GELATO AL PISTACCHIO

Per la preparazione di questo gelato, vi consiglio di usare solo pistacchio e non coloranti, in particolare quello di Bronte, è semplicemente superlativo, certo sono un pò di parte in quanto siciliana, ma vi assicuro che è unico al mondo e potete constatare come cambia il gusto, infatti non ha assolutamente quel sapore sintetico a cui siamo abituati solitamente.
Vi propongo due ricette semplici per preparare in casa un ottimo gelato, il segreto è la preparazione della pasta di pistacchio……………… provatele!

RICETTA N. 1

INGREDIENTI: per 4 persone:
100 gr di pistacchi di Bronte sgusciati – 1 litro di latte -5 tuorli – 200 gr di zucchero – bacca di vaniglia.
PROCEDIMENTO:
Sbollentare i pistacchi in acqua bollente per 1 – 2 minuti, rimuovere la pellicina che li riveste, lasciare asgiugare completamente , quindi far tostare in forno a 160° per 7 – 9 minuti massimo, scuotendo la teglia a metà cottura.
Toglier dal forno e lasciare raffreddare.
Mettere i pistacchi in un robot e frullare per circa 10 minuti.
Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina.
Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e versarvi il composto di pistacchi, quindi lasciare riposare per circa un’ora.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Rimettere sul fuoco la casseruola con il latte e i pistacchi e portare a ebollizione, dovrà raggiungere la temperatura di circa 80° – 90° C., a questo punto le uova che fungono da addensante saranno patorizzate.
Filtrare il composto attraverso un colino e aggiungerlo poco per volta alla crema di uova e zucchero, lasciare addensare senza far raggiungere il bollore, toglierlo dal fuoco e filtrare nuovamente attraverso un colino fine.
Versare nella gelatiera e lasciare mescolare per 30-40 minuti circa.
Mettere il gelato in un contenitore e porlo in freezer per almeno un’ora.
Servitelo in cialde preparate con l’impasto di lingue di gatto e cospargete di granella di pistacchio o a piacere di cioccolato o nocciola.

RICETTA N.2

INGREDIENTI: per 4 persone:
150 gr di pistacchi tritati (non salati) -200 dl di panna da montare – 1 bicchiere di latte – 80 gr di zucchero – 1 uovo – granella di pistacchio – bacca di vaniglia.
PROCEDIMENTO:
preparare la crema di pistacchio come sopra.
Sbattere uovo e zucchero in un pentolino, fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, unire il latte con la vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco,( Temperatura 80° -90° C.) continuando ad amalgamare il tutto con il mixer a immersione.
A parte montare la panna a neve ben ferma, unire al composto di uova mescolare bene, quindi aggiungere la crema di pistacchi.
Versare il composto ben amalgamato nella gelatiera e lasciare mescolare per 30 – 40 minuti raccogliere la crema ottenuta in un contenitore e porre in freezer per un’ora circa,.
Servire in cialde di biscotto cosparso di granella, a scelta al pistacchio, al cioccolato o alla nocciola.
N.B. :con lo stesso procedimento si può preparare il gelato alla nocciola, sostituendo le nocciole al pistacchio.

Tina!

SORBETTI

IL SORBETTO E’ UN FRESCO, DISSETANTE E DIGESTIVO DESSERT, APPREZZATO NELLE GIORNATE ESTIVE, MA OTTIMO COME INTERVALLO IN UN BANCHETTO, FA DA INTERMEZZO TRA LE PORTATE DI CARNE O DI PESCE.

SORBETTO ALLA MELA VERDE IN SALSA DI FRAGOLE:
INGREDIENTI: 1,2 kg di mele verdi, 3 limoni, 100 ml di acqua minerale naturale, 4 bastoncini di cannella e 2 pizzichi di cannella in polvere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 200 gr di fragole.
PROCEDIMENTO: lavare i limoni, asciugarli e grattugiare la parte gialla evitando quella bianca perchè è amara.
Tagliarli a metà in senso orizzontale e spremere il succo, quindi filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte.
Lavare le mele, asciugarle e tenerne da parte una in frigorifero.
Sbucciate le altre, tagliarle a spicchi, privarle dei torsoli e metterle in un tegame, aggiungere il succo e la scorza di limone e 2 pizzichi di cannella in polvere.
Unire l’acqua minerale naturale e mescolare.
Mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
Passare il composto ottenuto al passaverdure con il disco a fori fini e lasciare raffreddare la purea ottenuta.
Unire infine 3/4 di sciroppo di zucchero, mescolando.
Versare il composto in un contenitore di acciaio e mettere in freezer.
Lasciare consolidare il sorbetto tre ore, mescolando bene ogni venti minuti.
Nel frattempo lavare le fragole, asciugarle e privarle dei piccioli, frullarle con lo sciroppo rimasto.
Privare la mela rimasta dal torsolo senza sbucciarla e tagliarla a fette orizzontali molto sottili, irrorarle con il succo di limone tenuto da parte.
Foderare 4 larghe coppe, possibilmente a calice, con i dischi di mela cruda, distribuire sopra il sorbetto con un cucchiaio, oppure ricavare delle palline con l’apposito attrezzo da gelato bagnanolo di volta in volta in acqua fredda.
Decorare il sorbetto con la cannella a bastoncini, irrorare con la salsa di fragole e servire subito.
VARIANTE: questo sorbetto può essere servito anche decorato con foglioline di menta fresca.

SORBETTO AL LIMONE
INGREDIENTI: 4 limoni grossi e succosi, acqua minerale naturale, 200 gr di zucchero,un albume.
PROCEDIMENTO: spremere i limoni e raccogliere il succo in una caraffa graduata, filtrarlo al colino e unire l’acqua necessaria a raggiungere una quantità di liquido pari 3/4 del contenitore.
Versare il composto in una casseruola e aggiungere la scorza grattugiata di un limone ( si può usare uno dei limoni già spremuti) lo zucchero el’albume montato a neve.
Mettere la casseruola sul fuoco e portare a ebollizione, rimestando continuamente e tenendo la fiamma bassa, appena formerà delle bollicine in superfice (dopo 5 minuti circa), togliere dal fuoco, versare in una terrina, filtrare attraverso un colino e lasciare raffrddare completamente.
Trasferire il composto in un contenitore di alluminio e mettere in freezer per due ore.
Servire il sorbetto in coppe individuali.
VARIANTE:questo sorbetto si può servire anche nel celebre “taglio di limone al seltz”, riempire le coppe per circa metà con il sorbetto al limone, quindi spruzzare sopra il seltz fino all’orlo.

SORBETTO ALL’ARANCIA.
INGREDIENTI: mezzo litro di succo di arancia, 2 albumi, 100 gr di zucchero, 1 limone, la buccia di arancia.
PROCEDIMENTO: mescolare il succo di arancia con la buccia grattugiata e il succo di limone.
Porre in freezer per mezz’ora.
Montare intanto a neve ferma gli albumi, unendo poco a poco lo zucchero, poi mettere a cuocere a bagnomaria per 5 minuti.
Togliere il succo di arancia dal freezer e con un cucchiaio mescolare quanto basta per ottenere una granita densa.
Aggiungere gli albumi e dividere il composto in coppe e porre nuovamente in freezer fino al momento di servire (almeno un’ora).

SORBETTO AL CAFFE’
INGREDIENTI: 150 gr di zucchero, 200 gr di caffè forte, 500 gr di acqua.
PROCEDIMENTO:unire acqua e zucchero e fare bollire per cinque minuti, aggiungere il caffè e versare il composto ottenuto in un contenitore largo e basso e mettere nel congelatore per almeno 12 ore, mescolando ogni tanto.
Togliere e dividere in pezzi e lasciare ammorbidire per 5 minuti.
Servire in coppette con ciuffetti di panna montata oppure porlo ancora per mezz’ora in congelatore.

GELATO

LA STORIA DEL GELATO
Non si sa con esattezza quando sia nato il gelato.
Ci sono moltissime storie vere e non che narrano la nascita di questo alimento.
Si narra che nel 500 a.C i cinesi conservavano il ghiaccio invernale per poi usarlo d’estate, altri popoli invece avevano l’abitudine di refrigerare le spremute di frutta, gli arabi in Sicilia mescolavano la neve dell’Etna ai succhi di frutta, si narra però che i veri inventori del gelato furono gli italiani.
Fu il siciliano Procopio che nel 1686 apri a Parigi un locale, dove tutti i letterati dell’epoca si ritrovavano a gustare questa delizia che era un insieme di frutta, miele, zucchero e ghiaccio, in questo stesso periodo nacque l’usanza di servire a metà banchetto “il sorbetto”.
Il cono invece nacque nel 1904 ,durante la fiera di St. Louis: un gelataio avendo terminato i contenitori provò ad utilizzare dei wafer e fu un successo enorme.

Il gelato va tolto dal feezer 15/30 minuti prima di servirlo e tenuto in frigo.
Si può servire a palline, nelle coppette, aiutandosi con il porzionatore( ricordarsi di bagnarlo ogni volta in acqua corrente), tagliato a fette, su un piattino e guarnito a piacere con pezzi di frutta, cioccolato, liquori, creme ecc, oppure servito all’interno di un frutto svuotato;scegliere un gusto di gelato e la frutta da associare, svuotare il frutto e riempire di gelato, quindi congelare il tutto fino al momento di servire.

Gli ingredienti necessari per preparare un buon gelato sono: latte, panna, uova, zucchero e frutta, ingredienti che lo rendono un alimento completo, ricco di vitamine, proteine e sali minerali.

Le macchine per il gelato lavorano a – 40°.
Il gelato esce dalla macchina ad una temperatura di – 13°.
Le gelaterie lo mantengono a- 9°.
Il gelato deve essere preparato con delle sostanze che non lo facciano congelare e quindi che gli permettano di mantenere una bella cremosità.

SOSTANZE PROTEICHE

GRASSI NON CONGELANO
ZUCCHERI
Una dose equilibrata di questi ingredienti permette al gelato di avere la giusta cremosità.
Gli zuccheri che solitamente usano i gelatai per far si che il gelato non congeli e che sia dolce al punto giusto sono:
DETROSIO in piccole quantità (deriva da amidi di frumento o di mais)
SACCAROSIO: lo zucchero che usiamo solitamente
SCIROPPO DI GLUCOSIO.
Nei gelati vengono usati degli STABILIZZANTI che servono a non far sciogliere il gelato:
FARINA DI SEMI DI GUAR
STABILIZZANTI
FARINA DI CARRUBE

I TIPI DI GELATI
A PASTA BIANCA: latte e panna
A PASTA GIALLA: latte, panna, tuorli
MAGRI: sciroppo di zucchero+ frutta
Nei sorbetti viene aggiunto l’albume ( che è una sostanza proteica e quindi di quelle che non congelano)

PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione è di tre tipi:
PASTORIZZAZIONE BASSA: cuocere per almeno mezz’ora a 60°-65°
PASTORIZZAZIONE ALTA: cuocere 2-3 minuti a 80°-85°
PASTORIZZAZIONE RAPIDA: cuocere 15- 20 secondi a 75°- 85°
Naturalmente la pastorizzazione deve essere seguita da un rapido raffreddamento del prodotto per evitare lo sviluppo di microrganismi.

GELATO ALLA CREMA
INGREDIENTI: 1 litro di latte, 8 tuorli (meglio 7 tuorli + 1 uovo intero), 50 gr di sciroppo di glucosio, 250 gr di zucchero, 3 dl di panna fresca, un pizzico di sale, 5 gr di stabilizzante, una bustina di vanillina.
PREPARAZIONE: mettere sul fuoco un pentolone pieno di acqua per il bagnomaria.
Mettere a scaldare il latte sul fuoco.
In una bastardella amalgamare; uova, zucchero, glucosio sale e vanillina.
A questo composto aggiungere a filo, amalgamando bene il latte caldo.
Mettere la bastardella a bagnomaria e cuocere come una crema inglese e lasciare velare.
Togliere dal bagnomaria e aggiungere la panna liquida amalgamando bene.
Preparare una pentolona piena di ghiaccio e acqua e far raffreddare la bastardella con il composto.
Quando è freddo mettere nella gelatiera per 45 minuti, comunque controllare la consistenza del gelato.

GELATO D’ANGURIA
INGREDIENTI: per ogni litro di polpa di anguria passata al setaccio: 100 gr di amido per dolci, 200 gr di zucchero, un pizzico di sale, 50 gr di cioccolato fondente spezzettato, 50 gr di zucca candita tagliata a dadini (o cedro), pistacchi spellati (facoltativi), cannella in polvere.
PROCEDIMENTO: tagliare in due l’anguria, eliminare semi e filamenti e passare la polpa al setaccio; pesare il sugo ottenuto.
In una casseruola amalgamare con un cucchiaio di legno l’amido, lo zucchero e il sale necessari, versare il succo a poco a poco, sempre rimescolando perchè non si formino grumi, assaggiare e se necessario aggiungere altro zucchero.
Mettere sul fuoco e portare a bollore a fuoco basso, rimescolando a otto, in modo da passare sempre per il centro della casseruola.
Appena il liquido si addenserà, togliere dal fuoco e, rimescolando di tanto in tanto, lasciare raffreddare.
Per fare più in fretta possiamo mettere la casseruola a bagno in acqua fredda e ghiaccio.
Aggiungere quindi il cioccolato, la zucca (o cedro) e i pistacchi.
Versare il composto in stampini bagnati e metterli in frigo o freezer per alcune ore.
Al momento di servire, togliere il gelo dagli stampini, mettere in coppette e spolverizzare con un pochino di cannella.