TORTA SAINT HONORE’- CUNEESI ARTIGIANALI

LEZIONE DI PASTICCERIA DEL 07-02-2011 PROF. BERNASCONI

TORTA SAINT HONORE’ e CUNEESI ARTIGIANALI

Il prof. Bernasconi ci ha spiegato che esistono moltissime versioni della torta Saint Honorè.
Nasce come dolce fatto di bignè e cioccolato.
Deve il suo nome alla via parigina dove abitava il pasticcere CHILBOUST, inventore del dolce, ma tra le varie attribuzioni storiche, si dice anche che questo nome è dedicato a Sant’Onorio, protettore dei fornai e pasticceri.
La torta è particolarmente elaborata, ma squisita.
Per la composizione di questa torta è necessario conoscere tre ricette di base: la pasta sfoglia, la pasta choux per i bignè e la crema pasticcera, inoltre occorrono: un pan di spagna di sei uova, meringa italiana, sciroppo di acqua e zucchero, panna montata, granella di nocciole.
PREPARAZIONE:
Ricavare due dischi dalla pasta sfoglia, il diametro deve essere uguale a quello del pan di spagna, e dopo averli bucherellati bene (onde evitare che gonfiano troppo) farli cuocere in forno, cuocere il pan di spagna, cuocere i bignè, preparare 1 litro di crema pasticcera leggermente più densa, quindi usare 10 gr di farina in più, rispetto alla ricetta base e appena tolta dal fuoco aggiungere 4 fogli di gelatina ammollati e strizzati, preparare la meringa italiana: montare nella planetaria 6 bianchi di uovo con un cucchiaio di zucchero, in un pentolino preparare uno sciroppo con tre parti di acqua e una di zucchero, deve raggiungere i 120°, quindi unire a filo ai bianchi continuando a sbattere.
Occorre unire i due composti ottenuti per formare la crema Chilboust, dato che hanno una consistenza diversa diventa difficile, quindi fare molta attenzione e aggiungere la meringa poco alla volta alla pasticcera, con movimenti leggeri dal basso, verso l’alto, in questo modo rendiamo i due composti simili, lasciare riposare la crema in frigo.
Montare la panna e mettere in frigo.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero per la bagna e aromatizzare con un goccio di rhum.
ASSEMBLAGGIO della torta:
disporre su un piatto da torta il primo disco di sfoglia, spennellare leggermente con la bagna, ricoprire di crema, quindi adagiare il primo disco di pan di spagna inzuppato, distribuire altra crema, l’altro disco di sfoglia sempre leggermente imbevuto, altra crema, quindi chiudere con pan di spagna inzuppato e decorare con altra crema ben livellata, anche sui bordi.
Decorare con bignè ripieni di panna, alternando con ciuffi di panna bianca e panna al cioccolato.
Ricoprire bene i bordi con granella di nocciole.

CUNEESI ARTIGIANALI:
Si dice che i cuneesi sono una via di mezzo fra dolcetto e cioccolatino, un vanto della pasticceria italiana.
La leggenda narra che sono nati grazie ad un errore di un pasticcere piemontese.

Per la loro preparazione occorrono delle piccole meringhe poco cotte, ganache di cioccolato al rhum, cioccolato fuso.
Preparare le meringhe con 200 gr di albume, 200gr di zucchero a velo, disporre sulla placca da forno delle piccole meringhe e far cuocere pochissimo.
Preparare la ganache con mezzo litro di panna e cioccolato fondente fuso, devono raggiungere la stessa temperatura quando si amalgamano, deve essere sempre intorno ai 40°, quindi unire del rhum.
In un pentolino a bagnomaria far sciogliere altro cioccolato fondente per glassare.
Schiacciare leggermente le meringhe, farcirle con la ganache al rhum a modo di sandwich, quindi immergere nel cioccolato fuso e lasciare sgocciolare, disporli su un piatto da portata.

Tina!

TORTA DI CHIAVARI E CROSTATA LINZER

LEZIONE DEL 31-01-2011
Le lezioni del prof BERNASCONI sono state impostate sulla pasticceria; con lo scopo di formare una professionalità di obiettivi dell’attività di alta scuola di pasticceria con un percorso di sapori sia internazionali, classici e regionali.
Oggetto della prima lezione:

TORTA DI CHIAVARI

Torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico, dall’aspetto quasi fiabesco, prende il nome dall’ononimo comune Ligure.
E’ un Pan di Spagna farcito con panna, amaretti, crema allo zabaione e poi ancora ricoperta di panna, impreziosita di briciole di pan di spagna e circondata da biscotti ben disposti.
INGREDIENTI:
1 Pan di Spagna di 6 uova (vedi ricette basi), 100 gr di amaretti bagnati nel rhum, mezzo litro di panna, crema allo zabaione : 250 ml di marsala, 250 ml di moscato, 110 gr di farina, 150 gr di zucchero, 12 rossi d’uovo, biscotti lingue di gatto,( si possono acquistare già pronte)noi le abbiamo preparate usando le stesse parti di bianco d’uovo, burro morbido, farina e zucchero al velo, bagna alcolica :stessa quantità di acqua e zucchero e un goccio di curacao, crosta del pan di spagna sbriciolata.
PROCEDIMENTO:
preparare la crema allo zabaione: si procede come per la pasticcera, abbiamo sostituito il latte con moscato e marsala, quindi metterli a scaldare sul fuoco, sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere lentamente la farina e il liquore caldo a filo, riportare sul fuoco e lasciare addensare, sempre rimestando.
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e appena tiepido aggiungervi del curacao (la quantità dipende se si vuole ottenere una bagna più o meno alcolica).
Mettere gli amaretti a bagno con il rhum.
Preparare le lingue di gatto : impastare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia, quindi su un tegame ricoperto da carta da forno, formare delle striscioline ben distanziate fra di loro e far cuocere in forno caldo per pochissimo tempo.
Montare la panna e tenerla in frigo.
ASSEMBLAGGIO della torta: tagliare il pan di spagna a metà, sbriciolare la crosta della parte superiore e tenere da parte le bricioline ricavate, irrorare il primo disco con la bagna alcolica, farcire con un terzo della panna, distribuire sopra gli amaretti sbriciolati e bagnati nel rhum, uno strato di crema allo zabaione e per finire ancora panna.
Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, irrorare con la bagna e con l’aiuto di una spatola lunga e liscia spalmare bene la panna, anche sui bordi.
Far cadere sulla torta a pioggia le briciole di crosta di pan di spagna e adagiare sui bordi i biscottini.
Lasciare raffreddare molto bene in frigo, prima di servire.

CROSTATA LINZER
Dolce di origine austriaca, è considerata la torta più antica del mondo.
La particolarità di questa crostata è l’impasto che va fatto con i rossi d’uovo sodi e deve risultare morbidissimo e va fatto scendere da una sac a poche.
INGREDIENTI:
280 gr di burro, 300 gr di farina debole, 180 gr di zucchero al velo, scorza di limone o vaniglia, 6 rossi d’uovo bolliti, lamponi, zucchero, fogli di gelatina oppure confettura di lamponi.
PROCEDIMENTO:
Ammorbidire bene il burro con le mani, incorporare lo zucchero, la farina , la buccia grattugiata di limone o la vanillina e infine i rossi d’uovo bolliti e passati al setaccio, l’impasto deve risultare molto morbido.
Pesare i lamponi, frullarne metà a freddo e con l’altra metà preparare una gelatina; mettere i lamponi in un pentolino sul fuoco, unire la metà del suo peso di zucchero e far sciogliere dolcemente , qualche secondo prima di spegnere unire 2 – 3 fogli di gelatina ammollati e strizzati, lasciare raffeddare e passare tutto al setaccio con l’altra metà di lamponi.
Mettere la frolla morbida in una sac a poche e farla scendere in un tegame da crostata, farcire con la gelatina, decorare con strisce di frolla sempre fatta scendere dalla sac a poche e lasciare cuocere in forno per circa 30-35 minuti.
Lasciare raffeddare a piacere spolverare di zucchero al velo oppure lucidare con gelatina neutra.
Tina.

LEZIONE SUL CIOCCOLATO

Lezione del 02-02-2011 Prof. DE PAU A.
TUTTO SUL CIOCCOLATO :
Questa lezione è stata impostata per poter conoscere le compotenze del cioccolattiere, il cioccolato, l’arte del temperare il cioccolato, saper confezionare le uova di cioccolato e cioccolatini stampati e glassati, saper composizionare la ganache di base.
BREVE STORIA SUL CIOCCOLATO.
IL TEMPERAGGIO.
LA GANACHE.
ASSEMBLARE LE UOVA DI CIOCCOLATO E DECORAZIONE DELLE STESSE.

Il CIOCCOLATO deriva dalla pianta del cacao, originaria dall’Africa, ma è più gustosa quella dell’America Latina, cresce in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata.
E’ una pianta lunghissima (4- 8 metri), l’albero produce frutti contenenti circa 30-50 semi grandi come fave.
Una volta raccolti semi e polpa sono separati dal resto del frutto e lasciati insieme qualche giorno a fermentare per provocare una trasformazione biochimica che riduce astringenza e gusto amaro, rendendo più gradevole il prodotto finale.
Poi i semi vengono ripuliti dalla polpa, essiccati e spediti nei paesi importatori.
Qui vengono torrefatti a circa 120°C per circa un’ora in cilindri rotanti, acquistando aroma e colore.
Dopo la tostatura i semi vengono schiacciati per eliminare i gusci: ne escono due semi piccoli che vengono macinati, e poichè i semi di cacao contengono più del 50% di burro di cacao, se ne ricava una pasta fluida.
Per ottenere il cacao in polvere , la pasta viene fatta passare in presse che separano parte del burro a questa lavorazione si ottengono pani di cacao che, frantumati e polverizzati, diventano il cacao in polvere.
Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso.
Dopo la macinazione si effettua il mescolamento; alla pasta viene aggiunto altro burro di cacao, zucchero, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao.
Si passa alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicuare un miscuglio perfetto.
Il processo successivo è il concaggio, che dura almeno 2-3 giorni: la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta, a temperatura costante, per ottenere un prodotto vellutato, con gusto e aroma migliori.
Cioccolato= Pasta di cacao (cacao e burro di cacao).
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO :
Il temperaggio è il trattamento al quale viene sottoposto il cioccolato al fine di ottenere dei prodotti finiti( uova di pasqua, cioccolattini, coperture varie, etc.).
Con questa tecnica, attraverso una serie di riscaldamenti e raffreddamenti, viene stabilizzata l’emulsione delle particelle solide e grasse del cacao, occorre far cristallizare bene il burro di cacao, se questa fase non è svolta in modo corretto risultano tra l’altro parti bianche sul cioccolato finito.
Non è una procedura semplice, ma con un pò di pratica non è nemmeno poi cosi difficile da realizzare.
Usare sempre cioccolato d’altissima qualità, avere sempre un termometro per alimenti, fare molta attenzione a non mescolare mai il cioccolato con dell’acqua, perchè potrebbe diventare difficile da maneggiare e assicurarsi che tutti gli utensili utilizzati siano completamente asciutti.
Far fondere il cioccolato a temperatura compresa tra i 40-45 gradi,(non deve mai superare i 50°) sempre a bagnomaria e mai a contatto diretto con fonte di calore, mescolare di tanto in tanto, quindi abbatterlo alla temperatura di 30°-31°, non scendere mai sotto i 28°.
TEMPERAGGIO:versare 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo, deve essere pulito e asciutto, stenderlo con una spatola d’acciaio in uno strato sottile, rimuoverlo sempre con la spatola in continuazione per farlo raffreddare, il cioccolato fondente deve raggiungere una temperatura di 29°, quello al latte 27°, gianduia 26°, a questo punto avviene la cristallizazione; il burro di cacao è portato a una forma cristallina stabile, però è poco fluido per poterlo lavorare, quindi riunire il cioccolato precristallizzato, al rimanente nel pentolino e portarlo sempre a bagnomaria alla temperatura di 30°-31°(se è fondente),28°-29°(se è al latte) il cioccolato è pronto per essere utilizzato.
AL MICROONDE:
Far sciogliere il cioccolato per 15-20 secondi, in microonde, alla potenza di 800-1000 W, aggiungere altre scaglie di cioccolato e mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 31° circa.
Altri metodi di temperaggio:
INSEMINAZIONE: mettere un blocco di cioccolato intero nel cioccolato fuso(sempre 45°circa),continuare a mescolare e far sciogliere fino ad arrivare ai 31° circa, quindi eliminare il blocco.
INNESTO: far fondere sempre a 45° il cioccolato, aggiungere scaglie e continuare a mescolare fino ad arrivare ai 31°.
MODELLAGGIO:
Il cioccolato viene colato negli stampi a temperatura inferiore ai 30°C e quindi sottoposto a vibrazioni per eliminare le eventuali bolle d’aria.
Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto.
Per confezionare le UOVA DI PASQUA occorrono gli appositi stampi; devono essere puliti e asciutti (perchè l’umidità può rovinare il cioccolato) e la loro temperatura deve essere di circa 22°.
Riempire uno stampo di cioccolato fuso a 31°, per circa un terzo, ruotare e distribuire, scolare quello in eccesso, appoggiare su una gratella e lasciare raffreddare in un luogo fresco e asciutto, si sconsiglia il frigo.
Quando è ben asciutto, si stacca facilmente dallo stampo, per assemblare le uova, si può procedere in due modi: far sciogliere vicino al bagnomaria uno delle due parti e attaccarlo subito con l’altra metà, oppure spennellare i bordi di una metà di uovo con cioccolato fuso e unire subito all’altra metà, questa operazione può sembrare difficile, ma si riesce benissimo.
A questo punto si può procedere alla decorazione delle uova; noi abbiamo usato ghiaccia reale bianca( si può colorare con del colorante per alimenti).
I CIOCCOLATINI:
Versare il cioccolato fuso sempre alla temperatura di 31° circa, negli appositi stampi per cioccolatini, devono essere ben puliti e asciutti, ruotare e distribuire, mettere gli stampi a colare su una gratella con sotto un foglio di carta da forno e far uscire il cioccolato in eccesso, lasciare asciugare, riempire con della ganache al cioccolato, al latte o gianduia, ricoprire con atro cioccolato fuso, colare quello in eccesso e lasciare raffreddare.
PER LA GANACHE:
scaldare la panna a circa 40°, fondere il cioccolato alla stessa temperatura e unire il tutto.
Tina.

TORTA MOKA

INGREDIENTI:
1 PAN DI SPAGNA di 6 uova (vedi ricette basi)
PASTICCERA AL CAFFE’: mezzo litro di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 45 gr di farina, 3 cucchiai di nescafè
BAGNA: mezzo litro di acqua, 25 gr di nescafè, 3 cucchiai di zucchero
CREMA AL BURRO: 800 gr di burro, una manciata di zucchero al velo.

PROCEDIMENTO:
PASTICCERA AL CAFFE’: scaldare il latte con 50 gr di zucchero e tutto il nescafè.
In una casseruola a bagnomaria montare i tuorli con 100 gr di zucchero, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e il latte caldo a filo, mescolando dapprima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco moderato e continuando a girare, lasciare rapprendere.
Quindi versarla su un vassoio e lasciarla raffreddare.
CREMA AL BURRO: fare molta attenzione perchè questa crema è molto delicata.
In una bastardella mantecare il burro con una manciata di zucchero al velo, lavorandolo dapprima con un cucchiaio di legno e poi con il frullatore.
Lavorarlo per poco tempo e poi mettere in frigo per 5 minuti, tirare fuori e lavorare per altri 5 minuti continuare con questo procedimento per una decina di volte( questo serve per non smontare la crema).
Incorporare molto delicatamente la crema pasticcera al caffè , alla crema al burro(N.B. i due composti devono essere alla stessa temperatura), quindi conservare in frigo.
BAGNA: fare scaldare (no bollire) tutti gli ingredienti insieme.
ASSEMBLAGGIO:
Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi; bagnare il primo disco con la bagna al caffè, farcire con uno strato di crema al caffè, coprire con il secondo disco, bagnare anche questo e farcire con la crema, infine coprire con l’ultimo disco , bagnare leggermente e ricoprire tutta la torta di crema al caffè, avendo cura di livellare bene con una spatola a lama lunga e liscia.
Decorare con ciuffi di crema al burro e chicchi di caffè.
N.B. Per la decorazione di questa torta usate un pò di fantasia: dalle foto allegate allegate potete notare le due versioni fatte a scuola. Tina.