CUCINARE CON LE SPEZIE E CON LE ERBE AROMATICHE

PESCE SPADA AROMATICO

INGREDIENTI:
4 fette di pesce spada da 150 gr l’una, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 3 foglie di menta, un rametto di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio.
PROCEDIMENTO:
lavare, asciugare e infarinare le fettine di pesce.
In una larga padella che possa contenerlo in uno stato solo, far scaldare mezzo bicchiere di olio con lo spicchio di aglio sbucciato.
Non appena sarà dorato schiacciarlo e toglierlo dall’olio, mettere nel condimento le fette di pesce leggermente infarinate e farle colorire da ambo i lati.
Spruzzare poi con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare a fuoco medio, salare e pepare.
Cuocere il pesce per circa sette minuti; nel frattempo tritare le erbe e aggiungere anche i capperi e le olive.
Spargere il trito sul pesce, rigirarlo un paio di volte affinchè gli ingredienti si distribuiscano nel condimento, poi cuocere a fuoco basso.
Servire il pesce caldo coperto di trito e di sughetto.

TROTE ALL’ANETO:

INGREDIENTI:
6 trote fresche, 3 cucchiai di aneto tritato, 50 gr di burro. sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
pulire e lavare le trote.
Aprirle, togliere la spina e cospargere di bene di aneto e burro, salare e pepare,
Metterle in forno caldo a 180°C e cuocere per circa 10 minuti.

VITELLO ALLA SALVIA:
INGREDIENTI:
800 gr di carne magra di vitello, 6 patate, 2 carote, 100gr di pomodori pelati, foglioline di salvia, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
PROCEDIMENTO:
tagliare la carne a dadi non troppo grossi, metterla in una casseruola con i pelati, 10 foglie di salvia, le carote tagliate a pezzi e coprire con tre bicchieri colmi di acqua; cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungere le patate pelate, lavate e tagliate a pezzetti, aggiustare di sale e pepe quindi una volta ripresa l’ebolizione diminuire la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento.
Quando la carne sarà ben morbida e ben cotta, togliere lo spezzatino dal fuoco, irrorarlo d’olio e servire subito caldissimo.

GRATIN DI VERDURE MISTE ALLE ERBE AROMATICHE:
INGREDIENTI:
400 gr di zucchine, 250 gr di patate, 200 gr di fagiolini fini, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchio di maggiorana e dragoncello tritati, 4 uova, la mollica di un panino, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio.
PROCEDIMENTO:
cuocere le verdure separatamente, scolarle, quindi tritare le zucchine e i fagiolini grossolanamente e schiacciare le patate con una forchetta.
Sbattere le uova in una terrina con sale e pepe, aggiungere la mollica bagnata in un pò di latte strizzata e sbriciolata, lo spicchio d’aglio schiacciato, i due formaggi, le erbe aromatiche tritate e due cucchiai di latte.
Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti e versare l’impasto in una teglia dal fondo antiaderente unta d’olio.
Far cuocere in forno caldo a 190° C per mezz’ora.

PATE’ DI FEGATINI ALLE ERBE
INGREDIENTI:
300 gr di fegatini di pollo, 80 gr di burro, 1 piccola cipolla, 1/2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di brandy, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro fresco, bacche di ginepro, 1/2 l. di gelatina pronta, 12 crostini di pane, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
mettere in una padella la cipolla e l’aglio tritati.
Aggiungere tre cucchiai d’acqua, metà del timo e una foglia d’alloro.
Far stufare finchè la cipolla diventa trasparente, unire i fegatini e rosolare per circa 5 minuti.
Bagnare con un cucchiaio di brandy e portarli a cottura: dovranno perdere ogni traccia di sangue.
Lasciare raffreddare e passare al mixer con il burro, il brandy rimasto, sale, pepe e una presa di bacche di ginepro macinate.
Adagiare sul fondo la secoda foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e il resto de timo.
Coprire le erbe con il patè, versare nello stampo la gelatina fredda rimasta e rimettere tutto in frigorifero per almeno tre ore.
Sformare il patè e servirlo accompagnato con crostini caldi.

INSALATA DI MERLUZZO E ASPARAGI AL DRAGONCELLO:
INGREDIENTI:
500 gr di filetti di merluzzo, 500 gr di asparagi, 180 gr di polpa di granchio, 2 lt di yogurt, 1 patata di media grandezza, 1 cucchiaino di dragoncello tritato, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
lessare per venti minuti i filetti di merluzzo in acqua salata.
Lavare gli asparagi e farli cuocere a parte in un’altra casseruola con acqua salata per 15 minuti circa.
Lessare a parte anche la patata, pelarla, tagliarla a quadratini e disporla in una insalatiera.
Aggiungere la polpa di granchio, unire gli asparagi scolati e i filetti di pesce.
Condire con lo yogurt e insaporire con il dragoncello e un pò di pepe tritati.

CROSTATA AL CUMINO E ALLE MORE:
INGREDIENTI:
300 gr di pasta pasticcera, 250 gr di zucchero, 150 gr di nocciole spezzettate, 100 gr di olio, 200 gr di more, un pugno di cumino.
PROCEDIMENTO :
amalgamare la pasta pasticcera con la polvere di semi di cumino, lo zucchero, l’olio d’oliva e le nocciole spezzettate.
Distenderla in una tortiera da 25 cm, adagiarci le more intere e come una crostata originale passare in forno a leggera gradazione.
Poi sotto stretta sorveglianza, alzare il calore a 180° C.
Sevire calda.

DOLCE AL GIAGGIOLO
INGREDIENTI :
200 gr di savoiardi, 3 uova, 1/2 litro di latte, 150 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina bianca00, 3 cucchiai di liquore per dolci, 1 bicchiere di acqua di fonte, essenza di giaggiolo.
PROCEDIMENTO :
preparare la crema mescolando a bagnomaria il latte, lo zucchero, le uova precedentemente sbattute, togliere dal fuoco e aggiungere la farina e far addensare.
Bagnare velocemente i savoiardi nella bagna preparata con alcool ed essenza
di giaggiolo e distenderli in un recipiente adatto per ricoprirli a strati con la crema preparata.

GELATO ALLA VANIGLIA CON SUGO DI PASSIFLORA
INGREDIENTI : PER IL SUGO:
18 fiori, 3 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di gin, 1 bicchierino di rhum, il succo di un limone spmuto.
PROCEDIMENTO :
togliere i peli ai fiori e passarli al setaccio; quindi lavorarli con lo zucchero, un pò di gin, un pò di rhum e il succo di limone.
Preparare i calici con il gelato e ricoprire con il passato di fiori e arricchire il tutto con pistacchi tritati.

FRITTELLE CON FIORI DI SAMBUCO
INGREDIENTI :
500 gr di pasta per pane, 50 gr di fiori di sambuco, 60 gr di grasso di prosciutto tritato molto fine, olio, 3 uova, una bustina di lievito, 4 cucchiai di zucchero, una presa di sale, 50 gr di zucchero vanigliato.
PROCEDIMENTO:
si consiglia di usare fiori freschi, altrimenti se si usano quelli secchi, lasciarli per circa tre ore in olio d’oliva a riprendere vita.
Amalgamare la pasta con il grasso, 5 cucchiai d’olio, le uova, il sale, lo zucchero normale, il lievito e per ultimo unire i fiori.
Lasciare lievitare e poi in pccoli pani passare in forno già caldo e controllare continuamente.
Togliere i pani dal forno e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

FIORI DI BORRAGINE CANDITI
INGREDIENTI :
1 bianco d’uvo, 1 macinata di fiori di borragine, zucchero q.b.
PROCEDIMENTO :
Sbattere il bianco d’uovo finchè sarà leggermente spumoso; spennellare con questo i petali dei fiori, immergerli in un piatto con uno bello strato di zucchero e fare in modo di coprirli completamente.
Adagiarli in una teglia ricoperta di carta oleata e passarli in forno a 100° C, lasciando lo sportello aperto affinchè non saranno asciutti.

FRITTO DI SALVIA E PREZZEMOLO
INGREDIENTI :
250 gr di prezzemolo, 250 gr di salvia, 150 gr di farina, 2 uova, 1 dl di latte, 20 gr di lievito, olio extra vergine d’oliva, sale.
PROCEDIMENTO :
sbattere bene le uova in una ciotola con una forchetta e incorporare la farina.
In un pentolino scaldare il latte ed immergervi il lievito,lsciare sciogliere , quindi unire alla pastella di uova, condire con un pizzico di sale e lasciare lievitare per 60 minuti.
Lavare la salvia e il prezzemolo e asciugare su carta assorbente.
In una padella scaldare l’olio e far rosolare il prezzemolo, quindi sgocciolarlo, passare la salvia nella pastella, friggere nell’olio fino a quando diventa dorata e salare.
Disporre in un piatto da portata prima la salvia e poi il prezzemolo, quindi servire.

CREMA DOLCE ALLE SPEZIE
INGREDIENTI :
500 gr di yogurt, 1-2 peperoncini verdi, 3 cucchiai di farina di ceci, 10 foglie di curry, 20 gr di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di cucurma macinato, olio di semi, mezzo cucchiaino di granelli di senape, mezzo cucchiaino di cumino, 1 peperoncino essicato,1 pizzico di semi di trigonella, sale e pepe.
PROCEDIMENTO :
Mescolare con la frusta lo yogurt con 700 ml di acqua, eliminare i semi dai peperoncini verdi e tagliarli ad anellini.
Aggiungere la metà dei peperoncini, la farina di ceci e lo zucchero allo yogurt, versare in una casseruola e cuocere per 15 minuti a fuoco medio.
In una padella riscaldare l’olio e far rosolare i semi di trigonell, il cumino, i granelli di senape,il peperoncino essiccato sbriciolato.
Aggiungere questa miscela allo yogurt e cuocere a fuoco basso per 2/ 3 minuti sempre mescolando.
Servire questa zuppa dolce con riso basmati.

Tina!

RICETTE CON LE ERBE AROMATICHE

SPEZIE E ERBE AROMATICHE:
Dal momento in cui si sviluppò l’arte culinaria, le erbe aromatiche furono usate per ravvivare ed esaltare i piatti.
Le erbe aromatiche sono sempre collegate con le spezie, la differenza tra loro è facilmante evidenziabile.
In quanto le erbe aromatiche sono le foglie di piante coltivate nelle regioni temperate, mentre le spezie sono le parti aromatiche( gemme, frutti, bacche, radici, generalmente essiccate) provenienti da piante che crescono nelle regioni tropicali.
Il loro ruolo in cucina è lo stesso delle erbe aromatiche, ovvero quello di esaltare il sapore dei cibi.
Le due categorie si possono facilmente sovrapporre poichè la stessa pianta può essere considerata sia un’erba aromatica che una spezia.
Naturalmente per usare bene le spezie è necessario saperle riconoscere e conservarle in modo opportuno.
A dosarle si impara con la pratica; non esistono infatti regole precise per determinare la quantità di spezie da usare e c’è chi ama i cibi particolarmente piccanti o speziati e chi invece apprezza questi aromi come solo vago sentore di fondo.
Inoltre, cosi come il basilico può essere più o meno profumato, altrettanto succede anche per curry e cannella.
Naturalmente le spezie fresche hanno un gusto meno intenso di quelle secche, poichè nel prodotto fresco c’è una maggiore percentuale di acqua che ” diluisce” l’aroma della spezia stessa.
Le spezie fresche però hanno un profumo più pieno, più completo di quelle essiccate, esse non hanno molto valore nutritivo ma incrementano l’appetito e stimolano la digestione.
SPEZIE COMUNI:
Pepe, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, senape, cannella, coriandolo, finocchio, cumino, zafferano, senape, ginepro, curry, chili, etc.

LE ERBE AROMATICHE:
vanno usate in piccole quantità per non confondere il gusto, dipende dal tipo di erba considerata, usando con più parsimonia quelle dal profumo più intenso.
Nell’utilizzo delle erbe, vale il principio per cui in un piatto ben cucinato “nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri”, bensi ogni aroma deve essere riconoscibile e aromatizzato nell’insieme.
Comunque ogni cucina (e ogni cuoco) ha le sue preferenze in fatto di miscele e sapori.
Per ottenere salse e condimenti più vellutati e omogenei, spesso si utilizza il “BOUQUET GARNI” (mazzetto guarnito) costituito da un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poter, a fine cottura, toglierlo più facilmente.
Tali mazzetti possono essere di tre tipi:
-mazzetti di aromatiche
-mazzetto guarnito fresco
-mazzetto guarnito essiccato
MAZZETTI DI AROMATICHE:
alcune erbe aromatiche e determinati cibi si combinano valorizzandosi a vicenda.
Esaltano il proprio gusto quando sono accostate tra loro in un semplice mazzetto guarnito, o in miscele pù elaborate che sono usate per aromizzare.
Fresche possono essere legate in mazzetti con un sottile spago da cucina, mentre quando sono essiccate devono essere raccolte in un sacchetto ed eliminate a fine cottura.
MAZZETTO GUARNITO FRESCO:
è il classico bouquet guarni francese, indispensabile in cucina, in quanto regala fragranza a gran parte delle preparazioni: è composto da tre steli di prezzemolo, un rametto di timo e una fogliolina di alloro.
Quando si creano questi mazzetti fare attenzione a usare erbe aromatiche che si completino a vicenda: generalmente sono presenti la foglia di alloro, che è robusta e il prezzemolo più delicato.
La dimensione del mazzetto dipende solo dalla quantità della pietanza da aromatizzare.
MAZZETTO GUARNITO ESSICCATO:
è composto da erbe profumate essicate come per esempio l’alloro, il prezzemolo e il timo e può essere acquistato o fatto in casa.
Bisogna mescolare, insieme uguali quantità di erbe aromatiche essicate e metterle in un quadrato di mussola.
Questa combinazione classica può essere modificata per adattarla ai vari piatti.
ERBE AROMATICHE COMUNI:
ALLORO – ANETO – BASILICO -MAGGIORANA – ORIGANO – ROSMARINO – SALVIA – PREZZEMOLO – MELISSA – ERBA CIPOLLINA – MENTA

OLIO AROMATIZZATO:
La prepararazione di quest’olio è molto semplice; mettere le erbe desiderate in piccoli vasetti di vetro perfettamente puliti ed asciutti; aggiungere in secondo luogo del buon olio extra vergine d’oliva fino a due dita dall’orlo e far riposare un mese al buio.
Questi oli si useranno poi crudi o per friggere: ad esempio l’olio aromatizzato al rosmarino è l’ideale per friggerci la carne, quello all’alloro si usa per insalate o come base per stufati.

CROSTINI ALLE ERBE:
INGREDIENTI per 4 persone:
4 fette di pane, dragoncello, finocchio selvatico, basilico, menta, succo di limone, burro.
PREPARAZIONE:
tritare molto finemente le erbe, sbattere il burro ammorbidito fino a ridurlo in crema.
Successivamente, incorporare le erbe e alcune gocce di limone, spalmare sui crostini ancora caldi tostati sulla brace o sul barbecue.

TROFIE AL ROSMARINO:
INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di trofie, rosmario, 80 gr di burro, un bicchiere di panna, zafferano, noci, parmigiano, sale.
PREPARAZIONE: scaldare il rosmarino tritato nel burro, aggiungere la panna e lo zafferano, salare e far addensare.
Lessare le trofie e condirle con la salsa, le noci tritate finamente ed il parmigiano grattugiato.

ZUCCHINE ALLA MENTA:
INGREDIENTI per 4 persomne:
8 zucchine medie, olio extra vergine d’oliva, menta, aglio, sale, pepe.
PREPARAZIONE:
tagliare a rondelle sottili le zucchine.
Secondo il gusto, cuocere le zucchine bollite qualche secondo in poca acua oppure friggerle in poco olio.
Se bollite scolarle bene, se fritte in olio sgocciolarle.
Versare abbondante olio in un piatto, aggiungere aglio tritato , versare la salsa sulle zucchine, aggiungere alcune foglie di menta tritata con le mani, mescolare e lasciare insaporire in frigo.

FUSILLI AL PROFUMO AROMATICO:
INGREDIENTI:
320 gr di fusilli, 120 gdi ricotta, 2 filetti di acciuga sotto sale, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente ( salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo), uno spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:
passare al setaccio la ricotta, porla in una terrina, condirla con una presa di sale e un pizzico di pepe macinato al momento e unirvi il parmigiano grattugiato.
Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e sminuzzati e le erbe aromatiche tritate con l’aglio e amalgamare con l’olio.
Far cuocere i fusilli al dente in abbondante acqua salata, scolarli, condirli con la ricotta alle erbe e rimescolarli con cura.

Tina!