LEZIONE SUL CIOCCOLATO

Lezione del 02-02-2011 Prof. DE PAU A.
TUTTO SUL CIOCCOLATO :
Questa lezione è stata impostata per poter conoscere le compotenze del cioccolattiere, il cioccolato, l’arte del temperare il cioccolato, saper confezionare le uova di cioccolato e cioccolatini stampati e glassati, saper composizionare la ganache di base.
BREVE STORIA SUL CIOCCOLATO.
IL TEMPERAGGIO.
LA GANACHE.
ASSEMBLARE LE UOVA DI CIOCCOLATO E DECORAZIONE DELLE STESSE.

Il CIOCCOLATO deriva dalla pianta del cacao, originaria dall’Africa, ma è più gustosa quella dell’America Latina, cresce in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata.
E’ una pianta lunghissima (4- 8 metri), l’albero produce frutti contenenti circa 30-50 semi grandi come fave.
Una volta raccolti semi e polpa sono separati dal resto del frutto e lasciati insieme qualche giorno a fermentare per provocare una trasformazione biochimica che riduce astringenza e gusto amaro, rendendo più gradevole il prodotto finale.
Poi i semi vengono ripuliti dalla polpa, essiccati e spediti nei paesi importatori.
Qui vengono torrefatti a circa 120°C per circa un’ora in cilindri rotanti, acquistando aroma e colore.
Dopo la tostatura i semi vengono schiacciati per eliminare i gusci: ne escono due semi piccoli che vengono macinati, e poichè i semi di cacao contengono più del 50% di burro di cacao, se ne ricava una pasta fluida.
Per ottenere il cacao in polvere , la pasta viene fatta passare in presse che separano parte del burro a questa lavorazione si ottengono pani di cacao che, frantumati e polverizzati, diventano il cacao in polvere.
Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso.
Dopo la macinazione si effettua il mescolamento; alla pasta viene aggiunto altro burro di cacao, zucchero, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao.
Si passa alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicuare un miscuglio perfetto.
Il processo successivo è il concaggio, che dura almeno 2-3 giorni: la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta, a temperatura costante, per ottenere un prodotto vellutato, con gusto e aroma migliori.
Cioccolato= Pasta di cacao (cacao e burro di cacao).
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO :
Il temperaggio è il trattamento al quale viene sottoposto il cioccolato al fine di ottenere dei prodotti finiti( uova di pasqua, cioccolattini, coperture varie, etc.).
Con questa tecnica, attraverso una serie di riscaldamenti e raffreddamenti, viene stabilizzata l’emulsione delle particelle solide e grasse del cacao, occorre far cristallizare bene il burro di cacao, se questa fase non è svolta in modo corretto risultano tra l’altro parti bianche sul cioccolato finito.
Non è una procedura semplice, ma con un pò di pratica non è nemmeno poi cosi difficile da realizzare.
Usare sempre cioccolato d’altissima qualità, avere sempre un termometro per alimenti, fare molta attenzione a non mescolare mai il cioccolato con dell’acqua, perchè potrebbe diventare difficile da maneggiare e assicurarsi che tutti gli utensili utilizzati siano completamente asciutti.
Far fondere il cioccolato a temperatura compresa tra i 40-45 gradi,(non deve mai superare i 50°) sempre a bagnomaria e mai a contatto diretto con fonte di calore, mescolare di tanto in tanto, quindi abbatterlo alla temperatura di 30°-31°, non scendere mai sotto i 28°.
TEMPERAGGIO:versare 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo, deve essere pulito e asciutto, stenderlo con una spatola d’acciaio in uno strato sottile, rimuoverlo sempre con la spatola in continuazione per farlo raffreddare, il cioccolato fondente deve raggiungere una temperatura di 29°, quello al latte 27°, gianduia 26°, a questo punto avviene la cristallizazione; il burro di cacao è portato a una forma cristallina stabile, però è poco fluido per poterlo lavorare, quindi riunire il cioccolato precristallizzato, al rimanente nel pentolino e portarlo sempre a bagnomaria alla temperatura di 30°-31°(se è fondente),28°-29°(se è al latte) il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
AL MICROONDE:
Far sciogliere il cioccolato per 15-20 secondi, in microonde, alla potenza di 800-1000 W, aggiungere altre scaglie di cioccolato e mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 31° circa.
Altri metodi di temperaggio:
INSEMINAZIONE: mettere un blocco di cioccolato intero nel cioccolato fuso(sempre 45°circa),continuare a mescolare e far sciogliere fino ad arrivare ai 31° circa, quindi eliminare il blocco.
INNESTO: far fondere sempre a 45° il cioccolato, aggiungere scaglie e continuare a mescolare fino ad arrivare ai 31°.
MODELLAGGIO:
Il cioccolato viene colato negli stampi a temperatura inferiore ai 30°C e quindi sottoposto a vibrazioni per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto.
Per confezionare le UOVA DI PASQUA occorrono gli appositi stampi; devono essere puliti e asciutti (perchè l’umidità può rovinare il cioccolato) e la loro temperatura deve essere di circa 22°.
Riempire uno stampo di cioccolato fuso a 31°, per circa un terzo, ruotare e distribuire, scolare quello in eccesso, appoggiare su una gratella e lasciare raffreddare in un luogo fresco e asciutto, si sconsiglia il frigo.
Quando è ben asciutto, si stacca facilmente dallo stampo, per assemblare le uova, si può procedere in due modi: far sciogliere vicino al bagnomaria uno delle due parti e attaccarlo subito con l’altra metà, oppure spennellare i bordi di una metà di uovo con cioccolato fuso e unire subito all’altra metà, questa operazione può sembrare difficile, ma si riesce benissimo.
A questo punto si può procedere alla decorazione delle uova; noi abbiamo usato ghiaccia reale bianca( si può colorare con del colorante per alimenti).
I CIOCCOLATINI:
Versare il cioccolato fuso sempre alla temperatura di 31° circa, negli appositi stampi per cioccolatini, devono essere ben puliti e asciutti, ruotare e distribuire, mettere gli stampi a colare su una gratella con sotto un foglio di carta da forno e far uscire il cioccolato in eccesso, lasciare asciugare, riempire con della ganache al cioccolato, al latte o gianduia, ricoprire con atro cioccolato fuso, colare quello in eccesso e lasciare raffreddare.
PER LA GANACHE:
scaldare la panna a circa 40°, fondere il cioccolato alla stessa temperatura e unire il tutto.
Tina.

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