TORTA DI CHIAVARI E CROSTATA LINZER

LEZIONE DEL 31-01-2011
Le lezioni del prof BERNASCONI sono state impostate sulla pasticceria; con lo scopo di formare una professionalità di obiettivi dell’attività di alta scuola di pasticceria con un percorso di sapori sia internazionali, classici e regionali.
Oggetto della prima lezione:

TORTA DI CHIAVARI

Torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico, dall’aspetto quasi fiabesco, prende il nome dall’ononimo comune Ligure.
E’ un Pan di Spagna farcito con panna, amaretti, crema allo zabaione e poi ancora ricoperta di panna, impreziosita di briciole di pan di spagna e circondata da biscotti ben disposti.
INGREDIENTI:
1 Pan di Spagna di 6 uova (vedi ricette basi), 100 gr di amaretti bagnati nel rhum, mezzo litro di panna, crema allo zabaione : 250 ml di marsala, 250 ml di moscato, 110 gr di farina, 150 gr di zucchero, 12 rossi d’uovo, biscotti lingue di gatto,( si possono acquistare già pronte)noi le abbiamo preparate usando le stesse parti di bianco d’uovo, burro morbido, farina e zucchero al velo, bagna alcolica :stessa quantità di acqua e zucchero e un goccio di curacao, crosta del pan di spagna sbriciolata.
PROCEDIMENTO:
preparare la crema allo zabaione: si procede come per la pasticcera, abbiamo sostituito il latte con moscato e marsala, quindi metterli a scaldare sul fuoco, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere lentamente la farina e il liquore caldo a filo, riportare sul fuoco e lasciare addensare, sempre rimestando.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e appena tiepido aggiungervi del curacao (la quantità dipende se si vuole ottenere una bagna più o meno alcolica).
Mettere gli amaretti a bagno con il rhum.
Preparare le lingue di gatto : impastare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia, quindi su un tegame ricoperto da carta da forno, formare delle striscioline ben distanziate fra di loro e far cuocere in forno caldo per pochissimo tempo.
Montare la panna e tenerla in frigo.
ASSEMBLAGGIO della torta: tagliare il pan di spagna a metà, sbriciolare la crosta della parte superiore e tenere da parte le bricioline ricavate, irrorare il primo disco con la bagna alcolica, farcire con un terzo della panna, distribuire sopra gli amaretti sbriciolati e bagnati nel rhum, uno strato di crema allo zabaione e per finire ancora panna.
Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, irrorare con la bagna e con l’aiuto di una spatola lunga e liscia spalmare bene la panna, anche sui bordi.
Far cadere sulla torta a pioggia le briciole di crosta di pan di spagna e adagiare sui bordi i biscottini.
Lasciare raffreddare molto bene in frigo, prima di servire.

CROSTATA LINZER
Dolce di origine austriaca, è considerata la torta più antica del mondo.
La particolarità di questa crostata è l’impasto che va fatto con i rossi d’uovo sodi e deve risultare morbidissimo e va fatto scendere da una sac a poche.
INGREDIENTI:
280 gr di burro, 300 gr di farina debole, 180 gr di zucchero al velo, scorza di limone o vaniglia, 6 rossi d’uovo bolliti, lamponi, zucchero, fogli di gelatina oppure confettura di lamponi.
PROCEDIMENTO:
Ammorbidire bene il burro con le mani, incorporare lo zucchero, la farina , la buccia grattugiata di limone o la vanillina e infine i rossi d’uovo bolliti e passati al setaccio, l’impasto deve risultare molto morbido.
Pesare i lamponi, frullarne metà a freddo e con l’altra metà preparare una gelatina; mettere i lamponi in un pentolino sul fuoco, unire la metà del suo peso di zucchero e far sciogliere dolcemente , qualche secondo prima di spegnere unire 2 – 3 fogli di gelatina ammollati e strizzati, lasciare raffeddare e passare tutto al setaccio con l’altra metà di lamponi.
Mettere la frolla morbida in una sac a poche e farla scendere in un tegame da crostata, farcire con la gelatina, decorare con strisce di frolla sempre fatta scendere dalla sac a poche e lasciare cuocere in forno per circa 30-35 minuti.
Lasciare raffeddare a piacere spolverare di zucchero al velo oppure lucidare con gelatina neutra.
Tina.

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