TORTA MOKA

INGREDIENTI:
1 PAN DI SPAGNA di 6 uova (vedi ricette basi)
PASTICCERA AL CAFFE’: mezzo litro di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 45 gr di farina, 3 cucchiai di nescafè
BAGNA: mezzo litro di acqua, 25 gr di nescafè, 3 cucchiai di zucchero
CREMA AL BURRO: 800 gr di burro, una manciata di zucchero al velo.

PROCEDIMENTO:
PASTICCERA AL CAFFE’: scaldare il latte con 50 gr di zucchero e tutto il nescafè.
In una casseruola a bagnomaria montare i tuorli con 100 gr di zucchero, fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e il latte caldo a filo, mescolando dapprima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco moderato e continuando a girare, lasciare rapprendere.
Quindi versarla su un vassoio e lasciarla raffreddare.
CREMA AL BURRO: fare molta attenzione perchè questa crema è molto delicata.
In una bastardella mantecare il burro con una manciata di zucchero al velo, lavorandolo dapprima con un cucchiaio di legno e poi con il frullatore.
Lavorarlo per poco tempo e poi mettere in frigo per 5 minuti, tirare fuori e lavorare per altri 5 minuti continuare con questo procedimento per una decina di volte( questo serve per non smontare la crema).
Incorporare molto delicatamente la crema pasticcera al caffè , alla crema al burro(N.B. i due composti devono essere alla stessa temperatura), quindi conservare in frigo.
BAGNA: fare scaldare (no bollire) tutti gli ingredienti insieme.
ASSEMBLAGGIO:
Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi; bagnare il primo disco con la bagna al caffè, farcire con uno strato di crema al caffè, coprire con il secondo disco, bagnare anche questo e farcire con la crema, infine coprire con l’ultimo disco , bagnare leggermente e ricoprire tutta la torta di crema al caffè, avendo cura di livellare bene con una spatola a lama lunga e liscia.
Decorare con ciuffi di crema al burro e chicchi di caffè.
N.B. Per la decorazione di questa torta usate un pò di fantasia: dalle foto allegate allegate potete notare le due versioni fatte a scuola. Tina.

FORESTA NERA

Esistono tante versione su questa torta, dolce assai goloso, originario dalla Germania.
Non è complicata, ma occorre una buona manualità e una dose di pazienza ed il risultato è spettacolare, ed il successo garantito.
E’ una vera delizia , oltre che per il palato anche per la vista.
Vi propongo due versioni di questa torta :
la prima versione è del prof. DE PAU e la seconda del prof. BERNASCONI (CORSO SERALE NINO BERGESE).

FORESTA NERA (DE PAU)
Preparare un pan di spagna al cacao, con 8 uova, 280 gr di farina, 280 gr di zucchero e 48/50 gr di cacao amaro ( 6 gr per uovo utilizzato).
PROCEDIMENTO:
una bastardella a bagnomaria, montare i tuorli con metà dello zucchero finchè non si ottiene un composto spumoso e del doppio del volume, nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con l’altra metà dello zucchero( ovviamente fuori dal fuoco), quindi incorporarli al composto spumoso.
Amalgamare bene il tutto e aggiungere poco alla volta la farina setacciata e il cacao, mescolare con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto; quindi versare il tutto in un tegame imburrato e infarinato e far cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti, avendo cura di non aprire mai lo sportello, altrimenti il pan di spagna non si gonfia.
Sfornare, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una gratella.
Intanto preparare la bagna: mettere in un pentolino 400 ml di acqua con 400 gr di zucchero, lasciare sul fuoco fino a che lo zucchero si scioglie completamente.
Lasciare raffeddare e aggiungere il liquore nella quantità desiderata per ottenere una bagna più o meno alcolica( il migliore per questa ricetta sarebbe il kirsch, ma va bene anche maraschino o rum).
Far fondere 1/2 kg di cioccolato fondente a bagnomria, ad una temperatura inferiore ai 50°, metterlo su un piano di marmo e lavorarlo con la spatola per iniziare a raffreddarlo; quindi formare una “lastra” spessa 3-4 mm e farla raffreddare completamente.
Una volta indurito, con l’ausilio di una raschia formare dei riccioli che serviranno per decorare la torta ( vi consiglio di fare questa operazione all’ultimo istante per evitare che si sciolga).
Montare 1 litro di panna fresca con 2 etti di zucchero.
Tagliare il pan di spagna in tre strati, inzuppare il primo con la bagna, ricoprire con la panna montata e cospargere di amarene ( se è stagione si possono usare anche ciliegie fresche, fatte saltare leggermente in padella con poco zucchero, in modo che formano un pò di sciroppo), appoggiare il secondo disco di pan di spagna e ripetere l’operazione, infine posizionare l’ultimo disco,inzuppare e ricoprire tutta la torta, lati compresi con la panna montata, cospargere con i riccioli di cioccolato ,comprimere leggermente anche sui bordi, guarnire centro con 2 amarene e un ciuffo di menta fresca.

FORESTA NERA ( BERNASCONI)
Questa è la versione del prof. Bernasconi:
preparare un pan di spagna al cacao come sopra.
Intanto preparare una GANACHE al cioccolato: far fondere 500 gr di cioccolato fondente a bagnomaria, in un pentolino a parte mettere 350 ml di panna fresca sempre a bagnomaria(deve raggiungere la stessa temperatura del cioccolato), quando entrambi hanno raggiunto la stessa temperatura toglierli dal fuoco, amalgamarli insieme e lasciarli raffreddare.
Montare ancora 1 litro di panna con 2 etti di zucchero.
Una volta che il composto di cioccolato si è raffreddato aggiungere la stessa quantità di panna montata, avendo cura di non smontarlo.
Foderare uno stampo rettangolare con pellicola, formare uno strato di circa 1,5 cm di ganache e mettere in freezer. preparare una bagna come sopra e far raffeddare.
Tagliare il pan di spagna a fettine sottili (circa mezzo cm), inzupparle, ma non troppo e disporle sopra la ganache, formando uno strato, disporre le ciliegie o le amarene, tagliate a metà, ricoprire con la panna montata, procedere con un ultimo strato di pan di spagna inzuppato e mettere tutto in freezer.
Una volta indurita, estrarre la torta, capovolgerla e tagliarla in 3 parti, in modo da formare tre mattonelle(che per forma e dimensioni ricordano “La Viennetta”).
Mettere una mattonella sul piatto da portata , decorare con panna, ciliegie e scaglie di cioccolato.
Tina.

SECONDI DI CARNE

ALTRE RICETTE DEL CORSO SERALE.

SPEZZATINO DI POLLO E AGNELLO
CON SALSA TZATZIKI ACCOMPAGNATO
DA SPINACI E FAGIOLINI AL SALTO

E ZUCCHINE AL VERDE. (Ricetta del proff. BERNASCONI)
Per lo spezzatino: 4 petti di pollo, 2 o 3 cosciotti di agnello, 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzo di sedano, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 2 ramoscelli di rosmarino, patate a spicchi cotte al 90% al vapore, un cucchiaino di curry.
Per la salsa TZATZIKI: 2 cetrioli, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, olio, yogurt greco, sale, pepe e a piacere un pochino di peperoncino.
CONTORNO:1/2 kg di spnaci, 1/2 kg di fagiolini, 1 kg di zucchini, prezzemolo tritato, 6 spicchi di aglio.
PROCEDIMENTO: SPEZZATINO: preparare un trito di aglio, cipolla, carota, sedano e rosmarino e far rosolare nell’olio, aggiungere le 2 foglie intere di alloro e il curry e subito dopo il pollo tagliato a cubetti e lasciarlo dorare, salare, unire due mestoli di brodo e far cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato e girando di tanto in tanto.
Unire quindi l’agnello pulito e tagliato a cubetti e lasciare rosolare, salare e bagnare con il brodo, coprire e far cuocere aggiungendo altro brodo se necessario.
A cinque minuti dalla fine, aggiungere gli spicchi di patate, mescolare delicatamente e portare a termine la cottura.
SALSA TZATZIKI: pelare ed eliminare parte dei semi interni dei cetrioli, tagliarli a pezzi e frullarli con l’aglio e la cipolla tritati, un filo di olio, il sale, e poco pepe.
Aggiungere infine lo yogurt e se piace poco peperoncino.
CONTORNO: mondare e lessare gli spinaci e i fagiolini a parte (va bene anche al vapore).
Farli saltare separatamente in due padelle con l’olio e due spicchi d’aglio ciascuna e salare alla fine.
Lavare le zucchine e tagliarle a tocchetti lunghi un paio di centimetri, farle saltare in una padella con olio e due spicchi d’aglio, quasi a fine cottura aggiungere un abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
ASSEMBRAMENTO: preparare il piatto con due cucchiaiate di spezzatino cosparso di salsa, un pò di zucchini, un pò di fagiolini e una forchettata di spinaci.

SECONDI A BASE DI PESCE

Frequentare il corso serale di cucina per adulti presso l'istituto NINO BERGESE di Genova è stata un'esperienza fantastica e grazie ancora a tutti i fantastici proff.
Le ricette fatte a scuola sono tante e cercherò un pò alla volta di pubblicarle in questo blog.

SEPPIE IN ZIMINO (proff. BERNASCONI):
INGREDIENTI: 2-3 seppie, 1 spicchio di aglio schiacciato, un peperoncino, vino rosso, fumetto(realizzato con teste elische di triglie), 50 gr di bietole.
PROCEDIMENTO: pulire le seppie, togliere gli occhi, la bocca, le interiora e la sacca di inchiostro, lavarle bene e tagliarle a julienne.
In una padella far soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino spezzettato, eliminare l’aglio e aggiungere le seppie, lasciare insaporire e sfumare con vino rosso, lasciare evaporare e continuare la cottura con il coperchio, aggiungendo il fumetto.
Quando la cottura è arrivata quasi al termine (a 5/10 minuti dalla fine) aggiungere le bietole mondte, portare al termine, salare e pepare.
SEPPIE IN ZIMINO(Proff DE PAU)
INGREDIENTI:2/3 seppie, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla tritata, 500/600 gr di bietole, vino bianco.
PROCEDIMENTO: pulire le seppie come descritto sopra, tagliarle a julienne e farle insaporire in padella con un soffritto di cipolla e aglio, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare, a metà cottura, quando gran ate dell’acqua rilasciata dalle seppie sarà evaporata, aggiungere le bietole crude precedentemente mondate; ultimare la cottura e solo alla fine salare e pepare.
RICORDA: I MOLLUSCHI vanno salati a fine cottura in modo da mantenere la carne morbida e non gommosa.

STOCCAFISSO IN ZIMINO(Proff. BERNASCONI)
INGREDIENTI: 1 stoccafisso, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 peperoncio, vino bianco, 500 gr di bietole.
PROCEDIMENTO: mettere a bollire lo stoccafisso.
In una padella fare un soffritto con aglio(verrà eliminato una volta colorito) e un peperoncino spezzettato, aggiungere lo stoccafisso bollito e pulito, lasciare insaporire e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e cuocere a fuoco lento con il coperchio.
A dieci minuti dalla fine aggiungere le bietole pulite, terminare la cottura e servire caldo.

STOCCAFISSO IN ZIMINO
(Proff. DE PAU)
INGREDIENTI: 1 stoccafisso, 3 spicchi di aglio, 500/600 gr di bietole fresche, 1 cipolla, qualche filetto d’acciuga, vino bianco.
PROCEDIMENTO: mondare le bietole e saltarle in padella con olio e 2 spicchi di aglio schiacciato, salare, coprire con un coperchio e portare a cottura.
Nel frattempo far bollire lo stoccafisso, una volta cotto pulirlo dalle lische.
Mettere a soffriggere in un tegame la cipolla tritata con i filetti d’acciuga, aggiungere poi l’aglio tritato finemente e infine lo stock, lasciare insaporire e sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e quasi a fine cottura aggiungere le bietole.
Servire caldo.
INSALATA TIEPIDA DI POLPO E VERDURE CROCCANTI
INGREDIENTI: x 10 pers.
Polpo surgelato kg 2,5, sedano 200 gr, carote 200 gr, zucchini 200 gr, olio extra vergine di oliva, sale q. b.
La ricetta si presenta facile, occorre solo far bollire il polpo a lungo, il piatto risulta fresco, leggero e digeribile.
Cuocere il polpo, deve risultare morbido e non gommoso.
Lasciarlo raffreddare, quindi pulirlo bene, deve rimanere bianco e infine tagliarlo a rondelle.
Pulire tutte le verdurine e tagliarle a Julienne quindi far saltare con olio per pochi minuti, devono rimanere croccanti, si consiglia di iniziare dalle carote e a seguire le altre, in ordine di cottura.
Mischiare polpo e verdurine, disporre al centro del piatto, dando forma con un coppapasta, accompagnare con una salsina di acciughe, olio e aglio, prezzemolo tritato e un filino di olio.
Volendo apportare una variazione al piatto; possiamo grigliare le verdure, oppure immergerle in una tempura di riso e friggerle, in modo che rimangono croccanti.