TORTA SAINT HONORE’- CUNEESI ARTIGIANALI

LEZIONE DI PASTICCERIA DEL 07-02-2011 PROF. BERNASCONI

TORTA SAINT HONORE’ e CUNEESI ARTIGIANALI

Il prof. Bernasconi ci ha spiegato che esistono moltissime versioni della torta Saint Honorè.
Nasce come dolce fatto di bignè e cioccolato.
Deve il suo nome alla via parigina dove abitava il pasticcere CHILBOUST, inventore del dolce, ma tra le varie attribuzioni storiche, si dice anche che questo nome è dedicato a Sant’Onorio, protettore dei fornai e pasticceri.
La torta è particolarmente elaborata, ma squisita.
Per la composizione di questa torta è necessario conoscere tre ricette di base: la pasta sfoglia, la pasta choux per i bignè e la crema pasticcera, inoltre occorrono: un pan di spagna di sei uova, meringa italiana, sciroppo di acqua e zucchero, panna montata, granella di nocciole.
PREPARAZIONE:
Ricavare due dischi dalla pasta sfoglia, il diametro deve essere uguale a quello del pan di spagna, e dopo averli bucherellati bene (onde evitare che gonfiano troppo) farli cuocere in forno, cuocere il pan di spagna, cuocere i bignè, preparare 1 litro di crema pasticcera leggermente più densa, quindi usare 10 gr di farina in più, rispetto alla ricetta base e appena tolta dal fuoco aggiungere 4 fogli di gelatina ammollati e strizzati, preparare la meringa italiana: montare nella planetaria 6 bianchi di uovo con un cucchiaio di zucchero, in un pentolino preparare uno sciroppo con tre parti di acqua e una di zucchero, deve raggiungere i 120°, quindi unire a filo ai bianchi continuando a sbattere.
Occorre unire i due composti ottenuti per formare la crema Chilboust, dato che hanno una consistenza diversa diventa difficile, quindi fare molta attenzione e aggiungere la meringa poco alla volta alla pasticcera, con movimenti leggeri dal basso, verso l’alto, in questo modo rendiamo i due composti simili, lasciare riposare la crema in frigo.
Montare la panna e mettere in frigo.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero per la bagna e aromatizzare con un goccio di rhum.
ASSEMBLAGGIO della torta:
disporre su un piatto da torta il primo disco di sfoglia, spennellare leggermente con la bagna, ricoprire di crema, quindi adagiare il primo disco di pan di spagna inzuppato, distribuire altra crema, l’altro disco di sfoglia sempre leggermente imbevuto, altra crema, quindi chiudere con pan di spagna inzuppato e decorare con altra crema ben livellata, anche sui bordi.
Decorare con bignè ripieni di panna, alternando con ciuffi di panna bianca e panna al cioccolato.
Ricoprire bene i bordi con granella di nocciole.

CUNEESI ARTIGIANALI:
Si dice che i cuneesi sono una via di mezzo fra dolcetto e cioccolatino, un vanto della pasticceria italiana.
La leggenda narra che sono nati grazie ad un errore di un pasticcere piemontese.

Per la loro preparazione occorrono delle piccole meringhe poco cotte, ganache di cioccolato al rhum, cioccolato fuso.
Preparare le meringhe con 200 gr di albume, 200gr di zucchero a velo, disporre sulla placca da forno delle piccole meringhe e far cuocere pochissimo.
Preparare la ganache con mezzo litro di panna e cioccolato fondente fuso, devono raggiungere la stessa temperatura quando si amalgamano, deve essere sempre intorno ai 40°, quindi unire del rhum.
In un pentolino a bagnomaria far sciogliere altro cioccolato fondente per glassare.
Schiacciare leggermente le meringhe, farcirle con la ganache al rhum a modo di sandwich, quindi immergere nel cioccolato fuso e lasciare sgocciolare, disporli su un piatto da portata.

Tina!

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