CENONE DI S.SILVESTRO

Timbaland – Apologize

AUGURO A TUTTI UN 2011 STREPITOSO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! AUGURI!
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ANTIPASTI:

COPPETTE DI SPADA AGLI AGRUMI:
Tagliare il pesce a tocchetti e cuocerlo con olio, alloro e il succo di alcuni pompelmi.
Fare le coppette scavando bene la metà dei pompelmi; deve restare esclusivamente la scorza senza pellicine o residui di polpa.
Pelare a vivo 6 arance e tagliare gli spicchi ricavati in cubetti; aggiungerli ai tocchetti di spada e unire una bella manciata di prezzemolo tritato e con questo riempire le coppette.
Tagliare a julienne della scorza di arancia e sbianchire le striscette ricavate; quindi decorare le coppette.

COCKTAIL DI GAMBERETTI IN COPPE DI POMPELMO:

Tagliare a metà i pompelmi (mescolarli gialli e rosa), svuotarli in modo da ottenere delle coppette, togliere semi e pellicina alla polpa del frutto e tagliare a dadini.
Riunire in una terrina i dadini di pompelmo, i gamberetti lessati e amalgamare con salsa rosa, aggiungere un filo di olio, un pizzico di sale e a piacere poco peperoncino in polvere.
Distribuire il composto nelle coppette, guarnire con foglie di rucola.

PRIMI

FARFALLE CON SUGO DI SALMONE E PANNA :
Vi consiglio di usare pasta fresca fatta a mano.
Fare brasare nel burro del porro affettato, unire il salmone affumicato a pezzetti, bagnare con brandy e vodka.
Far sfumare e per ultimo aggiungere la panna.
Cuocere le farfalle al dente e farle saltare in padella; profumare con una manciata di prezzemolo tritato.

RAVIOLI DI BACCALA’ AL SUGO DI GAMBERI:
Preparare il ripieno per i ravioli:
spellare e togliere la spina al baccalà, passarlo in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Se il baccalà è molto salato per addolcire conviene mettere del pane ammollato nel latte e ben strizzato, aggiungere due o tre tuorli, un pizzico di cannella ed una manciata di grana; quindi tritare tutto.
Con il composto ottenuto confezionare i ravioli; stirare la sfoglia sottile(calcolare per ogni etto di farina un uovo) e dare la forma a nostro piacere.
Preparare il sugo:
preparare due boules con acqua fredda, ghiaccio e sale fino,( il sale non fa sciogliere il ghiaccio e mantiene il sapore di mare)
pulire i gamberi freschi; si divide il gambero in tre parti:
1) staccare la testa del gambero e metterla in una boule,
2)sbucciare la coda e mettere la buccia in una pentola,
3)togliere l’intestino della coda e metterla nell’altra boule.
Mettere le boules i frigo.
Con i gusci delle code preparare un fumetto.
Intanto preparare la bisque: rosolare in olio mezza cipolla tritata finissima, unire le teste e schiacciare delicatamente con il batticarne per tirare fuori i succhi.
Mettere un goccio di brandy e flambeggiare, lasciare cuocere poco per fare caramellare leggermente.
Aggiungere mezzo cucchiaino di farina, un pò di passata di pomodoro e cuocere per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto il fumetto.
Lasciare riposare la bisque per circa un’ora, quindi spremere il tutto con il colino cinese.
Fare un soffritto con olio, aglio e prezzemolo, un pizzico di peperoncino, saltare velocemente le code dei gamberi e aggiungere la bisque.
Se la bisque fosse poca aggiungere pomodoro fresco.
Cuocere i ravioli e condirli con questo sugo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

SECONDI:

GAMBERONI AL BRANDY:
grigliare i gamberoni alla piastra, spruzzarli con brandy e lasciare sfumare.
Servirli accompagnati con una salsa di pesto leggero:
nel mixer frullare: basilico, pinoli, buccia grattuggiata di limone, un pizzico di sale e olio.

BACCALA’ FRITTO:
preparare la pastella con:
600 gr di acqua, 500 gr di farina manitoba, pochissimo lievito ( un cubetto se si fanno nel giro di poche ore, altrimenti metterne meno) e un pizzico di sale.
Solitamente la pastella si prepara il giorno prima; su 1kg di farina si usa un cubetto e mezzo di lievito.
Passare i pezzi di baccalà nella farina, per fare asciugare l’acqua, quindi nella pastella e friggere in abbondante olio caldo che non deve superare i 170°, altimenti cuoce la pastella e internamente il prodotto rimane crudo.
Salare sempre poco la pastella, se necessita salare le frittelle dopo la cottura.
Accompagnare i secondi con una MISTICANZA DI VERDURE GRIGLIATE oppure PASTELLATE e FRITTE.
Non può mancare il tradizionale COTECHINO con LENTICCHIE
e per DESSERT:
PANDORO servito con una delicata crema pasticcera al limone
e brindare con ottimo SPUMANTE!
Tina.

TRONCO DI NATALE

INGREDIENTI :

1 Pan di Spagna di 6 uova (vedi ricetta base), 2 etti di burro, 2 etti di zucchero, 8 tuorli, 1 etto di cioccolato fondente, 4 cucchiaini di fecola, mezza bustina di vaniglina, mezzo litro circa di latte.

PROCEDIMENTO : portare all’ebolizzione la metà del latte, toglierlo dal fuoco e unire la vaniglina; lavorare in una casseruolina quattro tuorli con la metà dello zucchero, incorporare due cucchiaini di fecola e aggiungere a poco a poco, il latte vanigliato.
Far addensare la crema a fuoco molto moderato, toglierla dal fuoco e incorporare 1 etto di burro a pezzetti.
Lavorare in un’altra casseruolina i tuorli e lo zucchero rimasti, incorporare 2 cucchiaini di fecola e diluire con il latte caldo; far addensare a fuoco molto moderato, togliere la crema dal fuoco e incorporare il cioccolato fuso e il rimanente burro a pezzetti.
Tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente e ricavarne tanti dischetti del diametro di 8-10 centimetri.
Spalmare ogni dischetto con uno strato di crema alla vaniglia e affiancare un disco all’altro facendoli ben aderire.
Spalmare la crema al cioccolato sulla superfice del dolce usando una spatolina e fare delle striature con una forchetta.
Decorare a piacere con frutta candita o ciuffi di panna montata.
Tenere in frigo fino al momento di servire.