SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE

INGREDIENTI: buccia di 6 arance, 150 gr di zucchero, olio per ungere.
PROCEDIMENTO: tagliare le bucce di arancia a listarelle lunghe e sottili senza la parte bianca.
Metterle a bagno 48 ore in acqua fedda, cambiandola ogni 12 ore.
Scolare le scorzette, buttarle in acqua bollente per pochi minuti, scolarle di nuovo e asciugarle delicatamente con un panno pulito.
Versare lo zucchero in una padella con un cucchiaio di acqua; appena comincerà a caramellare unire le scorzette e rimescolare perchè ne vengano be avviluppate.
Le scorzette saranno candite quando saranno trasparenti e di colore intenso.
Versarle su un piano leggermente unto e aiutandosi con una forchetta, separarle una dall’altra.
Lasciarle raffreddare completamente.
Si conservano a lungo riposte in vasi con coperchio o scatole di latta.
TINA.

SORBETTI

IL SORBETTO E’ UN FRESCO, DISSETANTE E DIGESTIVO DESSERT, APPREZZATO NELLE GIORNATE ESTIVE, MA OTTIMO COME INTERVALLO IN UN BANCHETTO, FA DA INTERMEZZO TRA LE PORTATE DI CARNE O DI PESCE.

SORBETTO ALLA MELA VERDE IN SALSA DI FRAGOLE:
INGREDIENTI: 1,2 kg di mele verdi, 3 limoni, 100 ml di acqua minerale naturale, 4 bastoncini di cannella e 2 pizzichi di cannella in polvere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 200 gr di fragole.
PROCEDIMENTO: lavare i limoni, asciugarli e grattugiare la parte gialla evitando quella bianca perchè è amara.
Tagliarli a metà in senso orizzontale e spremere il succo, quindi filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte.
Lavare le mele, asciugarle e tenerne da parte una in frigorifero.
Sbucciate le altre, tagliarle a spicchi, privarle dei torsoli e metterle in un tegame, aggiungere il succo e la scorza di limone e 2 pizzichi di cannella in polvere.
Unire l’acqua minerale naturale e mescolare.
Mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Passare il composto ottenuto al passaverdure con il disco a fori fini e lasciare raffreddare la purea ottenuta.
Unire infine 3/4 di sciroppo di zucchero, mescolando.
Versare il composto in un contenitore di acciaio e mettere in freezer.
Lasciare consolidare il sorbetto tre ore, mescolando bene ogni venti minuti.
Nel frattempo lavare le fragole, asciugarle e privarle dei piccioli, frullarle con lo sciroppo rimasto.
Privare la mela rimasta dal torsolo senza sbucciarla e tagliarla a fette orizzontali molto sottili, irrorarle con il succo di limone tenuto da parte.
Foderare 4 larghe coppe, possibilmente a calice, con i dischi di mela cruda, distribuire sopra il sorbetto con un cucchiaio, oppure ricavare delle palline con l’apposito attrezzo da gelato bagnanolo di volta in volta in acqua fredda.
Decorare il sorbetto con la cannella a bastoncini, irrorare con la salsa di fragole e servire subito.
VARIANTE: questo sorbetto può essere servito anche decorato con foglioline di menta fresca.

SORBETTO AL LIMONE
INGREDIENTI: 4 limoni grossi e succosi, acqua minerale naturale, 200 gr di zucchero,un albume.
PROCEDIMENTO: spremere i limoni e raccogliere il succo in una caraffa graduata, filtrarlo al colino e unire l’acqua necessaria a raggiungere una quantità di liquido pari 3/4 del contenitore.
Versare il composto in una casseruola e aggiungere la scorza grattugiata di un limone ( si può usare uno dei limoni già spremuti) lo zucchero el’albume montato a neve.
Mettere la casseruola sul fuoco e portare a ebollizione, rimestando continuamente e tenendo la fiamma bassa, appena formerà delle bollicine in superfice (dopo 5 minuti circa), togliere dal fuoco, versare in una terrina, filtrare attraverso un colino e lasciare raffrddare completamente.
Trasferire il composto in un contenitore di alluminio e mettere in freezer per due ore.
Servire il sorbetto in coppe individuali.
VARIANTE:questo sorbetto si può servire anche nel celebre “taglio di limone al seltz”, riempire le coppe per circa metà con il sorbetto al limone, quindi spruzzare sopra il seltz fino all’orlo.

SORBETTO ALL’ARANCIA.
INGREDIENTI: mezzo litro di succo di arancia, 2 albumi, 100 gr di zucchero, 1 limone, la buccia di arancia.
PROCEDIMENTO: mescolare il succo di arancia con la buccia grattugiata e il succo di limone.
Porre in freezer per mezz’ora.
Montare intanto a neve ferma gli albumi, unendo poco a poco lo zucchero, poi mettere a cuocere a bagnomaria per 5 minuti.
Togliere il succo di arancia dal freezer e con un cucchiaio mescolare quanto basta per ottenere una granita densa.
Aggiungere gli albumi e dividere il composto in coppe e porre nuovamente in freezer fino al momento di servire (almeno un’ora).

SORBETTO AL CAFFE’
INGREDIENTI: 150 gr di zucchero, 200 gr di caffè forte, 500 gr di acqua.
PROCEDIMENTO:unire acqua e zucchero e fare bollire per cinque minuti, aggiungere il caffè e versare il composto ottenuto in un contenitore largo e basso e mettere nel congelatore per almeno 12 ore, mescolando ogni tanto.
Togliere e dividere in pezzi e lasciare ammorbidire per 5 minuti.
Servire in coppette con ciuffetti di panna montata oppure porlo ancora per mezz’ora in congelatore.

SECONDI DI CARNE

ALTRE RICETTE DEL CORSO SERALE.

SPEZZATINO DI POLLO E AGNELLO
CON SALSA TZATZIKI ACCOMPAGNATO
DA SPINACI E FAGIOLINI AL SALTO

E ZUCCHINE AL VERDE. (Ricetta del proff. BERNASCONI)
Per lo spezzatino: 4 petti di pollo, 2 o 3 cosciotti di agnello, 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzo di sedano, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 2 ramoscelli di rosmarino, patate a spicchi cotte al 90% al vapore, un cucchiaino di curry.
Per la salsa TZATZIKI: 2 cetrioli, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, olio, yogurt greco, sale, pepe e a piacere un pochino di peperoncino.
CONTORNO:1/2 kg di spnaci, 1/2 kg di fagiolini, 1 kg di zucchini, prezzemolo tritato, 6 spicchi di aglio.
PROCEDIMENTO: SPEZZATINO: preparare un trito di aglio, cipolla, carota, sedano e rosmarino e far rosolare nell’olio, aggiungere le 2 foglie intere di alloro e il curry e subito dopo il pollo tagliato a cubetti e lasciarlo dorare, salare, unire due mestoli di brodo e far cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato e girando di tanto in tanto.
Unire quindi l’agnello pulito e tagliato a cubetti e lasciare rosolare, salare e bagnare con il brodo, coprire e far cuocere aggiungendo altro brodo se necessario.
A cinque minuti dalla fine, aggiungere gli spicchi di patate, mescolare delicatamente e portare a termine la cottura.
SALSA TZATZIKI: pelare ed eliminare parte dei semi interni dei cetrioli, tagliarli a pezzi e frullarli con l’aglio e la cipolla tritati, un filo di olio, il sale, e poco pepe.
Aggiungere infine lo yogurt e se piace poco peperoncino.
CONTORNO: mondare e lessare gli spinaci e i fagiolini a parte (va bene anche al vapore).
Farli saltare separatamente in due padelle con l’olio e due spicchi d’aglio ciascuna e salare alla fine.
Lavare le zucchine e tagliarle a tocchetti lunghi un paio di centimetri, farle saltare in una padella con olio e due spicchi d’aglio, quasi a fine cottura aggiungere un abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
ASSEMBRAMENTO: preparare il piatto con due cucchiaiate di spezzatino cosparso di salsa, un pò di zucchini, un pò di fagiolini e una forchettata di spinaci.

TONNO ALLA PALERMITANA

INGREDIENTI: 4 tranci di tonno fresco, 5 cucchiai di olio di oliva, 300 gr di pomodori pelati freschi o in scatola, un peperoncino piccante senza semi o abbondante pepe nero macinato, qualche spicchio di aglio, basilico tritato ( o origano o prezzemolo), una manciata di olive verdi o nere snocciolate, una cucchiaiata di capperi sotto sale sciacquati, sale.
PREPARAZIONE: mettere in un tegame di coccio metà dei pomodori spezzettati con tre cucchiai di olio, il peperoncino, l’aglio tagliato a pezzi grossi, un pò di basilico, di capperi e qualche oliva, salare.
Disporre sopra i tranci di pesce e coprire coi rimanenti ingredienti (pomodori, basilico, capperi,, olive, olio,sale).
Mettere il coperchio e cuocere un quarto d’ora a fuoco abbastanza vivace.
Il sugo non deve essere concentrato, ma se risultasse troppo acquoso, lasciarlo consumare qualche minuto a tegame scoperto.
Prima di servire eliminare i pezzi di aglio e di peperoncino.

SECONDI A BASE DI PESCE

Frequentare il corso serale di cucina per adulti presso l'istituto NINO BERGESE di Genova è stata un'esperienza fantastica e grazie ancora a tutti i fantastici proff.
Le ricette fatte a scuola sono tante e cercherò un pò alla volta di pubblicarle in questo blog.

SEPPIE IN ZIMINO (proff. BERNASCONI):
INGREDIENTI: 2-3 seppie, 1 spicchio di aglio schiacciato, un peperoncino, vino rosso, fumetto(realizzato con teste elische di triglie), 50 gr di bietole.
PROCEDIMENTO: pulire le seppie, togliere gli occhi, la bocca, le interiora e la sacca di inchiostro, lavarle bene e tagliarle a julienne.
In una padella far soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino spezzettato, eliminare l’aglio e aggiungere le seppie, lasciare insaporire e sfumare con vino rosso, lasciare evaporare e continuare la cottura con il coperchio, aggiungendo il fumetto.
Quando la cottura è arrivata quasi al termine (a 5/10 minuti dalla fine) aggiungere le bietole mondte, portare al termine, salare e pepare.
SEPPIE IN ZIMINO(Proff DE PAU)
INGREDIENTI:2/3 seppie, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla tritata, 500/600 gr di bietole, vino bianco.
PROCEDIMENTO: pulire le seppie come descritto sopra, tagliarle a julienne e farle insaporire in padella con un soffritto di cipolla e aglio, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare, a metà cottura, quando gran ate dell’acqua rilasciata dalle seppie sarà evaporata, aggiungere le bietole crude precedentemente mondate; ultimare la cottura e solo alla fine salare e pepare.
RICORDA: I MOLLUSCHI vanno salati a fine cottura in modo da mantenere la carne morbida e non gommosa.

STOCCAFISSO IN ZIMINO(Proff. BERNASCONI)
INGREDIENTI: 1 stoccafisso, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 peperoncio, vino bianco, 500 gr di bietole.
PROCEDIMENTO: mettere a bollire lo stoccafisso.
In una padella fare un soffritto con aglio(verrà eliminato una volta colorito) e un peperoncino spezzettato, aggiungere lo stoccafisso bollito e pulito, lasciare insaporire e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e cuocere a fuoco lento con il coperchio.
A dieci minuti dalla fine aggiungere le bietole pulite, terminare la cottura e servire caldo.

STOCCAFISSO IN ZIMINO
(Proff. DE PAU)
INGREDIENTI: 1 stoccafisso, 3 spicchi di aglio, 500/600 gr di bietole fresche, 1 cipolla, qualche filetto d’acciuga, vino bianco.
PROCEDIMENTO: mondare le bietole e saltarle in padella con olio e 2 spicchi di aglio schiacciato, salare, coprire con un coperchio e portare a cottura.
Nel frattempo far bollire lo stoccafisso, una volta cotto pulirlo dalle lische.
Mettere a soffriggere in un tegame la cipolla tritata con i filetti d’acciuga, aggiungere poi l’aglio tritato finemente e infine lo stock, lasciare insaporire e sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e quasi a fine cottura aggiungere le bietole.
Servire caldo.
INSALATA TIEPIDA DI POLPO E VERDURE CROCCANTI
INGREDIENTI: x 10 pers.
Polpo surgelato kg 2,5, sedano 200 gr, carote 200 gr, zucchini 200 gr, olio extra vergine di oliva, sale q. b.
La ricetta si presenta facile, occorre solo far bollire il polpo a lungo, il piatto risulta fresco, leggero e digeribile.
Cuocere il polpo, deve risultare morbido e non gommoso.
Lasciarlo raffreddare, quindi pulirlo bene, deve rimanere bianco e infine tagliarlo a rondelle.
Pulire tutte le verdurine e tagliarle a Julienne quindi far saltare con olio per pochi minuti, devono rimanere croccanti, si consiglia di iniziare dalle carote e a seguire le altre, in ordine di cottura.
Mischiare polpo e verdurine, disporre al centro del piatto, dando forma con un coppapasta, accompagnare con una salsina di acciughe, olio e aglio, prezzemolo tritato e un filino di olio.
Volendo apportare una variazione al piatto; possiamo grigliare le verdure, oppure immergerle in una tempura di riso e friggerle, in modo che rimangono croccanti.

AMERICAN BAR-COCKTAILS

INTRODUZIONE AI LIQUORI.
DEFINIZIONE: per liquore si intende una bevanda a base di:
ACQUAVITE(distillato) ex BRANDY (apricot brandy), COGNAC(grand marnier), VODKA(lemon-vodka).
ALCOL FINE: (alcol buon gusto a 95°) ex COINTREAU.
SOSTANZE AROMATICHE: (piante, fiori, frutti), che caratterizzano il prodotto.
SCIROPPO DI ZUCCHERO.
EVENTUALI COLORANTI.
ACQUA: per riduzione a gradazione di consumo, nei liquori ottenuti con alcol a 95°.
CLASSIFICAZIONI: a seconda del contenuto di alcol si dividono in tre categorie:
1° Cat. dai 35° ai 45°, definiti anche alta gradazione
2° Cat. dai 25° ai 35°, definiti anche a media gradazione
3° Cat. dai 21° ai 25°, definiti anche a bassa gradazione.
A seconda delle caratteristiche organolettiche, si dividono in due tipologie:
LIQUORI FANTASIA: prodotti dove l’insieme delle varie sostanze (prevalentemente erbe) che hanno aromatizzato il liquore, danno profumo e gusto “indefinibili”, ad esempio: liquore GALLIANO.
LIQUORI NATURALI: prodotti dove profumo e gusto sono ben definiti e caratterizzano il liquore, ad esempio: COINTREAU, dove profumo e gusto di arancia sono ben individuabili.
A seconda del contenuto di ZUCCHERI, si dividono in tre categorie:
LIQUORI SECCHI : quando contengono zuccheri fino al 10%
LIQUORI DOLCI:quando contengono zucchero dal 11% al 34%
CREME: quando contengono zucchero oltre il 35%.
Nei cocktails, costituiscono quasi sempre l’ingrediente aromatizzante e/o colorante.

POPULAR COCKTAILS.
CUBA LIBRE: 5,0 cl di rum scuro,10,0 cl di cola.
Mischiare cola e rum in un grosso bicchiere con sufficiente ghiaccio, decorare con fette di lime.

MOJITO: 5/10 rum, 5/10 di acqua tonica,20 ml di succo lime, zucchero di canna, foglie di menta, ghiaccio tritato:
mettere direttamente nel tumbler il succo di lime, 2-3 cucchiani di zucchero di canna e qualche foglia di menta e mescolare, aggiungere rum e acqua tonica, riempire il bicchiere di ghiaccio tritato, guarnire con foglie di menta.

CAIPIRINHA: 4-5 cubetti di ghiaccio, 4 cucchiaini di zucchero da canna, 2 parti di CACHACA o VODKA, 6 spicchi di lime:
mettere nel tumbler 3 spicchi di lime, lo zucchero e mescolare bene, schiacciare delicatamente il lime per spremere il succo, aggiungere il ghiaccio spezzettato e il liquore, guarnire con spicchi di lime.

LONG ISLAND ICE TEA: 1,5 cl di Vodka, 1,5 cl di Tequila, 1,5 cl di rum chiaro, 1,5 cl di Cointreau, 1,5 cl di Gin, 2,5 cl di succo di limone, 3,0 cl di sciroppo di zucchero, un pò di cola, 6 cubetti di ghiaccio.
Mettere i cubetti di ghiaccio e tutti gli ingredienti direttamente nel tumbler, mescolare delicatamente e guarnire con spicchi di limone.

PINA COLADA: ghiaccio spezzettato, una parte di rum chiaro, 2 parti di crema di cocco e succo di ananas.
Mettere il ghiaccio spezzettato nello shaker, aggiungere rum, crema di cocco e succo di ananas, shakerare dolcemente e filtrare in un grande bicchiere, decorare con fette di ananas.

LE CONSERVE DI VERDURE

Agosto e Settembre sono i mesi ideali per preparare le conserve.
Prodotti gustosi e sempre di sicuro successo, a patto che vengano preparate nel modo corretto.
Oltre da essere un simpatico elemento decorativo, i vasi di conserva sono un meraviglioso aiuto per la padrona di casa.
Buonissime e pratiche da tenere in dispensa per avere sempre pronto un contorno veloce o un antipasto improvvisato.
Si possono conservare quasi tutte le varietà di verdure, escluse quelle che hanno foglie troppo delicate.
Una volta selezionate accuratamente le verdure vanno pulite, lavate e asciugate perfettamente su teli da cucina, è molto importante che non ci siano tracce di umidità, a seconda del tipo di verdure è necessaria una prelessatura in acqua acidulata con succo di limone, aceto o vino; in questo caso farle asciugare dopo la precottura.
I BARATTOLI devono essere ben puliti e sterilizzati (farli bollire per dieci minuti circa), asciugati con cura, meglio se di piccole dimensioni, cosi il contenuto si consuma più velocemente e controllare sempre l’efficacia dei coperchi.
Quando si trasferiscono le verdure nei barattoli, fare attenzione a non lasciare spazi vuoti, per evitare la formazione di aria e quindi di muffe, il liquido di conservazione va versato molto lentamente per non creare bolle e gli ingredienti devono essere completamente ricoperti e come livello superati di un paio di cm.
Se nonostante tutto si formano delle bolle d’aria, passare la lama di un coltello tra la parete del barattolo e il contenuto, in modo da farle risalire in superfice ed eliminarle.
Dopo un paio di giorni, controllare il livello del liquido e se si è abbassato aggiungerne dell’altro.
Se non preparate in modo corretto, possono formarsi muffe e batteri dannosi per la nostra salute.
Il BOTULINO è il principale responsabile delle intossicazioni a livello casalingo, quindi per evitare inutili rischi è sufficiente attenersi scrupolosamente a quanto descritto sopra.
Per le verdure sott’aceto la sterilizzazione non è obbligatoria, perchè il liquido è già acido, per tutte le altre conserve occorre far sterilizzare i barattoli una volta riempiti.
Per procedere alla sterilizzazione, avvolgere singolarmente i vasi con teli da cucina e sistemarli sul fondo di una capiente casseruola dove abbiamo appoggiato un telo onde evitare che si rompano per le vibrazioni, versarvi pian piano dell’acqua tiepida fino a ricoprire i vasi di 5 cm, quindi far cuocere dai 20 ai 40 minuti circa, liberare i barattoli dai teli quando si saranno raffreddati.
Se la sterilizzazione è andata a buon fine, si vede dal coperchio che deve apparire come leggermrnte risucchiato verso l’interno.
Le conserve si mantengono bene per almeno sei mesi.

FUNGHI SOTT’OLIO.
INGREDIENTI: 500 gr di funghi porcini, gallinacci o chiodini, olio extra vergine di oliva, 7,5 dl di aceto di vino bianco, 2,5 dl di vino bianco, 5 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 2-3 spicchi di aglio, qualche bacca di ginepro, 1 rametto di timo, sale, pepe bianco in grani.
PREPARAZIONE : pulire i funghi con un telo umido eliminando tutto il terriccio e la radice (se fossero molto sporchi lavarli velocemente sotto l’acqua corrente), poi tagliarli a pezzi.
Portare a ebollizione l’aceto con il vino, i chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, qualche granello di pepe, timo e un cucchiaino di sale.
Unire i funghi e cuocere per 10-15 minuti, poi scolarli e sistemare su un canovaccio ad asciugare.
Sistemare i funghi a strati nei vasi, pulitissimi e sterilizzati, profumando con foglie di alloro, l’aglio a pezzetti, qualche bacca di ginepro pestata e qualche granello di pepe e completare con un filo di olio.
Coprire con altro olio, in modo che il liquido superi i funghi di un paia di dita.
Chiudere bene i barattoli e lasciare riposare per un mese.

MELANZANE SOTT’OLIO
INGREDIENTI: 1 kg di melanzane, 1 litro di aceto di vino bianco, 3 spicchi di aglio, origano, olio extra vergine di oliva, sale, 2 peperoncini piccanti.
PREPARAZIONE: sbucciare le melanzane, tagliarle a fette di 3-4 mm di spessore, sistemarle a strati in un colapasta, cospargere ogni strato con una presa di sale, appoggiarvi sopra un peso e lasciarle spurgare per almeno un’ ora: in questo modo emetteranno gran parte dell’acqua di vegetazione amarognola.
Strizzare molto bene le melanzane e sistemarle fra due strofinacci da cucina, quindi tagliarle a julienne.
Portare a bollore l’aceto in una casseruola con la stessa quantità di acqua, immergerevi le melanzane, poche per volta e lasciarle cuocere per due minuti circa, poi scolarle con una schiumarola e appoggiarle su un telo.
Sistemare le melanzane nei vasi, pulitissimi e sterilizzati, cospargere ogni strato con pezzetti di aglio, origano e peperoncino piccante e versare un filo di olio prima di proseguire con lo strato seguente.
Quando il barattolo è pieno,ricoprire di olio, chiudere bene con i coperchi e lasciare riposare per almeno due settimane.
Vi consiglio di provarle; sono ottime e alla sottoscritta riescono molto bene;direttamente dal mio piccolo orticello nei barattoli!

CIPOLLINE E CETRIOLINI SOTT’ACETO
INGREDIENTI:1 kg di cipolline o di cetriolini, 1,5 l di aceto di vinorosso, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE: sbucciarele cipolline, lessarle in acqua bollente salata per dieci minuti, scolarle e farle asciugare su un telo.
Versare l’aceto in una casseruola, unire l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano, un cucchiaino di sale e qualche granello di pepe, portare a bollore e far bollire per cnque minuti, poi filtrare e lasciare raffrddare.
Sistemare le cipolline nei barattoli, perfettamente puliti e sterilizzati, coprirle con l’aceto avendo cura di versarlo lentamente, quindi chiudere bene i barattoli e lasciare riposare per almeno quindici giorni.
Con lo stesso procedimento si possono preparare anche i cetriolini, che vanno lessati con la buccia.

PEPERONI IN AGRODOLCE
INGREDIENTI: 1 kg di peperoni medi rossi e gialli, 3 dl di aceto di vino bianco, 40 gr di sale, 100 gr di zucchero, 3-4 spicchi di aglio,qualche fogliolina di menta, olio extra vergine di oliva.
PREPARAZIONE: pulire i peperoni; privarli del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi e tagliarli a falde.
Versare l’aceto in una scodella, unirvi lo zucchero e il sale e immergervi i peperoni, lasciarli marinare per almeno dodici ore.
Scolare i peperoni con una schiumarola, sistemarle su un telo, pressarle e lasciarle asciugare.
Trasferire i peperoni nei vasetti puliti e sterilizzati, a strati, cospargere ogni strato con foglie di menta, pezzetti di aglio e un filo di olio, quindi ricoprirli abbondantemente di olio.
Chiudere bene i barattoli e lasciare insaporire per almeno quindici giorni.

PISELLI CONSERVATI :
Sgranare dei piselli, possibilmente della medesima grossezza, freschissimi e sanissimi.
Lavarli, scolarli ed immergerli in acqua bollente salatae lasciare bollire a pentola scoperta per circa due minuti se piccoli, 4 minuti se medi, 6 minuti se grossi.
Scolarli e disporli in vasi asciutti e puliti (sterilizzati) fino a due dita sotto l’apertura e vaso.
Coprirli con dell’acqua leggermente salata, precedentemente bollita, senza riempirli troppo.
Asciugare bene l’apertura e chiudere ermeticamente i vasi, poi avvolgerli in teli da cucina e metterli in una casseruola capiente, unire tanta acqua fredda fino a ricoprire i vasi, porre sul fuoco e lasciare bollire per quaranta minuti.
Lasciare raffeddare , poi toglierli dall’acqua, asciugarli e riporre.

PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI
INGREDIENTI: 500 gr di peperoncini piccanti rotondi, 5 dl di aceto di vino bianco, 5 dl di vino bianco, sale, 3-4 pcchi di aglio, pepe nero in grani, olio di oliva, acciughe sott’olio, capperi, tonno sott’olio.
PREPARAZIONE: pulire e vuotare i peperoncini, lavarli e asciugarli.
In una casseruola portare a bollore l’aceto e il vino bianco con il sale, immergervi i peperoncini e lasciarli bollire per 3-4 minuti circa.
Scolarli, appoggiarli su un telo e lasciarli asciugare.
Riempirli uno alla volta con del tonno sgocciolato, un filetto di acciuga e qualche cappero, disporli man mano nei barattoli puliti e sterilizzati e fra uno strato e l’altro cospargere con pezzettini di aglio, qualche granello di pepe e un filo di olio, finito gli strati ricoprire di olio, chiudere bene i vasi e lasciare riposare almeno quindici giorni.

OLIVE SOTT’OLIO: in un vaso capace, formare uno strato di tre dita di olive verdi, coprire con quattro cucchiai di origano e qualche piccolo peperoncino piccante, continuare ad alternare gli strati, fino a riempire il vaso, colmare con olio di oliva.
Si consumano dopo un mese circa.

SECONDI A BASE DI PESCE

PESCE SPADA PICCANTE– INGREDIENTI: 4 fette di pesce spada, 50 gr di peperoncino sott’olio, 40 gr di cetrioli sott’aceto, 40 gr di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 300 gr di pomodorini, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi.
Lavare il prezzemolo, sfogliarlo, tritarlo con l’aglio, i cetrioli e il peperoncino sgocciolati quindi trasferire il tutto in una ciotola ed emulsionare con l’olio, il sale e il pepe.
Salare il pesce spada e cuocerlo sulla griglia per tre minuti per lato.
Disporre il pesce nel piatto da portata, condirlo con la salsa piccante e guarnire con i pomodorini.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA:
RICETTA TIPICA DELLA GASTRONOMIA SICILIANA:
INGREDIENTI: 4 fette di pesce spada, farina, olio extra vergine di oliva, una cipolla media tritata con un gambo di sedano, uno spicchio di aglio leggermente schiacciato, un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati, una manciata di olive nere snocciolate, gr 300 di pomodori pelati, una foglia di alloro, sale e pepe.
PROCEDIMENTO:In una padella con otto cucchiai di olio friggere le fette di pesce leggermente infarinate farle dorare da ambo le parti, scolarle e tenerle al caldo.
Nello stesso condimento far appassire il trito di cipolla e sedano con l’aglio, aggiungere i capperi, olive e alloro, fare insaporire e unire i pelati, salare e cuocere per dieci minuti.
Togliere aglio e alloro.
Salare le fette di pesce, disporle nel sugo e lasciare cuocere per altri dieci minuti.
VARIANTI: si possono sostituire le olive nere con altrettante verdi e aggiungere una cucchiaiata di pinoli e uvetta ammollata e scolata.
Con lo stesso procedimento possiamo preparare altri pesci, molto indicata è la cernia.

SARDE A BECCAFICU
INGREDIENTI: 800 gr di sarde fresche, aceto, pangrattato, pecorino col pepe grattugiato, una bella manciata di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, 2 pomodori pelati e qualche cucchiaio di sugo dei pomodori, olio extra vergine di oliva, 2 uova sbattute, sale, farina, olio per friggere.
PROCEDIMENTO: togliere la testa alle sarde, aprirle dalla parte del ventre, toglire delicatamente le interiora e la spina centrale, sciacquarle, asciugarle aperte e metterle in una terrina a bagno con l’aceto.
Nel frattempo amlgamare qualche cucchiaio di pangrattato con altrettanti di pecorino, il trito di prezzemolo e aglio, i pomodori schiacciati e il sugo, poco sale e l’olio necessario per ottenere un composto consistente ma morbido.
Scolare le sarde, asciugarle e immergerle nelle uova sbattute co un pò di sale.
Scolare una sarda, distribuire un pò di ripieno, coprirla con un’altra sarda, premere bene e passarla nella farina.
Preparare allo stesso modo tutte le altre sarde e friggerle man mano nell’olio caldo.
Dorarle da ambo le parti, scolarle, salarle e servirle calde (sono buone anche fredde! ).

GELATO

LA STORIA DEL GELATO
Non si sa con esattezza quando sia nato il gelato.
Ci sono moltissime storie vere e non che narrano la nascita di questo alimento.
Si narra che nel 500 a.C i cinesi conservavano il ghiaccio invernale per poi usarlo d’estate, altri popoli invece avevano l’abitudine di refrigerare le spremute di frutta, gli arabi in Sicilia mescolavano la neve dell’Etna ai succhi di frutta, si narra però che i veri inventori del gelato furono gli italiani.
Fu il siciliano Procopio che nel 1686 apri a Parigi un locale, dove tutti i letterati dell’epoca si ritrovavano a gustare questa delizia che era un insieme di frutta, miele, zucchero e ghiaccio, in questo stesso periodo nacque l’usanza di servire a metà banchetto “il sorbetto”.
Il cono invece nacque nel 1904 ,durante la fiera di St. Louis: un gelataio avendo terminato i contenitori provò ad utilizzare dei wafer e fu un successo enorme.

Il gelato va tolto dal feezer 15/30 minuti prima di servirlo e tenuto in frigo.
Si può servire a palline, nelle coppette, aiutandosi con il porzionatore( ricordarsi di bagnarlo ogni volta in acqua corrente), tagliato a fette, su un piattino e guarnito a piacere con pezzi di frutta, cioccolato, liquori, creme ecc, oppure servito all’interno di un frutto svuotato;scegliere un gusto di gelato e la frutta da associare, svuotare il frutto e riempire di gelato, quindi congelare il tutto fino al momento di servire.

Gli ingredienti necessari per preparare un buon gelato sono: latte, panna, uova, zucchero e frutta, ingredienti che lo rendono un alimento completo, ricco di vitamine, proteine e sali minerali.

Le macchine per il gelato lavorano a – 40°.
Il gelato esce dalla macchina ad una temperatura di – 13°.
Le gelaterie lo mantengono a- 9°.
Il gelato deve essere preparato con delle sostanze che non lo facciano congelare e quindi che gli permettano di mantenere una bella cremosità.

SOSTANZE PROTEICHE

GRASSI NON CONGELANO
ZUCCHERI
Una dose equilibrata di questi ingredienti permette al gelato di avere la giusta cremosità.
Gli zuccheri che solitamente usano i gelatai per far si che il gelato non congeli e che sia dolce al punto giusto sono:
DETROSIO in piccole quantità (deriva da amidi di frumento o di mais)
SACCAROSIO: lo zucchero che usiamo solitamente
SCIROPPO DI GLUCOSIO.
Nei gelati vengono usati degli STABILIZZANTI che servono a non far sciogliere il gelato:
FARINA DI SEMI DI GUAR
STABILIZZANTI
FARINA DI CARRUBE

I TIPI DI GELATI
A PASTA BIANCA: latte e panna
A PASTA GIALLA: latte, panna, tuorli
MAGRI: sciroppo di zucchero+ frutta
Nei sorbetti viene aggiunto l’albume ( che è una sostanza proteica e quindi di quelle che non congelano)

PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è di tre tipi:
PASTORIZZAZIONE BASSA: cuocere per almeno mezz’ora a 60°-65°
PASTORIZZAZIONE ALTA: cuocere 2-3 minuti a 80°-85°
PASTORIZZAZIONE RAPIDA: cuocere 15- 20 secondi a 75°- 85°
Naturalmente la pastorizzazione deve essere seguita da un rapido raffreddamento del prodotto per evitare lo sviluppo di microrganismi.

GELATO ALLA CREMA
INGREDIENTI: 1 litro di latte, 8 tuorli (meglio 7 tuorli + 1 uovo intero), 50 gr di sciroppo di glucosio, 250 gr di zucchero, 3 dl di panna fresca, un pizzico di sale, 5 gr di stabilizzante, una bustina di vanillina.
PREPARAZIONE: mettere sul fuoco un pentolone pieno di acqua per il bagnomaria.
Mettere a scaldare il latte sul fuoco.
In una bastardella amalgamare; uova, zucchero, glucosio sale e vanillina.
A questo composto aggiungere a filo, amalgamando bene il latte caldo.
Mettere la bastardella a bagnomaria e cuocere come una crema inglese e lasciare velare.
Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna liquida amalgamando bene.
Preparare una pentolona piena di ghiaccio e acqua e far raffreddare la bastardella con il composto.
Quando è freddo mettere nella gelatiera per 45 minuti, comunque controllare la consistenza del gelato.

GELATO D’ANGURIA
INGREDIENTI: per ogni litro di polpa di anguria passata al setaccio: 100 gr di amido per dolci, 200 gr di zucchero, un pizzico di sale, 50 gr di cioccolato fondente spezzettato, 50 gr di zucca candita tagliata a dadini (o cedro), pistacchi spellati (facoltativi), cannella in polvere.
PROCEDIMENTO: tagliare in due l’anguria, eliminare semi e filamenti e passare la polpa al setaccio; pesare il sugo ottenuto.
In una casseruola amalgamare con un cucchiaio di legno l’amido, lo zucchero e il sale necessari, versare il succo a poco a poco, sempre rimescolando perchè non si formino grumi, assaggiare e se necessario aggiungere altro zucchero.
Mettere sul fuoco e portare a bollore a fuoco basso, rimescolando a otto, in modo da passare sempre per il centro della casseruola.
Appena il liquido si addenserà, togliere dal fuoco e, rimescolando di tanto in tanto, lasciare raffreddare.
Per fare più in fretta possiamo mettere la casseruola a bagno in acqua fredda e ghiaccio.
Aggiungere quindi il cioccolato, la zucca (o cedro) e i pistacchi.
Versare il composto in stampini bagnati e metterli in frigo o freezer per alcune ore.
Al momento di servire, togliere il gelo dagli stampini, mettere in coppette e spolverizzare con un pochino di cannella.

TORTA DELLA NONNA ALLA LIGURE

Questa torta evoca qualcosa di genuino come le ricette che preparavano una volta le nostre nonne.
Torta molto semplice, ma allo stesso tempo deliziosa e raffinata e richiede pochi ingredienti:pasta frolla, crema pasticcera al limone.
INGREDIENTI PER LA FROLLA: 300 gr di farina bianca, 150 gr di zucchero al velo, 150 gr di burro freddo, 2 rossi d’uovo, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone.
INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA: 500 ml di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina, 1 limone.
PROCEDIMENTO: setacciare la farina sul piano del tavolo, nel mezzo praticare una buca e mettervi zucchero, sale e uova, quindi lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporare parte della farina fino ad ottenere un impasto denso.
Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzettini ed incorporare la farina rimanente, impastare rapidamente il tutto con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio, quindi porlo in frigo a riposare.
Per la crema, portare a ebollizione il latte, in un tegame da fuoco, a parte, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, sale, scorza grattugiata e succo di limone e continuare a sbattere fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea, quindi aggiungere poco alla volta il latte caldo, rimettere tutto sul fuoco e far bollire per 2- 3 minuti, sempre mescolando.
Togliere la frolla dal frigo, stenderne metà sul fondo imburrato e infarinato di una tortiera, con un terzo dell’impasto rimanente formare un rotolo e premere contro le pareti della tortiera, formare un bordo di 3 cm.
Versare sulla pasta la crema raffreddata, livellare con il dorso di un cucchiaio, ripiegare il bordo sopra la crema e spennellare con un pò di latte.
Stendere l’impasto rimanente e con esso ricoprire la torta, sigillare bene il bordo.
Spennellare la superfice con latte freddo, distribuire una manciata di pinoli e cuocere in forno a 180° per 45 minuti.
Sfornare la torta, lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

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