaio di zucchero, in un pentolino preparare uno sciroppo con tre parti di acqua e una di zucchero, deve raggiungere i 120°, quindi unire a filo ai bianchi continuando a sbattere.
Occorre unire i due composti ottenuti per formare la crema Chilboust, dato che hanno una consistenza diversa diventa difficile, quindi fare molta attenzione e aggiungere la meringa poco alla volta alla pasticcera, con movimenti leggeri dal basso, verso l’alto, in questo modo rendiamo i due composti simili, lasciare riposare la crema in frigo.
Montare la panna e mettere in frigo.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero per la bagna e aromatizzare con un goccio di rhum.
ASSEMBLAGGIO della torta:
disporre su un piatto da torta il primo disco di sfoglia, spennellare leggermente con la bagna, ricoprire di crema, quindi adagiare il primo disco di pan di spagna inzuppato, distribuire altra crema, l’altro disco di sfoglia sempre leggermente imbevuto, altra crema, quindi chiudere con pan di spagna inzuppato e decorare con altra crema ben livellata, anche sui bordi.
Decorare con bignè ripieni di panna, alternando con ciuffi di panna bianca e panna al cioccolato.
Ricoprire bene i bordi con granella di nocciole.

CUNEESI ARTIGIANALI:
Si dice che i cuneesi sono una via di mezzo fra dolcetto e cioccolatino, un vanto della pasticceria italiana.
La leggenda narra che sono nati grazie ad un errore di un pasticcere piemontese.

Per la loro preparazione occorrono delle piccole meringhe poco cotte, ganache di cioccolato al rhum, cioccolato fuso.
Preparare le meringhe con 200 gr di albume, 200gr di zucchero a velo, disporre sulla placca da forno delle piccole meringhe e far cuocere pochissimo.
Preparare la ganache con mezzo litro di panna e cioccolato fondente fuso, devono raggiungere la stessa temperatura quando si amalgamano, deve essere sempre intorno ai 40°, quindi unire del rhum.
In un pentolino a bagnomaria far sciogliere altro cioccolato fondente per glassare.
Schiacciare leggermente le meringhe, farcirle con la ganache al rhum a modo di sandwich, quindi immergere nel cioccolato fuso e lasciare sgocciolare, disporli su un piatto da portata.

Tina!

TORTA DI CHIAVARI E CROSTATA LINZER

LEZIONE DEL 31-01-2011
Le lezioni del prof BERNASCONI sono state impostate sulla pasticceria; con lo scopo di formare una professionalità di obiettivi dell’attività di alta scuola di pasticceria con un percorso di sapori sia internazionali, classici e regionali.
Oggetto della prima lezione:

TORTA DI CHIAVARI

Torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico, dall’aspetto quasi fiabesco, prende il nome dall’ononimo comune Ligure.
E’ un Pan di Spagna farcito con panna, amaretti, crema allo zabaione e poi ancora ricoperta di panna, impreziosita di briciole di pan di spagna e circondata da biscotti ben disposti.
INGREDIENTI:
1 Pan di Spagna di 6 uova (vedi ricette basi), 100 gr di amaretti bagnati nel rhum, mezzo litro di panna, crema allo zabaione : 250 ml di marsala, 250 ml di moscato, 110 gr di farina, 150 gr di zucchero, 12 rossi d’uovo, biscotti lingue di gatto,( si possono acquistare già pronte)noi le abbiamo preparate usando le stesse parti di bianco d’uovo, burro morbido, farina e zucchero al velo, bagna alcolica :stessa quantità di acqua e zucchero e un goccio di curacao, crosta del pan di spagna sbriciolata.
PROCEDIMENTO:
preparare la crema allo zabaione: si procede come per la pasticcera, abbiamo sostituito il latte con moscato e marsala, quindi metterli a scaldare sul fuoco, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere lentamente la farina e il liquore caldo a filo, riportare sul fuoco e lasciare addensare, sempre rimestando.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e appena tiepido aggiungervi del curacao (la quantità dipende se si vuole ottenere una bagna più o meno alcolica).
Mettere gli amaretti a bagno con il rhum.
Preparare le lingue di gatto : impastare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia, quindi su un tegame ricoperto da carta da forno, formare delle striscioline ben distanziate fra di loro e far cuocere in forno caldo per pochissimo tempo.
Montare la panna e tenerla in frigo.
ASSEMBLAGGIO della torta: tagliare il pan di spagna a metà, sbriciolare la crosta della parte superiore e tenere da parte le bricioline ricavate, irrorare il primo disco con la bagna alcolica, farcire con un terzo della panna, distribuire sopra gli amaretti sbriciolati e bagnati nel rhum, uno strato di crema allo zabaione e per finire ancora panna.
Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, irrorare con la bagna e con l’aiuto di una spatola lunga e liscia spalmare bene la panna, anche sui bordi.
Far cadere sulla torta a pioggia le briciole di crosta di pan di spagna e adagiare sui bordi i biscottini.
Lasciare raffreddare molto bene in frigo, prima di servire.

CROSTATA LINZER
Dolce di origine austriaca, è considerata la torta più antica del mondo.
La particolarità di questa crostata è l’impasto che va fatto con i rossi d’uovo sodi e deve risultare morbidissimo e va fatto scendere da una sac a poche.
INGREDIENTI:
280 gr di burro, 300 gr di farina debole, 180 gr di zucchero al velo, scorza di limone o vaniglia, 6 rossi d’uovo bolliti, lamponi, zucchero, fogli di gelatina oppure confettura di lamponi.
PROCEDIMENTO:
Ammorbidire bene il burro con le mani, incorporare lo zucchero, la farina , la buccia grattugiata di limone o la vanillina e infine i rossi d’uovo bolliti e passati al setaccio, l’impasto deve risultare molto morbido.
Pesare i lamponi, frullarne metà a freddo e con l’altra metà preparare una gelatina; mettere i lamponi in un pentolino sul fuoco, unire la metà del suo peso di zucchero e far sciogliere dolcemente , qualche secondo prima di spegnere unire 2 – 3 fogli di gelatina ammollati e strizzati, lasciare raffeddare e passare tutto al setaccio con l’altra metà di lamponi.
Mettere la frolla morbida in una sac a poche e farla scendere in un tegame da crostata, farcire con la gelatina, decorare con strisce di frolla sempre fatta scendere dalla sac a poche e lasciare cuocere in forno per circa 30-35 minuti.
Lasciare raffeddare a piacere spolverare di zucchero al velo oppure lucidare con gelatina neutra.
Tina.

LEZIONE SUL CIOCCOLATO

Lezione del 02-02-2011 Prof. DE PAU A.
TUTTO SUL CIOCCOLATO :
Questa lezione è stata impostata per poter conoscere le compotenze del cioccolattiere, il cioccolato, l’arte del temperare il cioccolato, saper confezionare le uova di cioccolato e cioccolatini stampati e glassati, saper composizionare la ganache di base.
BREVE STORIA SUL CIOCCOLATO.
IL TEMPERAGGIO.
LA GANACHE.
ASSEMBLARE LE UOVA DI CIOCCOLATO E DECORAZIONE DELLE STESSE.

Il CIOCCOLATO deriva dalla pianta del cacao, originaria dall’Africa, ma è più gustosa quella dell’America Latina, cresce in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata.
E’ una pianta lunghissima (4- 8 metri), l’albero produce frutti contenenti circa 30-50 semi grandi come fave.
Una volta raccolti semi e polpa sono separati dal resto del frutto e lasciati insieme qualche giorno a fermentare per provocare una trasformazione biochimica che riduce astringenza e gusto amaro, rendendo più gradevole il prodotto finale.
Poi i semi vengono ripuliti dalla polpa, essiccati e spediti nei paesi importatori.
Qui vengono torrefatti a circa 120°C per circa un’ora in cilindri rotanti, acquistando aroma e colore.
Dopo la tostatura i semi vengono schiacciati per eliminare i gusci: ne escono due semi piccoli che vengono macinati, e poichè i semi di cacao contengono più del 50% di burro di cacao, se ne ricava una pasta fluida.
Per ottenere il cacao in polvere , la pasta viene fatta passare in presse che separano parte del burro a questa lavorazione si ottengono pani di cacao che, frantumati e polverizzati, diventano il cacao in polvere.
Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso.
Dopo la macinazione si effettua il mescolamento; alla pasta viene aggiunto altro burro di cacao, zucchero, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao.
Si passa alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicuare un miscuglio perfetto.
Il processo successivo è il concaggio, che dura almeno 2-3 giorni: la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta, a temperatura costante, per ottenere un prodotto vellutato, con gusto e aroma migliori.
Cioccolato= Pasta di cacao (cacao e burro di cacao).
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO :
Il temperaggio è il trattamento al quale viene sottoposto il cioccolato al fine di ottenere dei prodotti finiti( uova di pasqua, cioccolattini, coperture varie, etc.).
Con questa tecnica, attraverso una serie di riscaldamenti e raffreddamenti, viene stabilizzata l’emulsione delle particelle solide e grasse del cacao, occorre far cristallizare bene il burro di cacao, se questa fase non è svolta in modo corretto risultano tra l’altro parti bianche sul cioccolato finito.
Non è una procedura semplice, ma con un pò di pratica non è nemmeno poi cosi difficile da realizzare.
Usare sempre cioccolato d’altissima qualità, avere sempre un termometro per alimenti, fare molta attenzione a non mescolare mai il cioccolato con dell’acqua, perchè potrebbe diventare difficile da maneggiare e assicurarsi che tutti gli utensili utilizzati siano completamente asciutti.
Far fondere il cioccolato a temperatura compresa tra i 40-45 gradi,(non deve mai superare i 50°) sempre a bagnomaria e mai a contatto diretto con fonte di calore, mescolare di tanto in tanto, quindi abbatterlo alla temperatura di 30°-31°, non scendere mai sotto i 28°.
TEMPERAGGIO:versare 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo, deve essere pulito e asciutto, stenderlo con una spatola d’acciaio in uno strato sottile, rimuoverlo sempre con la spatola in continuazione per farlo raffreddare, il cioccolato fondente deve raggiungere una temperatura di 29°, quello al latte 27°, gianduia 26°, a questo punto avviene la cristallizazione; il burro di cacao è portato a una forma cristallina stabile, però è poco fluido per poterlo lavorare, quindi riunire il cioccolato precristallizzato, al rimanente nel pentolino e portarlo sempre a bagnomaria alla temperatura di 30°-31°(se è fondente),28°-29°(se è al latte) il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
AL MICROONDE:
Far sciogliere il cioccolato per 15-20 secondi, in microonde, alla potenza di 800-1000 W, aggiungere altre scaglie di cioccolato e mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 31° circa.
Altri metodi di temperaggio:
INSEMINAZIONE: mettere un blocco di cioccolato intero nel cioccolato fuso(sempre 45°circa),continuare a mescolare e far sciogliere fino ad arrivare ai 31° circa, quindi eliminare il blocco.
INNESTO: far fondere sempre a 45° il cioccolato, aggiungere scaglie e continuare a mescolare fino ad arrivare ai 31°.
MODELLAGGIO:
Il cioccolato viene colato negli stampi a temperatura inferiore ai 30°C e quindi sottoposto a vibrazioni per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto.
Per confezionare le UOVA DI PASQUA occorrono gli appositi stampi; devono essere puliti e asciutti (perchè l’umidità può rovinare il cioccolato) e la loro temperatura deve essere di circa 22°.
Riempire uno stampo di cioccolato fuso a 31°, per circa un terzo, ruotare e distribuire, scolare quello in eccesso, appoggiare su una gratella e lasciare raffreddare in un luogo fresco e asciutto, si sconsiglia il frigo.
Quando è ben asciutto, si stacca facilmente dallo stampo, per assemblare le uova, si può procedere in due modi: far sciogliere vicino al bagnomaria uno delle due parti e attaccarlo subito con l’altra metà, oppure spennellare i bordi di una metà di uovo con cioccolato fuso e unire subito all’altra metà, questa operazione può sembrare difficile, ma si riesce benissimo.
A questo punto si può procedere alla decorazione delle uova; noi abbiamo usato ghiaccia reale bianca( si può colorare con del colorante per alimenti).
I CIOCCOLATINI:
Versare il cioccolato fuso sempre alla temperatura di 31° circa, negli appositi stampi per cioccolatini, devono essere ben puliti e asciutti, ruotare e distribuire, mettere gli stampi a colare su una gratella con sotto un foglio di carta da forno e far uscire il cioccolato in eccesso, lasciare asciugare, riempire con della ganache al cioccolato, al latte o gianduia, ricoprire con atro cioccolato fuso, colare quello in eccesso e lasciare raffreddare.
PER LA GANACHE:
scaldare la panna a circa 40°, fondere il cioccolato alla stessa temperatura e unire il tutto.
Tina.

TORTA MOKA

INGREDIENTI:
1 PAN DI SPAGNA di 6 uova (vedi ricette basi)
PASTICCERA AL CAFFE': mezzo litro di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 45 gr di farina, 3 cucchiai di nescafè
BAGNA: mezzo litro di acqua, 25 gr di nescafè, 3 cucchiai di zucchero
CREMA AL BURRO: 800 gr di burro, una manciata di zucchero al velo.

PROCEDIMENTO:
PASTICCERA AL CAFFE': scaldare il latte con 50 gr di zucchero e tutto il nescafè.
In una casseruola a bagnomaria montare i tuorli con 100 gr di zucchero, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e il latte caldo a filo, mescolando dapprima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco moderato e continuando a girare, lasciare rapprendere.
Quindi versarla su un vassoio e lasciarla raffreddare.
CREMA AL BURRO: fare molta attenzione perchè questa crema è molto delicata.
In una bastardella mantecare il burro con una manciata di zucchero al velo, lavorandolo dapprima con un cucchiaio di legno e poi con il frullatore.
Lavorarlo per poco tempo e poi mettere in frigo per 5 minuti, tirare fuori e lavorare per altri 5 minuti continuare con questo procedimento per una decina di volte( questo serve per non smontare la crema).
Incorporare molto delicatamente la crema pasticcera al caffè , alla crema al burro(N.B. i due composti devono essere alla stessa temperatura), quindi conservare in frigo.
BAGNA: fare scaldare (no bollire) tutti gli ingredienti insieme.
ASSEMBLAGGIO:
Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi; bagnare il primo disco con la bagna al caffè, farcire con uno strato di crema al caffè, coprire con il secondo disco, bagnare anche questo e farcire con la crema, infine coprire con l’ultimo disco , bagnare leggermente e ricoprire tutta la torta di crema al caffè, avendo cura di livellare bene con una spatola a lama lunga e liscia.
Decorare con ciuffi di crema al burro e chicchi di caffè.
N.B. Per la decorazione di questa torta usate un pò di fantasia: dalle foto allegate allegate potete notare le due versioni fatte a scuola. Tina.

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