RICETTE CON LE ERBE AROMATICHE

SPEZIE E ERBE AROMATICHE:
Dal momento in cui si sviluppò l’arte culinaria, le erbe aromatiche furono usate per ravvivare ed esaltare i piatti.
Le erbe aromatiche sono sempre collegate con le spezie, la differenza tra loro è facilmante evidenziabile.
In quanto le erbe aromatiche sono le foglie di piante coltivate nelle regioni temperate, mentre le spezie sono le parti aromatiche( gemme, frutti, bacche, radici, generalmente essiccate) provenienti da piante che crescono nelle regioni tropicali.
Il loro ruolo in cucina è lo stesso delle erbe aromatiche, ovvero quello di esaltare il sapore dei cibi.
Le due categorie si possono facilmente sovrapporre poichè la stessa pianta può essere considerata sia un’erba aromatica che una spezia.
Naturalmente per usare bene le spezie è necessario saperle riconoscere e conservarle in modo opportuno.
A dosarle si impara con la pratica; non esistono infatti regole precise per determinare la quantità di spezie da usare e c’è chi ama i cibi particolarmente piccanti o speziati e chi invece apprezza questi aromi come solo vago sentore di fondo.
Inoltre, cosi come il basilico può essere più o meno profumato, altrettanto succede anche per curry e cannella.
Naturalmente le spezie fresche hanno un gusto meno intenso di quelle secche, poichè nel prodotto fresco c’è una maggiore percentuale di acqua che ” diluisce” l’aroma della spezia stessa.
Le spezie fresche però hanno un profumo più pieno, più completo di quelle essiccate, esse non hanno molto valore nutritivo ma incrementano l’appetito e stimolano la digestione.
SPEZIE COMUNI:
Pepe, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, senape, cannella, coriandolo, finocchio, cumino, zafferano, senape, ginepro, curry, chili, etc.

LE ERBE AROMATICHE:
vanno usate in piccole quantità per non confondere il gusto, dipende dal tipo di erba considerata, usando con più parsimonia quelle dal profumo più intenso.
Nell’utilizzo delle erbe, vale il principio per cui in un piatto ben cucinato “nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri”, bensi ogni aroma deve essere riconoscibile e aromatizzato nell’insieme.
Comunque ogni cucina (e ogni cuoco) ha le sue preferenze in fatto di miscele e sapori.
Per ottenere salse e condimenti più vellutati e omogenei, spesso si utilizza il “BOUQUET GARNI” (mazzetto guarnito) costituito da un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poter, a fine cottura, toglierlo più facilmente.
Tali mazzetti possono essere di tre tipi:
-mazzetti di aromatiche
-mazzetto guarnito fresco
-mazzetto guarnito essiccato
MAZZETTI DI AROMATICHE:
alcune erbe aromatiche e determinati cibi si combinano valorizzandosi a vicenda.
Esaltano il proprio gusto quando sono accostate tra loro in un semplice mazzetto guarnito, o in miscele pù elaborate che sono usate per aromizzare.
Fresche possono essere legate in mazzetti con un sottile spago da cucina, mentre quando sono essiccate devono essere raccolte in un sacchetto ed eliminate a fine cottura.
MAZZETTO GUARNITO FRESCO:
è il classico bouquet guarni francese, indispensabile in cucina, in quanto regala fragranza a gran parte delle preparazioni: è composto da tre steli di prezzemolo, un rametto di timo e una fogliolina di alloro.
Quando si creano questi mazzetti fare attenzione a usare erbe aromatiche che si completino a vicenda: generalmente sono presenti la foglia di alloro, che è robusta e il prezzemolo più delicato.
La dimensione del mazzetto dipende solo dalla quantità della pietanza da aromatizzare.
MAZZETTO GUARNITO ESSICCATO:
è composto da erbe profumate essicate come per esempio l’alloro, il prezzemolo e il timo e può essere acquistato o fatto in casa.
Bisogna mescolare, insieme uguali quantità di erbe aromatiche essicate e metterle in un quadrato di mussola.
Questa combinazione classica può essere modificata per adattarla ai vari piatti.
ERBE AROMATICHE COMUNI:
ALLORO – ANETO – BASILICO -MAGGIORANA – ORIGANO – ROSMARINO – SALVIA – PREZZEMOLO – MELISSA – ERBA CIPOLLINA – MENTA

OLIO AROMATIZZATO:
La prepararazione di quest’olio è molto semplice; mettere le erbe desiderate in piccoli vasetti di vetro perfettamente puliti ed asciutti; aggiungere in secondo luogo del buon olio extra vergine d’oliva fino a due dita dall’orlo e far riposare un mese al buio.
Questi oli si useranno poi crudi o per friggere: ad esempio l’olio aromatizzato al rosmarino è l’ideale per friggerci la carne, quello all’alloro si usa per insalate o come base per stufati.

CROSTINI ALLE ERBE:
INGREDIENTI per 4 persone:
4 fette di pane, dragoncello, finocchio selvatico, basilico, menta, succo di limone, burro.
PREPARAZIONE:
tritare molto finemente le erbe, sbattere il burro ammorbidito fino a ridurlo in crema.
Successivamente, incorporare le erbe e alcune gocce di limone, spalmare sui crostini ancora caldi tostati sulla brace o sul barbecue.

TROFIE AL ROSMARINO:
INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di trofie, rosmario, 80 gr di burro, un bicchiere di panna, zafferano, noci, parmigiano, sale.
PREPARAZIONE: scaldare il rosmarino tritato nel burro, aggiungere la panna e lo zafferano, salare e far addensare.
Lessare le trofie e condirle con la salsa, le noci tritate finamente ed il parmigiano grattugiato.

ZUCCHINE ALLA MENTA:
INGREDIENTI per 4 persomne:
8 zucchine medie, olio extra vergine d’oliva, menta, aglio, sale, pepe.
PREPARAZIONE:
tagliare a rondelle sottili le zucchine.
Secondo il gusto, cuocere le zucchine bollite qualche secondo in poca acua oppure friggerle in poco olio.
Se bollite scolarle bene, se fritte in olio sgocciolarle.
Versare abbondante olio in un piatto, aggiungere aglio tritato , versare la salsa sulle zucchine, aggiungere alcune foglie di menta tritata con le mani, mescolare e lasciare insaporire in frigo.

FUSILLI AL PROFUMO AROMATICO:
INGREDIENTI:
320 gr di fusilli, 120 gdi ricotta, 2 filetti di acciuga sotto sale, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente ( salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo), uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
passare al setaccio la ricotta, porla in una terrina, condirla con una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento e unirvi il parmigiano grattugiato.
Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e sminuzzati e le erbe aromatiche tritate con l’aglio e amalgamare con l’olio.
Far cuocere i fusilli al dente in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con la ricotta alle erbe e rimescolarli con cura.

Tina!

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