PESCHE CASALINGHE

PESCHE CASALINGHE
INGREDIENTI: 500 gr di farina, 150 gr di zucchero, 100 gr di burro, 2 uova, 1/2 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito per dolci, rhum -alchermes-acqua q.b. crema pasticcera (vedi ricette base).
PROCEDIMENTO:Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, disporre sulla spianatoia tutti gli ingredienti e lavorarli bene fino ad ottenere un impasto morbido e lucido.
Formare delle palline come noci, adagiarle su una placca da forno imburrata o meglio se foderata con carta forno e far cuocere in forno caldo per 25-30 minuti.
A cottura ultimata lasciare raffreddare quindi incavarle e riempire con crema pasticcera quindi unirne due insieme, continuare fino ad esaurimento delle palline.
Preparare con acqua e i due liquori ( il tutto in parti uguali)una bagna.
Inzuppare le palline nella bagna, poi passarle nello zucchero.
Disporle in un vassoio e servire!

VARIANTE: Le pesche possono essere farcite anche con della crema al cioccolato. A voi la scelta!

INSALATA DI ARANCE

INSALATA DI ARANCE Classico piatto della cucina siciliana a base di arance, dipende poi dai nostri gusti arricchire più o meno questo piatto.
La mia ricetta personale per questo piatto: ingredienti per 4 persone: 4 grosse arance, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio evo, una manciata di olive nere snocciolate, qualche gheriglio di noci, foglie di rucola, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.

PROCEDIMENTO: pelare a vivo le arance, privarle della pellicina bianca(può risultare amarognola), tagliare le arance a rondelle oppure ricavare dagli spicchi dei piccoli pezzi(a nostra scelta), disporli con armonia in un piatto da portata,aggiungere le foglioline di rucola, i gherigli di noci, le olive tagliate a rondelle.

Lavare e tritare la cipolla e il prezzemolo, in una ciotola battere l’olio con sale e pepe, aggiungere il trito e versare il composto sull’insalata!

N.B.: caratterisica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta.

Si parte cioè da una base semplice, che poi viene arricchita di ingredienti e sapori complementari………..ve lo garantisce una sicula doc!

Insalata di farro

INSALATA DI FARRO : Ottimo piatto estivo, ve lo consiglio, può essere un primo piatto oppure se volete potete proporlo come antipasto; a voi la scelta!
Mi sono ritrovata un giorno senza riso in casa………………………….ho usato del farro, cosi anzichè peparare la solita insalata di riso,ecco il risultato di questo piatto a base di farro.
INGREDIENTI per 4 persone: 200 gr di farro, 400 gr di code di gamberi (anche surgelate),300 gr di vongole sgusciate, 300 gr di cozze sgusciate, 400 gr di fagiolini cannellini in scatola, 200 gr di fagiolini verdi, brodo vegetale, un limone, erba cipollina, olio evo(extra vergine d’oliva), sale, pepe, pomodori ciliegina per decorare il piatto.
PREPARAZIONE: pulire i fagiolini, tagliarli a metà e lessarli in abbondante acqua bollente e salata per 15 minuti circa, scolarli con un mestolo forato.

Cuocere il farro nella stessa acqua dei fagiolini per 40 minuti, scolare al dente e lasciare raffreddare.

Pulire i gamberi: praticare un taglio con le forbici sul dorso, sgusciarli, eliminare il filetto nero e lavarli sotto acqua corrente( se volete eliminare questa operazione usare gamberi surgelati , pronti da cuocere),quindi lessare per 2 minuti in brodo vegetale e scolare .

Pulire cozze e vongole, (se usiamo prodotti freschi, oppure vanno benissimo anche i surgelati)farli aprire in padella e lasciare raffreddare.

Distribuire il farro in un piatto da portata; disporvi sopra i gamberi, vongole e cozze, i fagiolini verdi, i cannellini scolati dal liquido di conservazione e sciacquati(cercate di ottenere una gradevole presentazione del piatto).

In un barattolo con chiusura ermetica, mescolate 8 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe e 5 steli di erba cipollina.
Chiudere bene e scuotere, fino ad ottenere una salsina fluida.

Versare sull’insalata mescolare, decorare con dei pomodori ciliegina e servire.

VARIANTI : a scelta si possono sostituire i cannellini con del mais in scatola, aggiungere dei wurstel tagliati a rondelle, del tonno in scatola e olive verdi snocciolate.
Facciamo lavorare la nostra fantasia per arricchire questo piatto.
Buon Appetito!

LE INSALATE

LE INSALATE costituiscono un alimento rinfrescante, ricco di vitamine, di sostanze minerali e di cellulosa; sono particolarmente indicate per correggere il regime alimentare odierno, spesso troppo ricco di proteine e di grassi.
Da sempre le insalate hanno rappresentato nella ristorazione un contorno, un qualcosa che veniva aggiunto per completare un piatto.
Quando si parla di “insalata” viene subito alla mente la classica insalata in foglia, le cui varietà sono numerosissime: dalla lattuga cappuccio, alla lattuga romana, alla cicoria, all’invidia, alla scarola, al radicchio, alla rucola……….., tutte insalate servite crude generalmente in foglia.
Ci sono però molte altre verdure e legumi che sono utilizzati, oltre che come minestre o contorni o per la preparazione d’altri piatti anche insalate: crudi (pomodori, peperoni, carote, sedano, verza, finocchio) o cotti (asparagi, piselli,fagiolini verdi, spinaci, zucchini, patate, carciofi) tagliati in piccoli pezzi, a listarelle o interi.
Ma vediamo ora una classificazione delle insalate che può essere la seguente:
SEMPLICI,
MISTE,
COMPOSTE
.

INSALATE SEMPLICI:Appartengono le cosiddette insalate verdi o d’altro colore, crude o cotte, servite in unica varietà (insalata di lattuga, di pomodori, di finocchi, di fagiolini ecc.).
L’insalata semplice di solito accompagna prepariazione calde a base di carne (arrosti o grigliate) o di pesce (al forno o alla griglia) svolgendo la sua funzione di contorno cioè d’accompagnamento.
Normalmente è un contorno aggiunto, in più a quello del piatto, e per questo motivo dovrebbe essere mangiato prima o dopo la portata: prima allevia in un certo senso l’appetito svolgendo anche un’azione digestiva, dopo tende ad eliminare i residui dei sapori forti del secondo cosi da preparare il palato al dessert.

INSALATE MISTE :Questo tipo di insalate può essere di differente natura e scaturiscono dall’unione di molteplici tipi di ortaggi sia crudi, sia cotti.
Quando la preparazione delle insalate miste è ridotta esse possono essere servite come contorno, quando invece il numero d’ingredienti è particolarmente ricco esse possono diventare un piatto principale in sostituzione di una portata classica.

INSALATE COMPOSTE: Sono quelle insalate caratterizzate dalla presenza di vari tipi di verdure e legumi mescolati a frutta, formaggio, carne(pollo, tacchino e vitello), pesci o crostacei bolliti o grigliati, pesci sott’olio (tonno e acciughe), uova sode, salumi, pasta e altro.

I CONDIMENTI
Per la buona riuscita di un piatto d’insalata è fondamentale importanza il condimento che richiede la stessa genuinità delle verdure fresche.
Il condimento può scaturire da un semplice accoppiamento olio e aceto, talvolta aromatizzato o da una salsa preparata per legare i vari ingredienti.
L’olio deve essere di ottima qualità, ed offerto in varie tipologie, come d’altronde deve essere anche l’aceto, proveniente dalla fermentazione del vino o altro prodotto naturale.
Il loro rapporto ottimo è di tre/quarti e un/quarto, insaporito con sale e pepe, emulsionato il tutto per ottenee quella gustosa salsa chiamata in campo internazionalet; “VINAIGRETTE” oppure”CITRONETTE” se sostituisce il limone all’aceto.
I condimenti che sono utilizzati per condire le insalate sono chiamate DRESSING; si trovano in commercio in bustine monoporzione o in bottiglie.
Il condimento delle insalate composte è generalmente più corposo di una semplice vinaigrette, perchè devono assimilare i vari ingredienti.
La maggior parte delle salse ha come base olio dove sarà aggiunto: panna liquida, uova, yogurt, senape, maionese, erbe e spezie, succo d’arancia, distillati, worcestershire sauce, tabasco e tante altre cose.

N.B: l’insalata cruda si condisce sempre all’ultimo momento perchè il condimento la cuoce; si condisce generalmente solo la quantità da servire.

LA PAELLA A MODO MIO

LA PAELLA. INGREDIENTI per 8 persone:1 kg di pesce misto per zuppa (cozze, vongole, seppie, calamaretti, palombo ecc), 4 cosce di pollo dissossate oppure un petto di pollo, 2 etti di carne di maiale, 2 etti di carne di vitello, 2 etti di salsiccia, 1 peperone rosso, uno giallo e uno verde, 2 etti di piselli surgelati, 2 etti di fagiolini verdi, prezzemolo, sedano, carote, cipolle, aglio, un bicchiere di vino bianco, pomodori pelati, 400-500 gr di riso, una bustina di zafferano, peperoncino a piacere, sale e pepe q.b.
Procedimento: preparare una zuppa di pesce con tutto il pesce a disposizione, a parte preparare uno spezzatino con il pollo, salsiccia, carne di maiale e di vitello, il tutto tagliato a piccoli pezzetti e fatti rosolare con il trito di sapori, sfumare con vino bianco, aggiungere i pelati e gradatamente le verdure; i peperoni tagliati a julienne, i fagiolini tagliati a piccoli cubetti e i piselli.
Cuocere il riso al dente con lo zafferano, versare nella paelliera lo spezzatino di carne e la zuppa di pesce, unire il riso, regolare di sale e pepe a volontà.
Si può decorare il piatto con scampi e calamari lessati, più la zuppa sarà ricca di pesci pregiati e più la paella risulterà succulenta.
Ovviamente la paella si serve come piatto unico!

ARANCINI DI RISO

ARANCINI DI RISO ingredienti per 4 persone: un buon ragù, 3 etti di riso, 2 etti circa di mozzarella, 1 etto di prosciutto cotto, 1 etto di piselli surgelati, 1 etto di parmigiano reggiano, burro, 6-7 uova (di cui 3 sode, 1 per legare e 2-3 per impanare ), un pò di farina, olio per friggere.
PROCEDIMENTO: per il ripieno: preparare un ottimo ragù di carne non troppo ristretto, far stufare i piselli con cipolla tritata finemente e il prosciutto tagliato a dadini, le uova sode e poi tagliate a piccoli pezzettini, la mozzarella tagliata a piccoli cubetti.
Quando il ragù è pronto, con un mestolo forato prendere tutta la carne trita e metterla in un piatto, intanto cuocere il riso, scolarlo e metterlo in una scodella capiente, condirlo con un pò di sugo privo di carne, unire una noce di burro e una manciata di parmigiano e lasciarlo raffreddare, quindi legare con un uovo intero.
Mettere dell’acqua in una piccola scodella, servirà per inumidire le mani per poter lavorare meglio il riso: prendere un pò di riso alla volta(all’incirca come una piccola arancia), metterlo nell’incavo della mano, allargarlo e all’interno mettere un cucchiaio di ragù, un pò di piselli e prosciutto, un pò di mozzarella e un pò di uova sode, chiudere e se necessario aggiungere ancora un pò di riso, chiudere dandogli la classica forma a pera e continuare a fare tanti arancini, sempre con le mani umide, fino ad esaurire gli ingredienti.
Intanto in un piatto preparare un pò di farina diluita con acqua e un pò di latte, in un'altro piatto sbattere le uova intere con un pizzico di sale e in un'altro piatto ancora mettere del pangrattato.
Quindi passare gli arancini prima nella farina diluita, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, friggerli in abbondante olio caldo (ovviamente di semi o arachidi), farli dorare e scolare su carta assorbente.
Tenere gli arancini in caldo nel forno fino al momento di servire!

PESTO ALLA GENOVESE

RICETTA CLASSICA DEL “PESTO ZENEIZE”
SALSA DI MORTAIO IN USO A GENOVA GIA’ DAI PRIMI DELL’800

INGREDIENTI E DOSI: 35% di basilico Genovese coltivato in Liguria
20% di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
5% di Pecorino Sardo stagionato almeno 15 mesi
10% di pinoli freschi nazionali
3% di aglio bianco nazionale
1% di sale marino grosso
26% di olio extravergine di oliva dole maturo, mezzo bicchiere di olio extra vergine
CONSIGLI e PRECISAZIONI:
1) Il basilico deve essere a foglie minute estratte da piccole piantine fresche, possibilmente di Prà
2) Il Parmigiano Reggiano da grattugiare al momento deve essere stagionato almeno da 24 mesi per evitare che con il caldo il formaggio faccia la fila come la mozzarella.
3) Il formaggio Sardo stagionato almeno 15 mesi, è preferibile quello di Gavoi e anch’esso deeessere grattugiato al momento.
4) I pinoli devono essere di prima scelta possibilmente di Pisa San Rossore
5) L’aglio bianco è consigliato quello di Vessalico e possibilmentedeve essere fresco
6)Il sale marino deve essere grosso e puro
7) L’olio extaergine di oliva dovrebbe essere della Riviera Ligure, DOP, dolce e maturo.

L’uso del mortaio è fondamentale, il pestello deve essere di legno a fibra compatta.
E’ sconsigliato il legno di castagno e di olivo.
Occorre procedere in base alla seguente sequenza:
pestare l’aglio, poi i pinoli, mettere il basilico e il sale grosso facendo roteare il pestello, aggiunger i formaggi.
Dopo aver amalgamato diluire con l’olio a filo.

SALSE E SUGHI BASE

Nella nostra cucina le salse sono infinite e ognuna di noi ne può inventare di personali. Dai condimenti per le insalate, alle salse per accompagnare carni e pesci lessati o alla griglia, da quelle a base di maionese ad altre con la besciamella; per non parlare di tutti i nostri fantastici sughi……………………………….

BESCIAMELLA INGREDIENTI: mezzo litro di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale q.b. (un pizzico di noce moscata)
Imbiondire la farina e il burro in una casseruola, mescolare bene con un cucchiaio di legno affinchè non si forma una pastetta bionda, sostituire rapidamente il cucchiaio di legno con una frusta metallica e versare sul composto il latte caldo poco per volta, continuare a mescolare (fare attenzione in questa fase si possono formare i grumi). Tenere la fiamma sempre molto bassa,continuare a mescolare e far cuocere l’impasto finchè non diventerà morbido e liscio e in superfice si creeranno le bollicine dell’ebollizione. Poco prima di togliere la salsa dal fuoco salare e a piacere insaporire con un pizzico di noce moscata.
N.B:La sua preparazione potrebbe sembrare elementare; in realtà non lo è perchè, nella fase di cottura, è facile che si formino dei grumi, che rovinerebbero la salsa.
In tal caso si può tuttavia ricorrere a un piccolo rimedio, che consiste nel passare la salsa al colino e stemperare con un cucchiaio i grumi rimasti sulla reticella.
Nel fare questa operazione bisogna tenere il colino a contatto della salsa, in modo che questa aiuti a sciogliere i grumi.
Comunque è bene che impariate a fare la besciamella in modo regolamentare, anche se per arrivarci dovrete passare attraverso qualche piccolo insuccesso……grumi, appunto !

SALSA TONNATA ottima per antipasti freddi: 40 gr di tonno sott’olio, 1 uovo sodo intero, 3 funghetti sott’olio, 2 filetti di acciuga, 1 cucchiaino di aceto, il succo filtrato di mezzo limone, 5-6 cucchiaini di olio di oliva, qualche cucchiaiata di maionese, sale.
PROCEDIMENTO: mettere nel vaso del frullatore l’uovo a pezzetti, i funghetti, il tonno e l’acciuga spezzettati, l’aceto, il limone e la maionese, aggiungere olio, sale e due cucchiaini di acqua bollente. Frullare alla massima velocità per un paio di minuti fino ad ottenere una salsa cremosa, liscia ed omogenea.

SALSA VERDE ottima per bolliti.
INGREDIENTI: 25 gr di filetti di acciuga sott’olio ben sgocciolati, 20 gr di capperi sotto sale, 20 gr di foglie di prezzemolo, 20 gr di cipolla, un tuorlo sodo, aglio, basilico, olio d’oliva, aceto rosso.
PROCEDIMENTO: tritare finemente i filetti d’acciuga, le foglie di prezzemolo, i capperi lavati e ben strizzati, la cipolla, uno spicchio d’aglio e tre foglie di basilico fresco. Mettere la poltiglia ottenuta in una ciotola, unire il tuorlo passato da un setaccio a maglia fine, due cucchiaiate di buon aceto rosso e l’olio, mescolare bene e versare in una salsiera, coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento di servire.

SALSE PER INSALATE
CITRONETTE: un cucchiaio di limone, tre cucchiai di olio, sale e pepe. In una ciotola stemperare sale e pepe con l’aceto, aiutandosi con i rebbi di una forchetta, aggiungere l’olio ed emulsionare bene. (non stemperare mai prima con l’olio, in questo caso il sale non si scioglie bene)

VINAIGRETTE: un cucchiaio di aceto, tre cucchiai di olio, sale e pepe. Il procedimento è uguale alla CITRONETTE.

LASAGNE AL PESTO CON VARIANTE AI FUNGHI PORCINI

Provate queste deliziose lasagne al pesto con una variante apportata dalla sottoscritta.
INGREDIENTI per 6 persone: 500 gr di lasagne fresche, 300 gr di pesto, mezzo litro di besciamella, 1 busta di panna cucina, parmigiano reggiano, 4-5 porcini freschi, ( si possono usare anche funghi surgelati) aglio, prezzemolo, sale, qualche mestolo di brodo.
PROCEDIMENTO:Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un filo d’olio per non farle attaccare e disporle su un canovaccio. Intanto far trifolare i porcini tagliati sottili in una padella con olio, aglio e prezzemolo tritati, aggiustare di sale e lasciare cuocere. Dividere il pesto in due parti e in una diluire la panna cucina. Stendere sul fondo di una pirofila da forno un velo di besciamella, uno strato di lasagne, coprire con il pesto, (alternando gli strati con pesto alla panna e pesto normale) qualche cucchiaiata di funghi, una manciata di parmigiano reggiano, poca besciamella e continuare gli strati alternando nell’ordine gli ingredienti. Finire con lo strato di lasagne, coprire con pesto, abbondante besciamella e parmigiano, vi consiglio di unire qualche mestolo di brodo, cosi le lasagne rimangono più morbide. Cuocere in forno caldo 200° circa, per 30 minuti.
Il connubio tra pesto e funghi è ottimo, vi consiglio anche di provare le crepes con questi due ottimi ingredienti……………………

Ricette di base e Creme

PAN DI SPAGNA:per ogni uovo 40 gr di farina e 40 gr di zucchero, quindi per un pan di spagna di 6 uova, 240 gr di farina e 240 gr d zucchero, un pizzico di sale e buccia grattugiata di limone.
Procedimento: imburrare e infarinare una tortiera, in una bastardella sbattere le uova con lo zucchero a bagnomaria (l’acqua non deve bollire), una volta che il composto ha raddoppiato il volume togliere dal bagnomaria e aggiungere la farina ossigenando con un cucchiaio di legno, unire un pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone, versare il composto nella tortiera e cuocere in forno caldo 180°-200° per 25-30 minuti . Possibile variante :sostituire con una bustina di vanillina la buccia grattugiata di limone .

PASTA FROLLA: 300 gr di farina,200 gr di burro, 100 gr di zucchero a velo, tuorli da 2 a 4, buccia grattugiata di limone. Versare la farina sulla spianatoia, formare un buco in mezzo , unire il burro tagliato a piccoli pezzi, lo zucchero, i tuorli un pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone, lavorare bene il tutto fino a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciare riposare in frigo . Usare la frolla per preparare ottime crostate o biscottini.

PASTA DA CHOUX: con questa pasta si preparano bignets, profiteroles, eclairs ecc.
INGREDIENTI: gr 150 di farina, gr 100 di burro, gr 250 di acqua, 4-5 uova, gr 3 di sale.
PROCEDIMENTO: versare l’acqua in una casseruola, unire il burro e il sale e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata in un solo colpo mescolare energicamente con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi.
Quando l’impasto è liscio e omogeneo, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare fin quando la pasta si staccherà sfrigolando dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la pasta.
Incorporare un uovo alla volta, la pasta risulterà spezzettata, occorre lavorarla energicamente sino a che torni elastica e omogenea e proseguire ad aggiungere un uovo per volta, non mettere il successivo se il precedente non è stato assorbito perfettamente dall’impasto.
Continuare a lavorare , la pasta deve fare delle bollicine e risultare liscia e vellutata.
Mettere l’impasto in una sacca di tela con bocchetta liscia, fare dei ciuffetti ben distanziati su una placca da forno e cuocere per 15-20 minuti a 200°.

IMPASTO PER MERINGHE:
Le meringhe sono un dolce delicato e delizioso, anche se nasce povero, perchè aiuta ad utilizzare gli albumi che spesso rimangono nel frigorifero.
Gli albumi non devono presentare traccia di tuorlo, vanno montati a neve e si consiglia di incorporare zucchero al velo.
Possono essere preparate sia a caldo che a freddo.
MERINGHE COTTE:
INGREDIENTI: 4 albumi, 250 gr di zucchero al velo
PROCEDIMENTO: mettere in un recipiente concavo di acciaio gli albumi con lo zucchero, porgerlo a bagnomaria a calore moderato e sbattere gli ingredienti con la frusta sino a che l’impasto diventa gonfio e denso, deve risultare caldo ma non eccessivamente, per non fare risentire la delicata consistenza degli albumi.
Con l’impasto ottenuto riempire una tasca di tela con bocchetta a foro liscio e farla scendere a ciuffi ben distanziati sulla placca precedentemente foderata con un foglio di carta da forno.
Cuocere in forno a calore moderato per più di un’ora, dovranno asciugarsi completamente senza colorire.
Le meringhe una volta raffreddate si possono conservare in scatole di latta e si possono usare per preparare pasticcini a forma di fungo, decorare torte ecc.

MERINGHE A FREDDO:
INGREDIENTI : gr 100 di albume, gr 210 di zucchero al velo
PROCEDIMENTO:montare gli albumi a neve, quando saranno ben montati e sodi unire lo zucchero al velo fatto scendere da un setaccino e mescolare con delicatezza.
Mettere l’impasto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a foro liscio, farlo scendere a ciuffi ben distanziati su una placca da forno foderata e per la cottura procedere come sopra.

MERINGA ALL’ITALIANA
INGREDIENTI: 3 albumi, 250 gr di zucchero, poca vaniglia.
PROCEDIMENTO: cuocere lo zucchero in una piccola casseruola sino a raggiungere la densità della piccola bolla ( circa 112° centigradi).
Quando è pronto versarlo sopra gli albumi montati a neve ben ferma, e mescolare in continuazione con la frusta.
Lasciare raffreddare e coprire con un panno umido.
Questo impasto servirà a decorare diverse torte e dolci.

ALCUNE CREME PER FARCIRE I DOLCI
CONSIGLI PER FARE LE CREME:
La farina e lo zucchero: devono essere setacciati e amalgamati bene con tutti gli altri ingredienti senza lasciare grumi.
Lo zucchero: va passato nel frullatore per renderlo fine e quindi scioglierlo meglio.
Le uova: devono essere freschissime.
La crema: deve essere mescolata in continuazione nello stesso senso e non bisogna aggiungere molto liquore.
La panna: deve essere montata molto frdda e non più del necessario altrimenti diventa burro.
Il fuoco: per cuocere le creme deve essere basso e si consiglia di mettere uno spargi fiamma sotto la pentola.
Per raffreddare le creme si consiglia di mettere il recipiente a bagno con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto, quindi riporla in frigorifero, fare attenzione che non ci siano odori forti (cipolle ecc) perchè la crema lo potrebbe assorbire.

CREMA PASTICCERA: 1litro di latte, 8 tuorli, 350 gr di zucchero, 100 gr di farina, buccia di limone o vanillina. Procedimento: mettere a bollire il latte con la buccia di limone o la vanillina, intanto in una bastardella lavorare le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata e gradatamente il latte filtrato attraverso un colino, amalgamare bene con la frusta, rimettere sul fuoco o a bagnomaria e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a far addensare la crema.

CREMA PASTICCERA AL CACAO: amalgamare 100 gr di cacao amaro e due cucchiaiate di zucchero con quattro cucchiai di latte bollente, unire il tutto alla “crema pasticcera semplice” poco prima di toglierla dal fuoco.
Mescolare bene affinchè il cacao si sciolga perfettamente e non restino agrumi.

CREMA AL LIMONE
INGREDIENTI: 200 gr di zucchero, 80 gr di burro freschissimo, 2 limoni succosi, 2 uova.
PROCEDIMENTO: mettere in una casseruolina, lo zucchero, le uova intere, la scorza grattugiata di un limone ( ben lavato e asciugato) e il succo filtrato di due limoni.
Mescolare con una piccola frusta e portare sul fuoco, cuocendo il composto a fiamma bassa, sino a quando comincerà a bollire.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare immergendo in una casseruola con acqua e ghiaccio e mescolare sovente con la frusta.
In una ciotola montare il burro a spuma, usando un cucchiaio di legno, poi incorporare a cucchiaiate il composto freddo.
Questa crema si adatta per farcire ogni tipo di pasta.

CREMA ALL’ARANCIA
INGREDIENTI: gr 200 di burro freschissimo, gr 125 di zucchero, gr 125 di latte, 2 arance succose, 1 uovo, sale.
PROCEDIMENTO:mettere il latte in una casseruola, unire la scorza grattugiata di mezza arancia, il succo filtrato delle due arance, l’uovo intero, lo zucchero e un pizzico di sale, sbattere beneilcomposto con una frustafino a renderlo liscio e omogeneo, quindi portarlo sul fuoco a fiamma bassa sempre mescolando sino a quando comincia a bollire.
Togliere subito dal fuoco e immergere la casseruola in acqua fredda, continuare a mescolare sino a quando non si raffredda.
Con un cucchiaio di legno montare il burro in spuma e ad esso incorporate una cucchiaiata alla volta del composto freddo, fare attenzione perchè se non si incorpora poco per volta il burro si smonta e si separa.
E’ una crema ottima da usare per ogni tipo di farcitura.

GANACHE:
questo tipo di crema si utilizza per la farcitura di dolci, praline e choux in genere; serve inoltre per decorare torte rivestite di cioccolato perchè si rapprende con molta facilità e rimane intatta.
INGREDIENTI: gr 300 di cioccolato di copertura, gr 200 di panna liquida freschissima.
PROCEDIMENTO: tagliuzzare il cioccolato finemente, mettere la panna in una casseruola, porre sul fuoco e far alzare il bollore, togliere dal fuoco e con l’aiuto di un cucchiaio di legno incorporare il cioccolato e farlo sciogliere bene.
Porre di nuovo sul fuoco, lasciare scaldare ma non bollire.
Versare poi la crema in una terrina e lasciare raffreddare in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Appena sarà fredda appoggiare la terrina in un recipiente più grande contenente del ghiaccio, quindi con un frullino lavorare la crema sino a renderla soffice e spumosa.

GANACHE BIANCA: si prepara con il medesimo procedimento della ricetta di base impiegando cioccolato di copertura bianco in quantitativo doppio di quello della panna.

GANACHE AL LATTE si procede come la ricetta di base , gli INGREDIENTI sono: gr 400 di cioccolato di copertura, 175 gr di latte.

GANACHE ECONOMICA: per la preparazione si procede come la ricetta di base, si dimezza la quantità della panna e si integra con del latte.
Il peso del cioccolato di copertura deve essere il doppio rispetto a quello della panna-latte.

CREMA AL CIOCCOLATO: oti per la decorazione di torte.
INGREDIENTI: gr 125 di burro, gr 175 di zucchero al velo, gr 100 di cacao, 1 uovo, 2 cucchiai di acqua, 1 bustina di vanillina, un pò di zucchero.
PROCEDIMENTO: mettere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti in una scodella, aggiungere metà dello zucchero al velo e cacao e l’uovo quindi frullare bene , unire il rimanente cacao e zucchero al velo, l’acqua e la vaniglia e un pò di zucchero, continuare a frullare sino a rendere il composto omogeneo.
Tenere in un luogo fresco.

CREMA AL CAFFE’: si utilizza per decorare torte.
INGREDIENTI: gr150 di burro, gr 75 di zucchero al velo, una tazzina di caffè molto ristretto.
PROCEDIMENTO: montare il burro a crema e incorporare lo zucchero al velo e il caffè.
Lavorare bene e tenere in frigo fino al momento di decorare la torta.
Questa crema si può spalmare sulla torta, oppure si può far scendere da una siringa con bocchetta spizzata.

1 2 3