PASTE DI MANDORLE

La pasta di mandorla insieme alla “cassata” è ritenuta la regina della pasticceria siciliana.
Anticamente i dolcetti fatti a base di questa pasta, si preparavano per la festività dei “Santi”, oggi si trovano in commercio tutto l’anno e nelle pasticcerie e nei bar Siciliani se ne trovano di tantissimi tipi.

INGREDIENTI: 300 gr di zucchero, 270 gr di mandorle dolci, 30 gr di mandorle amare, 3 albumi, 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio.
PROCEDIMENTO: sbollentare le mandorle, lasciarle raffreddare, quindi sbucciare e far asciugare.
Macinare insieme mandorle e zucchero, devono diventare una farina piuttosto fine.
Mettere in una ciotola e aggiungere l’albume, fare molta attenzione è meglio procedere per gradi e metterne un pò per volta, se si esagera con la quantità, si ottiene un impasto molliccio che si sforma durante la cottura..Fare un impasto leggermente duro e aromatizzarlo a piacere con acqua di fiori d’arancio, caffè, sciroppi vari liquori ecc..
Con l’impasto ottenuto riempire una sac a poche, precedentemente bagnata e strizzata, altrimenti l’impasto si attacca, far scendere sulla placca da forno ricoperta di apposita carta, dei ciuffi, distanziati tra loro.
Decorare i pasiccini con frutta candita, mandorle chicco di caffè o altro.
Fare asciugare i pasticcini per diverse ore (anche tutta la notte) prima di infornarli a 200° per 10 minuti circa, devono essere appena coloriti e ancora morbidi.
Tina.

SFOGLIATELLE FROLLE

DOSI PER 12 SFOGLIATELLE.
INGREDIENTI PER LA PASTA: gr 200 di farina, gr 100 di burro o strutto, gr 50 di zucchero, 3-4 cucchiai di acqua fredda
PER IL RIPIENO: gr 150 di semolino, una stecca di vaniglia, gr 450 di acqua, sale, gr 150 di ricotta, gr 150 di zucchero, un uovo, gr 50 di canditi a pezzetti (cedro e scorzette di arance), un pizzico di cannella, un tuorlo d’uovo per pennellare le sfogliatelle e zucchero al velo.
PROCEDIMENTO: setacciare la farina sulla spianatoia, distribuire sopra il burro a pezzettini, lavorare sino a che il burro avrà assorbito quasi tutta la farina.
Radunare il tutto a fontana, fare un incavo nel centro, mettere lo zucchero e versare l’acqua necessaria per formare una pasta morbida.
Raccogliere l’impasto a palla, cospargerlo di farina, avvolgerlo in un panno e lasciare riposare in un luogo fresco per mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una casseruola mettere a bollire l’acqua con il sale e la vaniglia, versare il semolino a pioggia e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, lasciare intiepidire mescolando sovente.
In una terrina schiacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero e la cannella, aggiungere il semolino( eliminando la vaniglia), poi l’uovo e quando tutto è ben amalgamato e liscio unire i canditi.
Dividere la pasta in 12 pezzi uguali, stenderli in forma ovale a mezzo cm circa di altezza.
Mettere nel centro di ognuno un pò di ripieno, ripiegare la pasta, schiacciare i bordi e rifinirli con un tagliapasta.
Mettere le sfogliatelle sulla placca ricoperta di carta forno, pennellarle con rosso d’uovo e cuocere a 180°.
Sfornarle appena diventano bionde, lasciare raffreddare e spolverizzare di zucchero al velo.

CRESPELLE RIPIENE
INGREDIENTI PER LA PASTA: 500 gr di farina, 200 gr di strutto, gr 125 di zucchero, 2uova, acqua fredda q.b.
PER IL RIPIENO:gr 250 di mandorle, gr 250 di zucchero, 50 gr di cacao amaro, 400gr di acqua, un pizzico di cannella.
PROCEDIMENTO:far tostare le mandorle in forno e appena tiepide tritarle, metterle in una casseruola con acqua, zucchero e il cacao e far bollire per mezz’ora, alla fine aggiungere la cannella.
Intanto preparare la pasta: versare la farina setacciata sulla spianatoia, formare una fontana al centro e unirvi ; strutto, zucchero e uova e impastare con acqua fredda.
L’impasto deve risultare ben consistente, lasciare riposare coperto per mezz’ora.
Tirare una sfoglia sottile con il mattarello, ritagliare dei dischetti, mettere un pò di ripieno nel centro, chiudere a forma di mezzaluna e ritagliare con un tagliapasta.
Disporre su una placca foderata e infornare fino che prendono un bel colore.
Sfornare e lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero e cannella.

VARIANTE:queste crespelle si possono preparare anche con un ripieno di ricotta addolcita con zucchero al velo.
Tina.

ATTREZZATURA DI BASE PER PASTICCERIA

Tutto quello che non deve mancare nella nostra cucina per fare dei grandi dolci:
BILANCIA o BICCHIERE GRADUATO, non solo per i liquidi, ma anche per farina e zucchero.
LA SPIANATOIA: si utilizza per impastare diverse paste basi o torte.
La spianatoia può essere di legno, di marmo o di plastica e si scelgono in base alla comodità, dopo l’utilizzo vanno lavate bene e quella di legno in modo particolare va raschiata e pulita con un panno umido senza usare detersivi altrimenti il legno li assorbe.
IL MATTARELLO:il più classico è quello di legno, pesante, ma si trovano in commercio anche quelli di plastica leggeri che si possono riempire di acqua calda o fredda, dipende dal tipo di ricetta da fare e dopo l’utilizzo va lavato con un panno umido, serve per fare la sfoglia.
IL SETACCIO: serve per arieggiare e miscelare la farina con il lievito e altri ingredienti in polvere, dopo l’utilizzo va spolverato.
GLI STAMPI: le teglie, le tortiere e gli stampi devono esser di varie forme e misure a seconda di quello che si deve fare, possono essere di metallo o pyrex ( per dolci delicati da non sfornare e portare direttamente in tavola), sono indispensabili, non deve mancare lo stampo con cerniera, quello per crostata, stampi per torte alte e basse, gli stampi per budino e quelli per pasticcini.
LA GRATELLA:serve per fare raffreddare i dolci è indispensabile per i dolci da decorare.
TASCA DI TELA E SIRINGA con bocchette di varia grandezza e forma, lisce o scannellate: la tasca si utilizza per fare i bignè e per riempirli, per fare le guarnizioni con la panna, mentre la siringa si utilizza per fare decorazioni più precise e dettagliate.
FRUSTE E SBATTITORI ELETTRICI: servono per montare la panna, per preparare creme, torte, ecc.
CUCCHIAI DI LEGNO: di diverse misure.
ATTREZZI VARI: spatola di plastica, pennello, rotella tagliapasta, scavini, grattugia, paletta, spremiagrumi, ecc.
PLACCA DA FORNO per pasticceria minuta.
IL FORNO: di qualunque tipo esso sia è indispensabile capire bene le caratteristiche di cottura, il migliore è quello elettrico perchè mantiene costante la temperatura, durante la cottura non aprire mai lo sportello, regolare bene il termostato e rispettare i tempi di cottura.

Tina.

ANTEPRIMA DOLCI

<

La cucina può essere definita una forma d’arte perfetta e i dolci in modo particolare.
Quante volte ci siamo soffermate davanti a un dolce o a un’illustrazione di una torta morbida, soffice, ricca, farcita , decorata con arte…………………..
Insomma una torta che farebbe venire l’acquolina in bocca anche ai meno ghiotti e a chi non è venuto il sacro furore di cimentarsi nella preparazione di un dolce simile?
I soliti dolci acquistati già fatti possono essere ottimi, ma spesso hanno un gusto standard, hanno tutti lo stesso sapore.
Noi possiamo arricchire i nostri dolci, dandogli un tocco di personalità diversa e rendere allettanti anche le cose più semplici.
Per imparare a fare i dolci non occorrono scuole particolari: anche se il settore della pasticceria è indubbiamente il più impegnativo per la cuoca inesperta, ma occorre anche tanta passione…………
Occorrerà perciò seguire scrupolosamente alcune norme, perchè mentre per la preparazione di qualsiasi piatto sono ammesse varianti, a seconda del gusto e dell’abilità della cuoca, per la preparazione dei dolci è invece necessario attenersi strettamente alla ricetta.
Alcuni consigli per la buona riuscita dei vostri dolci:
leggere con cura la ricetta, usare solo ricette sicure, non fare mai un dolce per ospiti se non lo avete collaudato in precedenza.
Per ottenere risultati soddisfacenti serve anche una buona attrezzatura.
Preparare il tegame o la teglia di cottura prima di preparare l’impasto, controllare il tempo di cottura, riscaldare il forno alla giusta temperatura prima di infornare.
Riunire tutti gli ingredienti pesati e gli utensili, gli ingredienti(soprattutto le uova) devono essere freschissimi; non fare aggiunte alle dosi della ricetta, mescolare gli ingredienti seguendo l’ordine della ricetta.
Lasciare sempre raffreddare prima di glassare, di farcire, di tagliare un dolce.

BREVE STORIA SUI DOLCI:
nell’antichità gli alimenti dolci non avevano la stessa diffusione di oggi, ma erano ugualmente conosciuti anche se mancava per la loro preparazione l’elemento di base: lo zucchero, che veniva sostituito dal miele.
Nell’alto medioevo, epoca buia anche per quanto riguarda la gastronomia, l’arte dolciaria era del tutto ignorata, con la sola eccezione dei conventi nei quali le monache mantenevano viva la tradizione di biscotti e pasticcini sia pure assai semplici.
Furono gli Arabi a diffondere l’arte dolciaria, tra le tante altre culture, cosi pian piano la pasticceria assunse una notevole importanza nell’arte gastronomica e poco a poco i dolci si accaparrarono un posto d’onore nei banchetti e spesso stupivano i convitati per le loro proporzioni gigantesche.
E’ in quel periodo che ebbero origine le più note preparazioni di torte e pasticcini che, sia pure semplificati, sono ancora oggi alla base dell’arte dolciaria; allora cominciarono anche a nascere le più prestigiose ricette regionali, che spesso non furono creazioni di grandi cuochi, ma nacquero in modesti negozi di pasticceri geniali.

Alcune norme da ricordare sempre:

Importante è la SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI:cioè sapere operare una distinzione tra le varie categorie; PASTE E TORTE D BASE, PASTE AL LIEVITO, PASTICCINI.
FARCITURE E DECORAZIONI:
servono per arricchire una torta o un certo tipo di pasticcini, per personalizzarli variarne il sapore o per ammorbidire una pasta di base molto asciutta,le varietà di creme e di glasse sono tante e dipende dai nostri gusti e dalla nostra fantasia, decorazione meno impegnativa è quello con lo ZUCCHERO AL VELO, mentre risulta molto elegante la DECORAZIONE CON LE GHIACCE.

LUCIDATURA DEI DOLCI:
una piacevole impressione si ottiene dando il lucido a certe torte e ad alcuni tipi di pasticcini.
Il sistema più semplice consiste nello spolverizzare i dolci di zucchero al velo 5 minuti prima di toglierli dal forno; lo zucchero sciogliendosi formerà una sottile pellicola lucente, occore però mantenere la temperatura del forno piuttosto alta.
Nel caso di dolci che non richiedono cottura, basterà spennellarli con uno sciroppo, ottenuto facendo sciogliere a freddo qualche cucchiaio di gomma arabica in polvere con poca acqua e mescolare finchè i due ingredienti si saranno perfettamente amalgamati.
TINA.

QUADRO D’AUTORE-DI LUCA MONTERSINO

Oltre ad essere bella a vedersi , questa torta è anche buonissima, fresca quindi molto estiva.
Per più di un mese è stato il mio incubo al corso di cucina del corso serale alla
scuola alberghiera NINO BERGESE, gli insegnanti avevano deciso che sarebbe stato un piatto da portare agli esami, cosi lo abbiamo ripetuto e ripetuto……………………. e proprio io ho preparato questa delizia il giorno degli esami.
Alla fine riesco a fare questa torta ad occhi chiusi, all’inizio il procedimento ci può apparire complicato, ma basta poco e vi assicuro che il risultato è sorprendente.
Proviamo ad immaginare mentre questo dolce prende forma, sembra quasi di essere travolti da una danza esotica e per le decorazioni con la frutta lasciamo sbizzarrire tutta la nostra fantasia.
Per confezionare questa torta ci occorrono:
1 Pan di Spagna, mezzo litro di crema pasticcera, 1 litro di panna, gelatina di frutta, bagna al limoncello, gelatina neutra, futta fresca.
INGREDIENTI: per il PAN DI SPAGNA: 240 gr di zucchero, 240 gr di farina, 6 uova, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone.
PROCEDIMENTO:
montare uova e zucchero a bagnomaria, togliere dal fuoco, unire il sale e la buccia grattugiata di limone e lentamente incorporare la farina con movimenti delicati dal basso verso l’alto, avendo cura di ossigenare bene, quindi versare il composto in un tegame imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa trenta minuti.

CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI: mezzo litro di latte, 125 gr di zucchero, 50 gr di farina, 4 uova, 4-5 fogli di colla di pesce, limoncello q.b , bucce di limone o vanillina.
PROCEDIMENTO:
lavorare in una bastardella le uova con lo zucchero, intanto far bollire il latte con buccia di limone o vanillina (a piacere), aggiungere al composto di uova la farina setacciata, il latte bollente e girare con la frusta, riportare il tutto sul fuoco e far finire di cuocere, poco prima di spegnere unire i fogli di colla di pesce (precedentemente messi a bagno) e ben strizzati,continuare a girare e aggiungere un goccio di limoncino, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

CREMA CHANTILLY: unire alla crema pasticcera fredda 750 gr di panna semi montata, poco alla volta in modo da alleggerire tutto il composto.
Mettere in frigo e lasciare raffreddare bene.

GELE’ AI FRUTTI ROSSI :
frullare 2 cestini di frutti di bosco con 5-6 fragoloni, scaldarne una parte ( se ne scalda solo una parte per non rovinare sia il colore che il sapore di tutto il composto) con 100 gr di zucchero e poca acqua, unire 2 fogli di colla di pesce ben strizzata, rimescolare e far sciogliere bene il tutto, quindi togliere dal fuoco e unire il resto dei frutti frullati.

BAGNA AL LIMONCELLO:
200 ml di acqua, 200 gr di zuccher, 50 ml di limoncello.
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il limoncello quindi lasciare raffreddare.

FINITURA:
adesso che abbiamo tutto il necessario possiamo procedere al confezionamento della torta;
mettere il nostro quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disporvi sopra le fettine di frutta fresca a nostro piacere, lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l’altro e quindi con l’aiuto di una sac a poche mettere metà della crema chantilly fino a formare un centimetro di spessore, lisciare bene con una spatola, colare sopra la gelè e lasciare rapprendere in frigo o meglio in freezer.
A questo punto formare sopra la gelè un’altro strato con la crema chantilly rimasta e chiudere il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello.
Congelare il tutto, per togliere poi dallo stampo, capovolgere la torta, staccare il foglio di acetato, quindi lucidare il dolce con gelatina neutra.
Decorare con frutta fresca intagliata a piacere.

Questa torta si può comporre anche in stampini monoporzione:
coprire una teglia rettangolare con pellicola, disporre sopra gli stampini monoporzione; rivestire le pareti degli stampi con fogli di acetato.
Comporre la torta:
ricavare dal pan di spagna dei cerchi della dimensione degli stampini e tagliarli a metà e bagnarli molto bene.
Creare sul fondo degli stampini delle composizioni con frutta fresca, rivestirle con uno strato di chantilly e mettere in freezer.
Coprire la chantilly con la gelè di frutti e rimettere in freezer.
Versarvi ancora uno strato di chantilly e chiudere con un dischetto di pan di spagna.
Mettere in freezer e lasciare raffreddare.
Poco prima di servire capovolgere i tortini, disporli su un piatto da portata, liberarli dal foglio acetato e decorarli con panna semi montata e gelatina di frutta, panna montata e frutta fresca e una spolverata di cacao amaro.

VARIANTE:
una possibile variante secondo il mio parere potrebbe essere la sostituzione della bagna al limoncello, infatti se la torta è destinata a dei bambini, inzupperei il pan di spagna con sciroppo di frutta e userei della crema pasticcera molto leggera.
TINA.