LE CONSERVE DI VERDURE

Agosto e Settembre sono i mesi ideali per preparare le conserve.
Prodotti gustosi e sempre di sicuro successo, a patto che vengano preparate nel modo corretto.
Oltre da essere un simpatico elemento decorativo, i vasi di conserva sono un meraviglioso aiuto per la padrona di casa.
Buonissime e pratiche da tenere in dispensa per avere sempre pronto un contorno veloce o un antipasto improvvisato.
Si possono conservare quasi tutte le varietà di verdure, escluse quelle che hanno foglie troppo delicate.
Una volta selezionate accuratamente le verdure vanno pulite, lavate e asciugate perfettamente su teli da cucina, è molto importante che non ci siano tracce di umidità, a seconda del tipo di verdure è necessaria una prelessatura in acqua acidulata con succo di limone, aceto o vino; in questo caso farle asciugare dopo la precottura.
I BARATTOLI devono essere ben puliti e sterilizzati (farli bollire per dieci minuti circa), asciugati con cura, meglio se di piccole dimensioni, cosi il contenuto si consuma più velocemente e controllare sempre l’efficacia dei coperchi.
Quando si trasferiscono le verdure nei barattoli, fare attenzione a non lasciare spazi vuoti, per evitare la formazione di aria e quindi di muffe, il liquido di conservazione va versato molto lentamente per non creare bolle e gli ingredienti devono essere completamente ricoperti e come livello superati di un paio di cm.
Se nonostante tutto si formano delle bolle d’aria, passare la lama di un coltello tra la parete del barattolo e il contenuto, in modo da farle risalire in superfice ed eliminarle.
Dopo un paio di giorni, controllare il livello del liquido e se si è abbassato aggiungerne dell’altro.
Se non preparate in modo corretto, possono formarsi muffe e batteri dannosi per la nostra salute.
Il BOTULINO è il principale responsabile delle intossicazioni a livello casalingo, quindi per evitare inutili rischi è sufficiente attenersi scrupolosamente a quanto descritto sopra.
Per le verdure sott’aceto la sterilizzazione non è obbligatoria, perchè il liquido è già acido, per tutte le altre conserve occorre far sterilizzare i barattoli una volta riempiti.
Per procedere alla sterilizzazione, avvolgere singolarmente i vasi con teli da cucina e sistemarli sul fondo di una capiente casseruola dove abbiamo appoggiato un telo onde evitare che si rompano per le vibrazioni, versarvi pian piano dell’acqua tiepida fino a ricoprire i vasi di 5 cm, quindi far cuocere dai 20 ai 40 minuti circa, liberare i barattoli dai teli quando si saranno raffreddati.
Se la sterilizzazione è andata a buon fine, si vede dal coperchio che deve apparire come leggermrnte risucchiato verso l’interno.
Le conserve si mantengono bene per almeno sei mesi.

FUNGHI SOTT’OLIO.
INGREDIENTI: 500 gr di funghi porcini, gallinacci o chiodini, olio extra vergine di oliva, 7,5 dl di aceto di vino bianco, 2,5 dl di vino bianco, 5 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 2-3 spicchi di aglio, qualche bacca di ginepro, 1 rametto di timo, sale, pepe bianco in grani.
PREPARAZIONE : pulire i funghi con un telo umido eliminando tutto il terriccio e la radice (se fossero molto sporchi lavarli velocemente sotto l’acqua corrente), poi tagliarli a pezzi.
Portare a ebollizione l’aceto con il vino, i chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, qualche granello di pepe, timo e un cucchiaino di sale.
Unire i funghi e cuocere per 10-15 minuti, poi scolarli e sistemare su un canovaccio ad asciugare.
Sistemare i funghi a strati nei vasi, pulitissimi e sterilizzati, profumando con foglie di alloro, l’aglio a pezzetti, qualche bacca di ginepro pestata e qualche granello di pepe e completare con un filo di olio.
Coprire con altro olio, in modo che il liquido superi i funghi di un paia di dita.
Chiudere bene i barattoli e lasciare riposare per un mese.

MELANZANE SOTT’OLIO
INGREDIENTI: 1 kg di melanzane, 1 litro di aceto di vino bianco, 3 spicchi di aglio, origano, olio extra vergine di oliva, sale, 2 peperoncini piccanti.
PREPARAZIONE: sbucciare le melanzane, tagliarle a fette di 3-4 mm di spessore, sistemarle a strati in un colapasta, cospargere ogni strato con una presa di sale, appoggiarvi sopra un peso e lasciarle spurgare per almeno un’ ora: in questo modo emetteranno gran parte dell’acqua di vegetazione amarognola.
Strizzare molto bene le melanzane e sistemarle fra due strofinacci da cucina, quindi tagliarle a julienne.
Portare a bollore l’aceto in una casseruola con la stessa quantità di acqua, immergerevi le melanzane, poche per volta e lasciarle cuocere per due minuti circa, poi scolarle con una schiumarola e appoggiarle su un telo.
Sistemare le melanzane nei vasi, pulitissimi e sterilizzati, cospargere ogni strato con pezzetti di aglio, origano e peperoncino piccante e versare un filo di olio prima di proseguire con lo strato seguente.
Quando il barattolo è pieno,ricoprire di olio, chiudere bene con i coperchi e lasciare riposare per almeno due settimane.
Vi consiglio di provarle; sono ottime e alla sottoscritta riescono molto bene;direttamente dal mio piccolo orticello nei barattoli!

CIPOLLINE E CETRIOLINI SOTT’ACETO
INGREDIENTI:1 kg di cipolline o di cetriolini, 1,5 l di aceto di vinorosso, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, sale, pepe in grani.
PREPARAZIONE: sbucciarele cipolline, lessarle in acqua bollente salata per dieci minuti, scolarle e farle asciugare su un telo.
Versare l’aceto in una casseruola, unire l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano, un cucchiaino di sale e qualche granello di pepe, portare a bollore e far bollire per cnque minuti, poi filtrare e lasciare raffrddare.
Sistemare le cipolline nei barattoli, perfettamente puliti e sterilizzati, coprirle con l’aceto avendo cura di versarlo lentamente, quindi chiudere bene i barattoli e lasciare riposare per almeno quindici giorni.
Con lo stesso procedimento si possono preparare anche i cetriolini, che vanno lessati con la buccia.

PEPERONI IN AGRODOLCE
INGREDIENTI: 1 kg di peperoni medi rossi e gialli, 3 dl di aceto di vino bianco, 40 gr di sale, 100 gr di zucchero, 3-4 spicchi di aglio,qualche fogliolina di menta, olio extra vergine di oliva.
PREPARAZIONE: pulire i peperoni; privarli del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi e tagliarli a falde.
Versare l’aceto in una scodella, unirvi lo zucchero e il sale e immergervi i peperoni, lasciarli marinare per almeno dodici ore.
Scolare i peperoni con una schiumarola, sistemarle su un telo, pressarle e lasciarle asciugare.
Trasferire i peperoni nei vasetti puliti e sterilizzati, a strati, cospargere ogni strato con foglie di menta, pezzetti di aglio e un filo di olio, quindi ricoprirli abbondantemente di olio.
Chiudere bene i barattoli e lasciare insaporire per almeno quindici giorni.

PISELLI CONSERVATI :
Sgranare dei piselli, possibilmente della medesima grossezza, freschissimi e sanissimi.
Lavarli, scolarli ed immergerli in acqua bollente salatae lasciare bollire a pentola scoperta per circa due minuti se piccoli, 4 minuti se medi, 6 minuti se grossi.
Scolarli e disporli in vasi asciutti e puliti (sterilizzati) fino a due dita sotto l’apertura e vaso.
Coprirli con dell’acqua leggermente salata, precedentemente bollita, senza riempirli troppo.
Asciugare bene l’apertura e chiudere ermeticamente i vasi, poi avvolgerli in teli da cucina e metterli in una casseruola capiente, unire tanta acqua fredda fino a ricoprire i vasi, porre sul fuoco e lasciare bollire per quaranta minuti.
Lasciare raffeddare , poi toglierli dall’acqua, asciugarli e riporre.

PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI
INGREDIENTI: 500 gr di peperoncini piccanti rotondi, 5 dl di aceto di vino bianco, 5 dl di vino bianco, sale, 3-4 pcchi di aglio, pepe nero in grani, olio di oliva, acciughe sott’olio, capperi, tonno sott’olio.
PREPARAZIONE: pulire e vuotare i peperoncini, lavarli e asciugarli.
In una casseruola portare a bollore l’aceto e il vino bianco con il sale, immergervi i peperoncini e lasciarli bollire per 3-4 minuti circa.
Scolarli, appoggiarli su un telo e lasciarli asciugare.
Riempirli uno alla volta con del tonno sgocciolato, un filetto di acciuga e qualche cappero, disporli man mano nei barattoli puliti e sterilizzati e fra uno strato e l’altro cospargere con pezzettini di aglio, qualche granello di pepe e un filo di olio, finito gli strati ricoprire di olio, chiudere bene i vasi e lasciare riposare almeno quindici giorni.

OLIVE SOTT’OLIO: in un vaso capace, formare uno strato di tre dita di olive verdi, coprire con quattro cucchiai di origano e qualche piccolo peperoncino piccante, continuare ad alternare gli strati, fino a riempire il vaso, colmare con olio di oliva.
Si consumano dopo un mese circa.