CIMA RIPIENA

In origine questo era un piatto di recupero, fatto con gli avanzi del cibo,è divenuto poi una delle più raffinate e sofisticate preparazioni della cucina ligure, leggera e di assai piacevole presentazione.

INGREDIENTI: DOSI per 5 uova:
Kg 1 di pancia di vitello in un solo pezzo rettangolare per l’involucro, 200 gr di carne di vitello tritata, 200 gr di cervella, 200 gr di filone o granelli, 5 uova, 100 gr di piselli sgranati, 50 gr di pinoli, 2 cucchiai di grana grattugiato, un cucchiaino di foglie di maggiorana, sale, 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 1 foglia di lauro, poco vino bianco.

PROCEDIMENTO:
Far rosolare la carne di vitello con olio e lauro.
Bagnarla con un pò di vino bianco.
Pulire e lessare la cervella, i filoni o i granelli e tritarli.
Mettere in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e amalgamare bene il tutto. Cucire la pancia di vitello da tre parti come una borsa, quindi riempirla per tre quarti con il ripieno e terminare di cucire.
Avvolgere in un tovagliolo e legare ai due capi.
Mettere in acqua calda salata e lasciare lessare lentamente per almeno due ore bucando ogni tanto con una forchetta per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca.
Lasciare intiepidire la cima nel brodo, estrarla, sfasciarla e metterla tra due piatti con un peso sopra.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire.

Vi consiglio di far cuocere dei tortellini nel brodo di cottura, il risultato è più che ottimo!
Tina!