La cucina di Tina

infinite dolcezze e non solo…

Appunti di Organizzazione

CLASSE IV SERALE – ISTITUTO NINO BERGESE
ANNO SCOLASTICO 2010-2011
PROFF.ARMELLIN GIOVANNI.

IL MENU’

Il menù è il catalogo dei prodotti che l’azienda ristorativa può offrire.
Per la sua realizzazione è necessario molto impegno: un menù poco curato può contribuire all’insuccesso dell’attività, al contrario se ben studiato e progettato nei minimi dettagli può favorirne il successo.
La determinazione di un menù operativo, che raggiunge l’approvazione e il gradimento dei clienti, è quindi un attività complessa e delicata, che richiede esperienza e sensibilità e che non si esaurisce con la stesura di un semplice elenco di piatti e bevande.
Il momento determinante dell’intero servizio ristorativo è costituito dalla scelta delle pietanze, preparate nella zona di produzione e consumate dal cliente nella maggior parte dei casi, nella sala ristorante.
Al cliente viene data la possibilità di effettuare la sua scelta consultando il menù.

IL TERMINE Menù è usato:
per indicare il menù operativo, cioè l’insieme delle pietanze che costituiscono un pranzo; sia per indicare il menù fisico, cioè il supporto (carta o cartoncino) sul quale vengono ordinatamente riportati i piatti.
PER CONCEPIRE CORRETTAMENTE IL MENU’ OPERATIVO è necessaria un’accurata selezione dei piatti che tenga conto di molteplici fattori: le esigenze e le abitudini alimentari della clientela, il contesto nel quale viene svolto il servizio ristorativo, la stagionalità dei piatti offerti (stagionalità degli alimenti), la scelta dei singoli piatti e la loro corretta successione(scelta della stessa materia prima, medesima tecnica di cottura, stesso modo di presentare il piatto, alternare carni bianche e rosse, proporre paste e risotti a colazione, zuppe e minestre a cena, come dessert proporre dolci al cucchiaio e le torte invece per le cerimonie) abbinamenti tra piatti e bevande, abbinamento dei cibi tra loro, la definizione del numero di portate ecc.
ERRORI DA EVITARE
Liste piatti lunghe e noiose
Uso di una terminologia troppo professionale(incomprensibile ai clienti)
Menù immutabili(cioè mai variati)
Menù non adeguati al locale

NUMERO E SEQUENZA DELLE PORTATE
Si deve ad AUGUSTE ESCOFFIER, grande nome della cucina francese della metà del XIX secolo, la codificazione della sequenza delle portate, che per un lungo tempo ha caratterizzato i menù di gala.
Tuttavia i grandi pranzi del passato, costituiti da 10-12 portate, attualmente non sono più realizzabili.
I menù, infatti sono stati oggi snelliti e semplificati, sia per la ridotta disponibilità di tempo, di costi eccessivi, sia per rispettare le dietetiche basilari.
Tre portate è il numero minimo indispensabile perchè si possa parlare di un vero menù operativo.
Nel caso di pranzi o cene di gala il menù può prevedere 5 portate introdotte da un aperitivo.
L’APERITIVO può essere a base di bevande aromatizzate; alcoliche e analcoliche e stuzzichini salati che hanno lo scopo di predisporre il palato
1° PORTATA-ANTIPASTI: possono essere caldi o freddi
2° PORTATA- PRIMI PIATTI: paste asciutte, gratinate, risotti, zuppe ecc
3° PORTATA- SECONDI PIATTI: a base di carne o pesce(secondo piatto forte)
SORBETTO
4° PORTATA- CONTORNI ( se non sono compresi nei secondi)
5° PORTATA- formaggi, dessert e frutta

LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI MENU’
Menù alla carta (liste delle vivande)
A’ la grande carte
Menù del giorno
Menù degustazione
Menù concordato
Menù turistico
Menù programmato

Menù del giorno:
Si tratta di un menù che cambia di giorno in giorno, può essere la proposta del giorno di un ristorante, consente di fronteggiare situazioni di emergenza e utilizzare le merci che sono in magazzino.
Questo menù si basa sulla disponibilità di alimenti freschi, spesso viene affiancato al menù “alla carta”, offre un ottimo rapporto qualità -prezzo, facilita il servizio in cucina, si propone al cliente a prezzo fisso.

MENU A’ LA CARTE
E’ quello tipico della maggio parte dei ristoranti commerciali.
Solitamente segue le stagionalità e si compone di un elenco di:
ANTIPASTI
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
CONTORNI
DESSERT
che la cucina dovrebbe essere in grado di preparare in pochi minuti, salvo alcuni piatti che richiedono una cottura più lunga( e il cliente ne viene informato al momento della scelta).
Questo menù richiede collaborazione tra reparto cucina e sala, quindi tra CHEF e MAITRE.
Molte pietanze possono essere preparate al momento mentre altre si possono preparare in anticipo( es. salse, guarnizioni ecc.).
Questo menù è determinato dalla tipologia e il livello del ristorante e la scelta dei piatti può essere internazionale e nazionale, regionale e tipica del territorio.
Alcuni ristoranti riservano uno spazio sul Menù dove evidenziano i PIATTI DEL GIORNO che LO CHEF CONSIGLIA, sono piatti preparati con prodotti frechissimi e in porzioni limitate.

MENU A’ LA GRANDE CARTE
E’ presente negli alberghi e ristoranti di icolare prestigio e clientela raffinata ed esigente.
I piatti sono tra i più complessi e costosi, sia nelle scelta di materie prime, sia per l’elaborata preparazione.
Tutte le vivande nazionali o internazionali , classiche oppure tipiche, sono curate e decorate con fantasia, presentati sia monoporzione oppure serviti su piatti da portata in argento o porcellana.

MENU TURISTICO
E’ un’offerta tipica di trattorie o ristoranti ubicati in quartier storici o in località caratteristiche.
E’ una proposta gastronomica fissa con la possibilità di piccole variazioni a parità di prezzo.
Solitamente comprende un primo, un secondo con contorno e le bevande.
Di solito è esposto all’ingresso del ristorante, il prezzo è contenuto e fisso.

MENU DEGUSTAZIONE
Questa tipologia consente di degustare in razioni ridotte le specialità dlla casa.
Viene proposto spesso in formula fissa, cambiata periodicamente e inserita all’interno della carta.
Rappresenta i piatti migliori del locale, non deve superare le sette portate e in alcuni locali comprende anche l’abbinamento vini con servizi al bicchiere.
E’ tipico dei ristoranti ad ALTO LIVELLO, nei locali modesti una proposta simile si trova alla voce”LO CHEF CONSIGLIA”

MENU’ CONCORDATO
E’ concordato in occasione di eventi speciali, cerimonie ecc.
In questo tipo di menù tutto viene programmato con anticipo e non si lascia nulla all’improvvisazione.
I menù vengono proposti in occasine di eventi particolari, quindi a seconda delle ricorrenze, le pietanze servite sono diverse tra loro; possono essere semplici, dietetiche, oppure ricche e complete.
La scelta del ristorante varia a seconda dei gusti:si sceglie per il tipo di cucina che offre, o per fattori estetici ambientali( vista mare, lago, parco, sale in stile ecc.).
Queste cerimonie solitamente si aprono con:
PICCOLO BUFFET DI APERITIVI( es. stuzzichini e prosecco)
ANTIPASTI(fino a 4 -5 porzioni ridotte)
PRIMI PIATTI ( almeno due)
SECONDI PIATTI (1 di acqua e 1 di terra)
SORBETTO
CONTORNI ( se non sono inclusi nei secondi)
DOLCI (più o meno elaborati con o senza torta di cerimonia)
FRUTTA FRESCA

MENU’ PROGRAMMATO
Si divide in MENU’ CICLICO e MENU’ ROTATIVO.
MENU’ CICLICO: serie di menù armonici ed equilibrati fra loro, sia per l’aspetto eoomico che nutrizionale, è riproposto dopo un periodo definito.
Nella ristorazione collettiva(ospedali, scuole, comunità), il menù viene programmato nei dettagli tecnico-nutrizionali e si collabora strttamente tra committente e tutti i responsabili(economo,dietista e chef).
Nella ristorazione commerciale questo menù è tipico dei villaggi turistitici e solo da pochi anni negli alberghi 4-5 stelle.

MENU’ ROTATIVO
Il menù di base è fisso e viene modificatoraramente e contiene i piatti tradizionali.
Le voci variabili sono costituite da piatti che hanno una rotazione stabilita ,che può essere; giornaliera, etimanale , mensile o stagionale.
Il menù deve risultare armonico nella sequenza.

PIATTO UNICO
Non si può considerare un menù, ma una proposta a prezzo fisso di un piatto che da solo potrebbe costituire un pasto.
Questa richiesta oggi è molto diffusa.
La composizione del piatto unico si rifà alla dieta mediterranea, che prevede il consumo di pane-pasta-legumi-pesce-latte e dervati-frutta fresca e olio d’oliva come condimento.
L’apporto calorico di un piatto unico no deve superare le 700/800 kcal. e deve garantire un equilibrato apporto di nutrienti: carboidrati, protidi, lipidi, vitamine e sali minerali.
Tina.