TESINA INFINITE DOLCEZZE: TUTTO SUI DOLCI

CAPITOLO 4

ATTREZZATURA DI BASE PER PASTICCERIA

Tutto quello che non deve mancare nella nostra cucina per preparare dei grandi dolci:
BILANCIA o BICCHIERE GRADUATO:
serve per misurare liquidi e pesare farina e zucchero.

LA SPIANATOIA:
si utilizza per impastare diverse paste basi o torte.
La spianatoia può essere di legno, di marmo o di plastica e si scelgono in base alla comodità, dopo l’utizzo vanno pulite molto bene e quella di legno in modo particolare va raschiata e pulita con un panno umido senza usare detersivi, altrimente il legno li assorbe.

IL MATTARELLO: serve per fare la sfoglia.
Il più classico è quello di legno, pesante, ma si trovano in commercio anche quelli di plastica leggeri che si possono riempire di acqua calda o fredda, dipende dal tipo di ricetta da fare e dopo l’utilizzo va lavato con un panno umido.

IL SETACCIO:
serve per arieggiare e miscelare la farina con il lievito e altri ingredienti in polvere, dopo l’uso va spolverato.

GLI STAMPI:
sono indispensabili; le teglie, le tortiere e gli stampi devono essere di varie forme e misure a seconda di quello che si deve fare, possono essere di metallo o pyrex( per dolci delicati da non sfornare e portare direttamente in tavola), non deve mancare lo stampo con cerniera, quello pe crostata, stampi per torte alte e basse, gli stampi per budino e quelli per pasticcini e biscottini vari.

LA GRATELLA:
serve per raffreddare i dolci, è indipensabile per i dolci da decorare.

TASCA DI TELA E SIRINGA:
con bocchette di varia grandezza e forma, lisce o scannellate: la tasca si utilizza per fare bignè e per riempirli, per fare le guarnizioni con la panna, mentre la siringa si utilizza per fare decorazioni più precise e dettagliate.

FRUSTE E SBATTITORI ELETTRICI:
servono per montare la panna, per preparare creme, torte, ecc.

CUCCHIAI DI LEGNO:
di diverse misure.

ATTREZZI VARI:
spatola di plastica, pennello, rotella tagliapasta, scavini, grattugia, paletta, spremiagrumi, ecc.

PLACCA DA FORNO:
per pasticceria minuta.

IL FORNO:
di qualunque tipo esso sia è indispensabile capire bene le caratteristiche di cottura, il migliore è quello elettrico perchè mantiene costante la temperatura, durante la ottura non aprire mai lo sportello, regolare bene il termostato e rispettare i tempi di cottura.

CAPITOLO 5

RICETTE DI BASE E CREME

PAN DI SPAGNA
PASTA FROLLA
PASTA DA CHOUX
IMPASTO PER MERINGHE
MERINGHE COTTE
MERINGHE A FREDDO
MERINGA ALL’ITALIANA
ALCUNE CREME E CONSIGLI:
CREMA PASTICCERA AL CACAO
CREMA AL LIMONE
CREMA ALL’ARANCIA
GANACHE
GANACHE BIANCA
GANACHE AL LATTE
GANACHE ECONOMICA
CREMA AL CIOCCOLATO
CREMA AL CAFFE’

QUADRO D’AUTORE -DI LUCA MONTERSINO

CANNOLI SICILIANI

CASSATA

Tutte queste ricette sono pubblicate nella categoria -DESSERT.

CONCLUSIONI.

Innanzitutto desidero ringraziare il prof. Giovanni Armellin per avermi dato la possibilità di fare questa tesina, infatti è stato lui a consigliarmi di parlare di dolci, dopo aver visto tutto il materiale che ho pubblicato sul mio blog.
Avete ben capito che fare dolci è la mia passione, passione che ho sviluppato in tenera età, quando fin da bambina osservavo mia mamma e mia nonna sfornare manicaretti indimenticabili, quindi per me è stato del tutto naturale ritrovarmi ai fornelli, certo tanta naturalezza, ma contano anche le tradizioni e la tecnica, non si può creare senza avere le basi classiche.
Tutto acquista un senso solo se fatto con passione, bisogna amare quello che si fa e con un pizzico di passione, cioè quel qualcosa che frequentemente stimola la creavità, anche il piatto più semplice può riuscire un capolavoro, esultandone tutta la propria bellezza.
Cucinare, come preparare dolci è un incontro tra arte, creatività, bellezza e qualità e bisogna saper coniugare la passione con tutte queste qualità.
Non ho saputo trovare parole diverse per concludere la mia tesina.

BIBLIOGRAFIA
Capitolo 1-2-3-4 dal libro:
Torte e Pasticcini
di Armanda Capeder

Capitolo 5
dal Blog:
La Cucina di Tina
Infinite Dolcezze
http://blog.edidablog.it/edidablog/tina/

Tina B.

TESINA INFINITE DOLCEZZE: TUTTO SUI DOLCI

CAPITOLO 3

FARCITURE, LUCIDATURE E NORME VARIE.

ALCUNE NORME DA RICORDARE SEMPRE:
Importante è la SUDDIVISIONE DEGLI ALIMENTI: cioè sapere operare una distinzione tra le varie categorie:
PASTE E TORTE DI BASE,
PASTE AL LIEVITO;
PASTICCINI ecc.

Molto importante è anche LA LIEVITAZIONE:
essa ha lo scopo di rendere la pasta più soffice, digeribile e gradevole al gusto in seguito all’aumento di volume dovuto all’azione dei gas che si sviluppano durante tale processo.
Esistono vari tipi di lievitazione; la più antica è quella naturale per la quale si adopera della pasta di grano fermentata, poi c’è quella con il lievito di birra o artificiale e quella con i lieviti minerali che sono i vari bicarbonato.

TIPI DI COTTURA.

Le torte e i pasticcini si cuociono nel forno; il tipo migliore è quello riscaldato elettricamente, poichè mantiene costante la temperatura.
Con i forni domestici, comunque non si può pretendere di ottenere risultati pari a quelli che si ottengono con i forni dei pasticceri, assai più perfezionati e provvisti di speciali dispositivi.

FARCITURE E DECORAZIONI:

per arricchire una torta o un certo tipo di pasticcini, per personalizzarli variandone il sapore, per ammorbidire una pasta di base troppo asciutta, si ricorre alle farciture e alle decorazioni.
Le prime si ottengono spalmando sui dolci tagliati a metà delle creme, tra cui ricordiamo: la crema pasticcera, chantilly, al burro, inglese, al caffè, al cioccolato, ecc, marmellate varie, gelatine di frutta, dipende dai nostri gusti.
Prima di farcire torte e pasticcini, bisogna attendere che siano freddi, quindi si dividono a metà orizzontalmente con un coltello affilato dalla lama lunga e larga, ottenendo cosi due dischi che si appoggiano su un asse con la parte interna rivolta verso l’alto e con l’aiuto di un pennello si bagnano con dello sciroppo di zucchero o bagna alcolica ( a nostro piacere), quindi si spalma sul disco inferiore un sottile strato della farcitura preferita, sia essa crema o confettura, servendosi di una lama corta e larga, infine si sovrappone al tutto il disco superiore e si spalma il dolce, sia lateralmente che nella parte superiore, con la stessa crema usata per la farcitura, oppure panna montata o altre creme a scelta che si abbinano al gusto della precedente e si ottiene cosi un rivestimento semplice e uniforme che possiamo ultimare di decorare con frutta candita, piccoli bignè, piccole meringhe, pastiglie di zucchero e cioccolato ecc.
Un’ottimo effetto di decorazione si ottiene con la granellatura che può essere eseguita su tutto il dolce o sui bordi soltanto; la ganellatura si prepara con le mandorle o pistacchi: si immerge la frutta secca già sgusciata in acqua bollente per un paio di minuti ( per conservare il colore verde dei pistacchi vi consiglio di aggiungere un pizzico di sale nell’acqua), quindi togliere la pellicola che verrà via facilmente, asciugare la frutta secca, ritagliarla a filettino o tritare finemente, passare in forno debolissimo e lasciare dorare.
Per granellare i bordi di una torta di medio formato occorrono circa 80 gr di frutta secca sgusciata.
Per preparare la bagna o sciroppo occorre far bollire la stessa quantità di acqua e zucchero, lasciare raffreddare e aromatizzare a piacere con liquori, sciroppi ecc.

DECORAZIONE CON LO ZUCCHERO AL VELO

E’ la decorazione meno impegnativa e si utilizza specialmente per le torte.
Far cadere sulle torte ancora tiepide, un sottile strato di zucchero al velo, spargendolo con un setaccino.
Per ottenere dei graziosi disegni e simpatiche decorazioni, basta appoggiare sulla torta un foglio traforato, lo zucchero cadrà soltanto nei punti traforati e togliendo la carta il disegno risalterà sulla torta.

DECORAZIONE CON LE GHIACCE

Con le ghiacce possiamo rivestire interamente dei dolci oppure eseguire delle scritte o delle decorazioni, ma solo dopo aver ricoperto il dolce con una sfoglia sottile di pasta di mandorle ( si può acquistare già pronta), in questo modo i dolci anche quelli più semplici acquistano un aspetto elegantissimo.
Per preparare la ghiaccia: far sciogliere 250 gr di zucchero al velo in poche cucchiaiate di acqua fredda e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e farla intiepidire a fuoco bassissimo o a bagnomaria, quindi decorare subito il dolce; per ricoprire una torta versarla al centro del dolce e distribuirla rapidamente su tutta la superfice con una spatola.
Per rendere la ghiaccia più lucida, si consiglia di mettere in forno basso per qualche minuto.
Questa è la preparazione-base della ghiaccia che può essere profumata in vario modo: unendo allo zucchero una busta di vaniglia oppure sostituendo parte dell’acqua con uguale quantità di liquore, succo di arancia o di caffè, ecc.

Per la GHIACCIA AL CIOCCOLATO:
far sciogliere in una casseruolina 150 gr di cioccolato fondente, unire 70 gr di zucchero al velo, tenendo il recipiente vicino al fuoco mescolare bene, quindi aggiungere 2 albumi e sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema densa.
Dopo aver decorato il dolce, passarlo in forno basso per qualche minuto.

PER LA GHIACCIA REALE:
setacciare lo zucchero al velo attraverso un setaccino molto fine, unirlo a cucchiaiate ad un albume sbattuto e continuare a mescolare finchè il composto diventa ben gonfio e denso come una crema; per ultimo aggiungere qualche goccia di succo di limone.

LUCIDATURA DEI DOLCI
Una piacevole impressione si ottiene dando il lucido a certe torte e ad alcuni tipi di pasticcini.
Per farlo possiamo seguire diversi sistemi.
Il più semplice è spolverizzarli di zucchero al velo 5 minuti prima di toglierli dal forno; lo zucchero sciogliendosi formerà una sottile pellicola lucente se si avrà cura di mantenere la temperatura del forno piuttosto alta.
Per dolci che non richiedono cottura, basterà spennellarli con uno sciroppo, ottenuto facendo sciogliere gomma arabica in polvere con poca acqua, mescolando fino a far amalgamare perfettamente i due ingredienti.

DECORAZIONE CON LA PASTA DI ZUCCHERO:
La pasta di zucchero, anche conosciuta come fondant, è una pasta lavorata molto particolare che può essere colorata e deformata nei modi più disparati, ed è ottima per decorare torte.
Ogni occasione importante diventerà una scusa per cimentarsi con la decorazione delle classiche torte fatte in casa, tanto da stupire tutti con decorazioni semplici , ma di sicuro effetto.

LA RICETTA BASE:
450 gr di zucchero al velo, 5 gr di gelatina in fogli, 30 gr di acqua, 20 gr di glucosio, 30 gr di miele (aromatizzato al limone), 15 gr di burro.
Mettere i fogli di gelatina a bagno nell’acqua dentro un pentolino per circa 10 minuti e lasciare ammorbidire, aggiungere il miele, il glucosio e il burro e passare tutto sul fuoco a fiamma dolce, il composto non deve bollire ma deve sciogliersi.
Mettere lo zucchero a velo setacciato in un robot da cucina, aggiungere il composto liquido e lavorare il tutto.
Se il composto risultasse troppo duro aggiungere poca acqua con un cucchiaino, continuare a lavorare fino a che non si forma una palla morbida, deve avere la consistenza simile alla plastilina o alla pasta fresca.
Non far prendere aria al composto, quindi avvolgerla subito con della pellicola e tenere in frigo fino al momento di utizzarla.
Per rivestire una torta si consiglia di stendere subito la pasta, se invece si vogliono eseguire piccoli decori è meglio lasciare riposare l’impasto in frigo fino al giorno dopo.
Se si desidera colorare la pasta si può usare del colorante, avendo cura di dividere l’impasto e usare il colore scelto in piccole dosi, aiutandosi on uno stuzzicadenti.
Per ricoprire una torta con pasta di zucchero, occorre uno strato intermedio morbido; quindi la torta va ricoperta con panna o crema al burro, ben livellata con una spatola e poi messa in freezer per almeno 10 minuti per non farla sciogliere.
Intanto stendere in modo uniforme una sfoglia con la pasta, cospargendo il piano di lavoro con poco amido di mais o fecola di patate, per non farla attaccare, ottenuto lo spessore desiderato, avvolgere delicatamente attorno al mattarello e trasferire sulla torta adgiandola con cura e aiutandosi con le mani, massaggiare per appianare eventuali pieghe che potrebbero formarsi.
Tagliare la parte in eccesso con un coltello a lama liscia.
A questo punto dipende tutto dalla nostra fantasia per decorare la torta.
Buon lavoro!

GALATEO DEI DOLCI.

Le regole che riguardano i dolci non sono molte e sono tutte improntate a una grande semplicità.
Le torte si servono su piatti di pocellana o di metallo che si possono ricoprire prima di appoggiarvi il dolce, con un centrino di carta lavorata a pizzo e si tagliano in presenza degli ospiti.
I pasticcini si dispongono in bell’ordine sul piatto da portata, non alla rinfusa, ma divisi per qualità.
Il dolce non deve mai mancare nella composizione di un menù di un certo impegno, può essere una torta o un gelato.

Tina B. (segue Cap. 4)……………….

TESINA INFINITE DOLCEZZE: TUTTO SUI DOLCI


NOVEMBRE 2010
Questa è la mia tesina sui dolci
Tina Bentivegna

PREMESSA
Ho scelto questo argomento per la mia tesina perchè adoro cucinare e in modo particolare preparare dolci e con ottimi risultati, anche se indaffaratissima trovo sempre il tempo di essere una brava cuoca e sfornare qualche dolce delizia.
In fondo anche la cucina può essere definita una forma d’arte perfetta e i dolci in modo particolare, basta pensare ad alcuni di essi quando prendono forma, lasciamo scorrere tutta la nostra fantasia.
Quante volte ci siamo soffermate davanti a un dolce o a un’illustrazione di una torta morbida, soffice, ricca, farcita decorata con arte…………………………
Insomma una torta che farebbe venire l’acquolina in bocca anche ai meno ghiotti e a chi non è venuto il sacro furore di cimentarsi nella preparazione di un dolce simile?
I soliti dolci acquistati già fatti possono essere ottimi, ma spesso hanno un gusto standard, hanno tutti lo stesso sapore.
Noi possiamo arricchire i nostri dolci, dandogli un tocco di personalità diversa e rendere allettanti anche le cose più semplici.
Per imparare a fare dolci non occorrono scuole particolari; anche se il settore della pasticceria è indubbiamente il più impegnativo per la cuoca inesperta, ma occorre anche tanta passione……………
Occorrerà perciò seguire scrupolosamente alcune norme, perchè mentre per la preparazione di qualsiasi piatto sono ammesse varianti, a seconda del gusto e dell’abilità della cuoca, per la preparazione dei dolci è invece necessario attenersi strettamente alla ricetta.

ALCUNI CONSIGLI UTILI: per la buona riuscita dei vostri dolci:
leggere con cura la ricetta, usare solo ricette sicure, non fare mai un dolce per ospiti se non lo avete collaudato in precedenza.
Inoltre per ottenere risultati soddisfacenti serve anche una buona attrezzatura.
Preparare il tegame e la teglia di cottura prima di preparare l’impasto, controllare il tempo di cottura, riscaldare il forno alla giusta temperatura prima di infornare.
Riunire tutti gli ingredienti pesati e gli utensili, gli ingrdienti(soprattutto le uova) devono essere freschissimi, non fare aggiunte alle dosi della ricetta, mescolare gli ingredienti seguendo l’ordine della ricetta.
Lasciare sempre raffreddare prima di glassare, di farcire, di tagliare un dolce.

CAPITOLO 1-DEFINIZIONE
La definizione che troviamo nei vocabolari sulla parola “doce” è la seguente: (agg.) che ha proprio il sapore dello zucchero, del miele e simili.
Dolce come dolcezza, sapore di ciò che è dolce, piacevole: le dolcezze della vita.
Gradevole alla vista, all’udito, all’odorato; una dolce visione, un dolce suono, dolci odori.
Cibo che ha come ingrediente fondamentale lo zucchero o il miele.
Dolce è anche un dessert, riferito ad ogni sorta e qualità di dolciume.

CHAPTER 1-DEFINITION
The definition we find in the dictionary for the word sweet is the following: having the taste characteristic of sugar, honey and similar foods.
Sweet as sweetness, the taste of what is sweet, pleasing: the sweet things of life.
Pleasant to the sense of sight, hearing and smell; a sweet sound, sweet odours.
Food that has sugar or hney as its main ingredient.
A sweet is also a sweet dish or a dessert and is refers to every Kind and quality of sweet.

CHAPITRE 1-DEFINITION
La definition du mot doux que nous trouvons dans le dictionnaires est la suivante: qui a prècisèment la saveur du succre, du mile et autres substances similaires.
Douxe comme doucer, saveur de ce qui est doux, agreeable: les douceurs de la vie.
Agrèable à la vue, à l’ouie, à l’odorat.
Un vue agrèable, un son harmonieux, de bonnes odeurs/ des odeurs agrèable/ des odeurs fines et suaves.
Mets qui a comme ingredient fondamental le sucre au bien le miel.
“DOLCE” Gateau est aussi un dessert, se rapportant à toutes sortes de confiseries, sucreries, friandises.

CAPITOLO 2- BREVE STORIA SUI DOLCI

Nell’antichità gli alimenti dolci non avevano la stessa diffusione di oggi, ma erano ugualmente conosciuti anche se mancava per la loro preparazione l’elemento di base: lo zucchero, che veniva sostituito dal miele.
Non è che lo zucchero non fosse noto, ma si trattava esclusivamente del prodotto ricavato dalla canna, che viene chiamata appunto “canna da zucchero” e che si coltivava già in India, tanto da meritarsi il nome di “sale indiano”.
In origine, comunqe, lo zucchero di canna era usato principalmente come medicina e per molti secoli in Europa ebbe un prezzo altissimo, trattandosi di merce di importazione.
I dolciumi che si fabbricavano nell’antica Grecia e a Roma, univano ingredienti come farina e miele ad altri come ad esmpio formaggi e cervellini di animali tritati, che sicuramente non sarebbero riusciti graditi al nostro palato.
Nell’alto medioevo, epoca buia anche per quanto riguarda la gastronomia, l’arte dolciaria era del tutto ignorata, con la sola eccezione dei conventi nei quali le monache mantenevano viva la tradizione di biscotti e pasticcini sia pure assai semplici.
Furono gli Arabi a diffondere l’arte dolciaria, tra le altre tante culture, cosi pian piano l’arte dolciaria si venne specializzando e raffinando e fu verso il 1500 che la pasticceria assunse una notevole importanza nell’arte gastronomica con numerosissime specialità e a poco a poco i dolci si accaparrarono un posto d’onore nei banchetti e spesso per le loro proporzioni gigantesche stupivano i convitati, basta consultare la cronaca dell’epoca per restare allibiti dinanzi alla fantasia creativa dei pasticceri e a tale scopo furono emanate delle leggi per frenarne lo sfarzo eccessivo.
E’ in quel periodo che ebbero origine le più note preparazioni di torte e pasticcini che, sia pure semplificati, sono ancora oggi alla base dell’arte dolciaria, che spesso però non furono creazioni di grandi cuochi, ma nacquero in modesti negozi di pasticceri geniali e fu verso il 1600 che raggiunse il suo cammino trionfale, gradualmente lo zucchero di canna cominciò a sostituirsi al miele fino a quando un chimico tedesco rivelò che lo zucchero poteva essere estratto dalla barbietola con dei prezzi accessibili a tutti.
Gli alimenti dolci ebbero una diffusione sempre maggiore anche tra il popolo, cosi divennero ben presto un prezioso complemento dell’alimentazione, una fonte di energia e perchè no, uno dei più apprezzati piaceri che la tavola ci offre.

Tina B. (Segue Capitolo 3)……………..

TESINA SULLA CUCINA EMILIANA-ROMAGNOLA

Questa è la conclusione della tesina sulla cucina Emiliana-Romagnola.

PARMIGGIANO REGGIANO

Il Re dei formaggi.
Il Parmiggiano Reggiano è ormai l’ingrediente principale della migliore cucina regionale e ha un disciplinare di produzione che, da solo, garantisce naturalità nei processi produttivi e impone scelte che hanno una unica direzione, la qualità a scapito della quantità.
La marchiatura della forma garantisce questo standard minimo che però è solo il punto di partenza di un viaggio interminabile attraverso migliaia di sfumature di colore, sapore e aromi

SALUMI
L’Emilia Romagna è la patria dei salumi.
Il maiale è stato l’animale domestico per tutte le famiglie contadine, costituendone fonte di sostentamento.
Il prosciutto di Parma, il Culatello, il Salame, anche solo i ciccioli, muovono desideri enogastronomici arcaici.
Pane e salame, rappresenta anche oggi, il modo migliore per interpretare la merenda quotidiana.

PASTA ARTIGIANALE:
La pasta artigianale emiliana, in particolare quella ripiena ( tortelli, cappelletti, ravioli…) costituisce l’essenza della cucina Emiliana.
L’azdora, in italiano “la reggitrice”, è sempre china sull’asse di legno a tirare la sfoglia con la cannella.
Non si può fare a meno però della pasta secca, che la si può conservare in dispensa per più tempo.

CICCIOLI DI MAIALE
Abbinamento e consumo dei ciccioli:
I ciccioli si gustano al naturale, oppure uniti all’impasto della focaccia.
Molti fornai in ROMAGNA li aggiungono appunto alla pizza bianca oppure assieme ai prodotti da forno bianchi.
Vengono serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.
In alcuni casi i ciccioli secchi vengono utilizzati sui banconi o tavoli di ristoranti e/o bar per accompagnare aperitivi e bicchieri di vino.
In ROMAGNA è facile trovare i ciccioli in vendita durante le sagre paesane nelle bancarelle ambulanti.

TIPOLOGIE DI CICCIOLI IN EMILIA ROMAGNA:
Ampiamente diffusi in tutta la regione in due versioni.

ERBAZZONE REGGIANO
Questa ricetta è leggermente diversa da quella di San Martino, è più saporita perchè le verdure sono cotte direttamente in forno.
Ne esistono però tante varianti nella provincia di Reggio-Emilia.
Verso la montagna si aggiunge il riso, in alcune zone la ricotta, in altre lo fanno dolce e in altre ancora, tipo a San Martino in Rio, ci aggiungono il lardo fritto sia nell’impasto che sopra durante la cottura.

IL MENU’ CHE PRESENTIAMO PER QUESTA TESINA E’ COMPOSTO DA:
Un’antipasto di prosciutto crudo e parmigiano
Un primo di tortelli burro e salvia!
Un secondo composto da erbazzone!
Un contorno composto da ciccioli e piadina emiliana romagnola
Accompagnando il tutto con tre diversi tipi di lambrusco emiliano!

CONCLUSIONE

PRO CONTRO
Molto Vasta Molto Calorica
Gustosa Molto Laboriosa
Saziante Esagerato utilizzo di Grassi Insaturi
Molto Nutriente Assenza di Vitamina C a causa delle cotture
Molto informale

BIBLIOGRAFIA
www.wikipedia.org
Ricette della Nonna
www.cantinesocialedisanmartinoinrio.it

Alessandro G. e Francesco C.

TESINA SULLA CUCINA EMILIANA-ROMAGNOLA

Alessandro e Francescono proseguono la loro tesina con la pubblicazione di un
MENU’ TIPICO.
INIZIANDO CON…
Misticanza di erbe aromatiche e fiori
Insalata di petto di pernice al rosmarino
Brasato di muscoletti di maiale
Zuppetta di lumache e champignon
Gran crudo
Crudità di carne marinata alle erbe
Carpaccio
Crudità di spinacino
Crema di zucca con amaretti
Fegato di vitella al ramandolo con uva e pistacchi
Velata di pecorino con pinoli e uvetta cilena, aceto balsamico
Gorgonzola al naturale ,noci e miele
Il culatello
La pancetta
Il prosciutto
Il salame
La nostra giardiniera
Il tosone fritto
I ciccioli
La sfoglia
Tortelli di patate, gorgonzola,olio extra vergine Ol.S.Giorgio
Tagliolini al ragù
Lasagne al forno
Le zuppe
Zuppa di orzo e lenticchie con erbe profumate
Il brodo
Il cappelletto
Passatelli in brodo di cappone
La carne
Guancialino di manzo al vino rosso
Scamone di vitella al rosmarino
Coniglio arrosto
La bistecca
La tagliata:punta cappello del prete, codone o noce
Filetto di anteriore
Cuore trifolato
La trippa
Fegato in rete di maiale con cipolla in agro-dolce
La coda di vacca al sugo
Piccola selezione di formaggi
Parmigiano reggiano
Gorgonzola al naturale
Dolci
Semifreddo
Dolce salame con zabaione caldo
Pere alla cannella con castagne e gelato alla crema e pistacchi
Torta gianduia
Tate-tatin di mele con gelato alla crema
Frollini margherita con cioccolato caldo
Tortino caldo di cioccolato
Piccole pesche Alkermes
Cioccolato e cioccolato

I Vini
BORSO D’ESTE ROSSO
Reggiano Lambrusco Doc
BORSO D’ESTE ROSATO
Reggiano Lambrusco Doc
NERO DI CORTE
Terre dei Gonzaga
Reggiano Lambrusco Doc
SPUMANTE EXTRA DRY
Terre dei Gonzaga
BELGIOISO
Lambrusco dell’Emilia IGT vinificato in bianco
DILETTO Igt Emilia
Reggiano Lambrusco Doc
Lambrusco di Sorbara doc
Lambrusco di Salamino di Santa Croce doc
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc
Rosato Chiaretto
Lambrusco dell’Emilia IGT
Amabile
Lambrusco dell’Emilia Igt

CAMPANONE
Di colore rosso rubino, al palato risulta asciutto e di buon corpo ma anche fruttato, un gusto gradevolmente armonico, la gradazione è di 11%.
Va servito intorno ai 14 gradi C.

LAMBRUSCO DI GASPAROSSA
Di colore rosso intenso, al palato risulta morbido e vellutato, si adatta ai menù tipici emiliani anche come vino da dessert, la sua gradazione alcolica è di 8%.
Va servito intorno ai 12-14 gradi C.

Alessandro G. e Francesco C. (Segue)…………

TESINA SULLA CUCINA EMILIANA-ROMAGNOLA

Questa tesina è stata presentata da Gobbi Alessandro e Cavicchioli Francesco

Molto bravi nella loro esposizione e grazie per averci fatto degustare il loro menù.

NOVEMBRE 2010

PREMESSA

Con questa ricerca vogliamo esplicitare quanto sia differente la cucina tipica Emiliana-Romagnola da quella Genovese.

Principalmente è una cucina più ricca, più energetica e più dispendiosa.

Questa tipologia di cucina punta a far assaporare tutti i gusti e gli odori della regione.

E’ adatta ad ogni tipo di palato e comprende una vasta gamma di piatti che si basano principalmente sui prodotti della terra.

Quindi puntiamo  a far conoscere una cucina diversa.

CLIMA

Il clima dell’Emilia -Romagna è di tipo prevalentemente sub-continentale, l’Adriatico infatti è un mare troppo ristretto per influire significativamente sulle condizioni termiche della regione.

Caratteristiche di base di questo clima sono il forte divario di temperatura fra l’estate e l’inverno, con estati molto calde e afose, e inverni freddi e prolungati.

Nella Pianura Padana le caratteristiche climatiche sono: afa estiva e nebbia abbastanza frequente durante l’inverno dove si raggiungono temperature rigide con giornate di gelo e nebbia che non riesce a dissolversi nemmeno nelle ore centrali del giorno, mantenendo spesso la temperatura prossima allo zero.

Durante la notte la temperatura può scivolare al di sotto dello zero e talvolta si sviluppano estese gelate che possono perdurare anche l’intera giornata, ma sia chiaro, giornate fresche e un pò piacevoli non mancano del tutto.

In estate l’afa la fa da padrona e le temperature sono molto alte , vi sono elevati tassi di umidità, in particolare nelle zone pianeggianti, mentre nelle zone montuose il caldo risulta meno opprimente.

Si possono registrare anche diversi giorni consecutivi di caldo e sole intenso, e durante tale periodo soleggiato si possono sviluppare temporali anche di forte entità.

L’autunno è molto umido, nebbioso e fresco fino alla metà di novembre; con il procedere della stagione le temperature scendono, fino a poter divenire freddo ed avere caratteristiche prettamente invernali.

La primavera rappresenta la stagione di transizione per eccellenza, può risultare anche un pò fredda o relativamente fresca o per contro essere un anticipo d’estate,ma nel complesso risulta mite.

L’Emilia-Romagna ha quindi fondamentalmente tre climi, che possono essere sommariamente divisi nel padano( Semi-Continentale), nel montano e nel marittimo (Semi-Mediterraneo presso le coste Romagnole o Sublitoraneo di Romagna).

SETTORE PRIMARIO

Nel settore primario, la regione può contare sulla pianura Padana.

Sono molti i prodotti DOP e IGP coltivati in regione, ed è diffuso l’allevamento di bovini e suini.

L’Emilia-Romagna è una regione fertilissima( il rapporto tra raccolto e seminato è tra i più alti d’Italia).

Le colture tipiche sono cerealicole(grano e mais), fruttifere(pesche, mele, pere, albicocche, susine e ciliegie), ortofrutticole (insalate, finocchio, pomodori, lattuga, rapa, ravanello, carote, patate, zucchine, zucche, peperoni, cetrioli) e vinicole.

Il ministero delle Politiche agricole e alimentari, in collaborazione con la regione Emilia-Romagna, ha riconosciuto 184 prodotti emiliani e romagnoli come “tradizionali”.

SETTORE SECONDARIO

Anche il settore secondario è molto sviluppato e molto variegato a seconda della provincia poichè ognuna di essa ha delle peculiarità: a Parma sono presenti numerosissime industrie alimentari di dimensioni mondiali come BARILLA e PARMALAT.

CITTA’ PRINCIPALI: Bologna-Modena- Parma- Reggio Emilia- Ravenna- Rimini- Ferrara-Forli-Piacenza-Cesena.

CUCINA

L’Emilia e la Romagna hanno tradizioni, usi alimentari e culinari in diversi casi differenti.

La cucina  emiliana è il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, ha fama riconosciuta di una cucina solida, saporita e generosamente condita.

La cucina romagnola è, in confronto assai più semplice e ruvida.

Alessandro G. e Francesco C.  (Segue)……

TESINA SU :FAST FOOD vs. SLOW FOOD

Questa tesina è stata realizzata da Pietro V.
Bravissimo!!
NOVEMBRE 2010

PREMESSA
Ho scelto di fare un confronto tra Fast Food e Slow Food perhè lavorando in un agriturismo, so quant’è importante la nostra cultura culinaria locale.
Infatti in Italia abbiamo un sacco di piatti tipici che di cui, anche se ultimamente è presente una forte rivalutazione, stiamo rischiando di perdere le tracce a favore di hamburger, hot dog, patatine fritte, kebab, e via dicendo.
Nelle seguenti pagine spiegherò prima e confronterò in seguito i due tipi di cucina ed esporrò anche una ricerca eseguita da Morgan Spurlock, che ha testato un’alimentazione basata sul Fast Food sul suo corpo.
Spero che il lettore gradisca il mio confronto.
Buona lettura.

CAPITOLO 4 : FAST FOOD

Fast Food, traducibile letteralmente come “cibo veloce” è un tipo di ristorazione di origine anglosassone e, come appunto dice il nome, è caratterizzato dalla velocità di preparazione e di consumazione.
Questo tipio di cucina vede come suoi piatti tipici hamburger, hot dog, patatine fritte, pizze e kebab.
I prodotti offerti sono prinipalmente destinati ai giovani, specialmente grazie al loro prezzo contenuto, ma a causa della vita sempre più veloce che siamo soggetti a condurre, anche molti adulti, specialmente lavoratori con pausa pranzo fortemente limitata dal breve tempo, fanno uso di questi esercizi commerciali.
Il contenuto degli alimenti di quest’ultimi, sono principalmente costituiti da proteine, carboidrati e grassi, quest’ultimi in rilevanti quantità e forniscono un apporto calorico molto alto; da segnalare è l’assenza di vitamine, sali minerali e fibre.
Bisogna però sottolineare che per far fronte a questi problemi, le catene più importanti hanno cominciato ad offrire insalate e macedonie, anche se a prezzi, a mio parere esorbitanti.
Fa eccezione degli ultimi due paragrafi il kebab, che a scelta del consumatore, può anche essere molto fornito di verdura.
Una consumazione saltuaria di un Fast Food come può essere al sabato sera, oppure un paio di giorni alla settimana come pranzo, non crea problemi al corpo umano, ma una consumazione quotidiana può creare problemi al fegato, alla circolazione e al cuore.

CAPITOLO 5: SLOW FOOD
Slow Food è un ‘associazione senza scopo di lucro fondata da Carlo Petrini nel 1986 che, a partire dal nome, nasce in contrapposizione al Fast Food.
Lo scopo dell’associazione è di invitare le persone a godersi il cibo non solo per riempirsi lo stomaco, ma il suo sapore e la sua genuinità.
Essa si impegna a studiare, difendere e divulgare le varie tradizioni culinare e loro vari prodotti.
Difendere la possibilità di potersi godere un buon pranzo con calma, mangiando un piatto che richiede ore per essere cucinato, si contrappone totalmente alla nostra “fast life” (citata come una follia nel manifesto dello slow food) che dall’inizio del secolo scorso ha cominciato a prendere il sopravvento delle nostre vite; a questo proposito il loro simbolo, la chiocciolina.
Altro scopo, non meno importante, è quello di far rendere conto al consumatore che può essere lui a cambiare le decisioni produttive, grazie alla scelta dell’acquisto queste decisioni possono cambiare radicalmente.
Lo slow food ha uno statuto che riporto in seguito:
1) Far acquistare dignità culturale alle tematiche legate al cibo ed alla alimentazione;
2) Individuare i prodotti alimentari e le modalità di produzione legati al territorio, nell’ottica della salvaguardia della biodiversità, promuovendone l’assunzione a ruolo di beni culturali;
3) Elevare la cultura alimentare dei cittadini e, in particolare, delle giovani generazioni, con l’obiettivo del raggiungimento della piena coscienza del diritto al piacere ed al gusto;
4) Promuovere la pratica di una diversa qualità della vita, fatta del rispetto dei tempi naturali, dell’ambiente e della salute dei consumatori, favorendo la fruizione di quei prodotti che ne rappresentano la massima espressione qualitativa;
5) Sollecitare l’attenzione dell’opinione pubblica verso le tematiche ambientali ed in particolare verso la salvaguardia della biodiversità e delle tradizioni culinarie.
Vi sono prodotti di piccole produzioni che vengono salvaguardati per la loro eccellenza gastronomica; sono chiamati PRESIDII SLOW FOOD.
Un esempio sono le acciughe di MONTEROSSO, lo sciroppo di rose, i mieli di alta montagna e il chinotto di SAVONA.
Concludendo, è doveroso ricordare che l’associazione ha fondato l’Università di Scienze Gastronomiche a BRA ed a COLORNO; l’obiettivo primario di questo percorso di studi è quello di promuovere l’educazone gastronomica e la cultura del cibo.

Pietro V. (Segue)…….

TESINA SUL MENU’ GASTRONCO ECUADORIANO

CAPITOLO 4

YAPINGACHO

INGREDIENTI:
1/2 kilo di riso, 2 kg di patate, 4 wurstel, 1/2 kg di arachidi tritati, 1 tazza di cipolla tritata, 2 foglie di lattuga, 4 uova.
PREPARAZIONE:
mettere a cucinare il riso e farlo asciugare fino a quando non è cotto.
Cucinare le patate e dopo cotte, schiacciarle come per fare il purè, ma senza latte e senza burro.
In una padella versare un pò di olio e farlo riscaldare, con le patate schiacciate farle a forma di tortillas e dorarle nell’olio caldo.
Mettere in un’altra padella la cipolla tritata finemente e lasciarla dorare con il burro, aggiungere 5 cuccchiai di latte e l’arachide tritato e far cuocere finchè non si addensi.
Friggere le uova e i wurstel.
Si serve il riso vicino alla lattuga e sopra la lattuga mettere 2 tortillas di patate e sopra le patate mettere la salsa di arachidi, fatta addensare in padella, ea i bordi i wurstel e le uova fritte.

CAPITOLO 5

QUESO DE LECHE
INGREDIENTI:
2 tazze di latte, 2 tazze di uova ( 8 uova), 2 rametti di cannella, 5 cucchiai di zucchero (per il caramello).
PREPARAZINE:
mettere a fuoco il latte insieme alla cannella finchè non si raggiunge il sapore di essa e ritirare dal fuoco, le uova vanno sbattute, togliere la cannella dal latte e aggiungere le uova.
Mettere i 5 cucchiai di zucchero nell’alluminio di una tortiera e metterlo direttamente sul fuoco e lasciare che si formi il caramello.
Una volta fatto il caramello spargerlo in tutta la tortiera, versare il latte con le uova sbattute nella tortiera.
Mettere la tortiera a bagnomaria e passarla nel forno molto caldo.
Lasciare la tortiera in forno per 1 ora, dopo di che comprovare se si è addensato.
Dopo mettere in frigo.
Servire freddo!!!
Liveth B. e Pilar M.

N.B. Liveth e Pilar ci hanno fatto degustare questo dolce……….proprio buono!!

TESINA SUL MENU’ GASTRONOMICO ECUADORIANO

La tesina sul menù ecuadoriano è stata presentata da LIVETH B. e PILAR M.
Ci hanno presentato delle ricette tipiche del loro paese d’origine……Brave!

OTTOBRE 2010

PREMESSA
Nonostante l’Ecuador sia un paese piccolo, ha una grande varietà di piatti tipici, perchè dentro di lui ci sono quattro regioni naturali che sono: ( costa, sierra, oriente, insular) in base alle regioni del paese si dividono i piatti tipici.
Ecuador è un paese esportatore di platano ed è un elemento molto importante per la sua gastronomia specialmente nella regione della costa.

CAPITOLO 2

EMPANADITAS DE CARNE
INGREDIENTI:
1 etto di carne tritata, 2 cucchiai di cipolla tritata, sale 1 kg di farina.
PREPARAZIONE:
in una padella soffriggere la cipolla con la carne e un pò di sale, finchè non sono dorate.
Con la farina e l’acqua fare un impasto, dopo di che si stende con il mattarello, fino a formare delle tortillas, dopo si aggiunge la carne con le cipolle dorate, si chiude la tortilla schiacciando bene con forza e si soffrigge a fuoco moderato per 3 minuti.

CAPITOLO 3

CALDO DE BOLAS
INGREDIENTI:
2 platani verdi, 1/4 di tazza di carne tritata, 3 patate, 1 mais, 1/2 cipolla, 250 gr di arachidi, 2 uova sode, brodo di carne, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
preparare un brodo di carne e mettere a bollire in lui un platano per 15 minuti.
Quando il platano è cotto ritirarlo dall’acqua e mantenerlo al caldo.
In una padella soffriggere gli arachidi e la carne tritata, condire con sale e pepe, grattugiare ed amalgamare a forma d’impasto l’altro platano e aggiungere 1 cucchiaio d’olio e il platano cotto precedentemente, amalgamare fino a formare delle palline con l’impasto.
Riempire le palline di verde con il soffritto di carne e cipolla e 1/4 di uovo sodo.
chiudere le palline con molta attenzione.
Mettere a bollire il brodo di carne con le patate tagliate a pezzi , poi aggiungere il mais precotto e lasciare cuocere entrambe le cose.
Quando le patate sono cotte aggiungere e palline ripiene, lasciare cuocere per 4 minuti a fuoco lento e servire con un pizzico di prezzemolo.

Liveth B. e Pilar M. (Segue)……

LA CELIACHIA-CAPITOLI 4-5

CAPITOLO 4-REGOLE DA ADOTTARE

L’A.I.C.(ASSOCIAZIONA ITALIANA CELIACHIA) ha stilato un regolamento per evitare il rischio di contaminazione da glutine nella preparazione di una pietanza per celiaco.
1) Lavare accuratamente le mani e superfici sporche di farina;
2) Usare fogli, teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possano anche essere contaminate;
3) Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e a lavare lo scolapasta o a utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine;
4) Prediligere i prodotti freschi a quelli conservati;
5) Non infarinare i cibi con se non con le farine consentite;
6) Non addensare salse e sughi con farina o amido di frumento;
7) Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina;
8) Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere cibi infarinati e prediligere olii monoseme;
9) Non cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple nella stessa pentola in cui è presente, o lo è stata, della pasta;
10) Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione;
11) Non preparare il caffè con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo.

CAPITOLO 5- RISTORANTI E LOCALI LIGURI
Sono sempre di più i locali che all’interno dei loro menù presentano cibi e prodotti specifici per celiaci……………..
(Segue un lungo elenco di esercizi liguri che io non pubblico)

CONCLUSIONI
Prima di questa ricerca avevo già idea di cosa fosse la celiachia, dei sintomi, delle cure e dei prodotti specifici, ma sono rimasta stupita da come con il passare del tempo sia aumentato il numero di persone affette da questa malattia e da come sia cresciuto in maniera proporzionle il numero dei locali ristorativi che offrono cibi specifici e con grande varietà per persone affette da questo disturbo.
Mia cugina , di 45 anni, è celiaca ed ha scoperto di avere questa malattia quando ormai era adolescente, fino ad allora tutti pensavano che fosse semplicemente intollerante o allergica e sino alla giusta diagnosi aveva spesso problemi intestinali e non cresceva adeguatamente.
Oggi è tutto cambiato, la medicina ha fatto tantissimi passi avanti, si scopre immediatamente se il bambino è celiaco e quindi si può subito intervenire per farlo crescere normalmente fin da subito.
Grazie a questi grossi miglioramenti ottenuti in campo medico oggi le persone celiache possono vivere una vita praticamente normale senza avere grandi privazioni.

BIBLIOGRAFIA
CAPITOLO 1-2
www.wikipedia.it
CAPITOLO 2-3
www.celiachiaitalia.com
CAPITOLO 4
Grande cucina & wine
CAPITOLO 5
www.celiachia.it

Brunella C.

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