PESTO ALLA GENOVESE

RICETTA CLASSICA DEL “PESTO ZENEIZE”
SALSA DI MORTAIO IN USO A GENOVA GIA’ DAI PRIMI DELL’800

INGREDIENTI E DOSI: 35% di basilico Genovese coltivato in Liguria
20% di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi
5% di Pecorino Sardo stagionato almeno 15 mesi
10% di pinoli freschi nazionali
3% di aglio bianco nazionale
1% di sale marino grosso
26% di olio extravergine di oliva dole maturo, mezzo bicchiere di olio extra vergine
CONSIGLI e PRECISAZIONI:
1) Il basilico deve essere a foglie minute estratte da piccole piantine fresche, possibilmente di Prà
2) Il Parmigiano Reggiano da grattugiare al momento deve essere stagionato almeno da 24 mesi per evitare che con il caldo il formaggio faccia la fila come la mozzarella.
3) Il formaggio Sardo stagionato almeno 15 mesi, è preferibile quello di Gavoi e anch’esso deeessere grattugiato al momento.
4) I pinoli devono essere di prima scelta possibilmente di Pisa San Rossore
5) L’aglio bianco è consigliato quello di Vessalico e possibilmentedeve essere fresco
6)Il sale marino deve essere grosso e puro
7) L’olio extaergine di oliva dovrebbe essere della Riviera Ligure, DOP, dolce e maturo.

L’uso del mortaio è fondamentale, il pestello deve essere di legno a fibra compatta.
E’ sconsigliato il legno di castagno e di olivo.
Occorre procedere in base alla seguente sequenza:
pestare l’aglio, poi i pinoli, mettere il basilico e il sale grosso facendo roteare il pestello, aggiunger i formaggi.
Dopo aver amalgamato diluire con l’olio a filo.

SALSE E SUGHI BASE

Nella nostra cucina le salse sono infinite e ognuna di noi ne può inventare di personali. Dai condimenti per le insalate, alle salse per accompagnare carni e pesci lessati o alla griglia, da quelle a base di maionese ad altre con la besciamella; per non parlare di tutti i nostri fantastici sughi……………………………….

BESCIAMELLA INGREDIENTI: mezzo litro di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale q.b. (un pizzico di noce moscata)
Imbiondire la farina e il burro in una casseruola, mescolare bene con un cucchiaio di legno affinchè non si forma una pastetta bionda, sostituire rapidamente il cucchiaio di legno con una frusta metallica e versare sul composto il latte caldo poco per volta, continuare a mescolare (fare attenzione in questa fase si possono formare i grumi). Tenere la fiamma sempre molto bassa,continuare a mescolare e far cuocere l’impasto finchè non diventerà morbido e liscio e in superfice si creeranno le bollicine dell’ebollizione. Poco prima di togliere la salsa dal fuoco salare e a piacere insaporire con un pizzico di noce moscata.
N.B:La sua preparazione potrebbe sembrare elementare; in realtà non lo è perchè, nella fase di cottura, è facile che si formino dei grumi, che rovinerebbero la salsa.
In tal caso si può tuttavia ricorrere a un piccolo rimedio, che consiste nel passare la salsa al colino e stemperare con un cucchiaio i grumi rimasti sulla reticella.
Nel fare questa operazione bisogna tenere il colino a contatto della salsa, in modo che questa aiuti a sciogliere i grumi.
Comunque è bene che impariate a fare la besciamella in modo regolamentare, anche se per arrivarci dovrete passare attraverso qualche piccolo insuccesso……grumi, appunto !

SALSA TONNATA ottima per antipasti freddi: 40 gr di tonno sott’olio, 1 uovo sodo intero, 3 funghetti sott’olio, 2 filetti di acciuga, 1 cucchiaino di aceto, il succo filtrato di mezzo limone, 5-6 cucchiaini di olio di oliva, qualche cucchiaiata di maionese, sale.
PROCEDIMENTO: mettere nel vaso del frullatore l’uovo a pezzetti, i funghetti, il tonno e l’acciuga spezzettati, l’aceto, il limone e la maionese, aggiungere olio, sale e due cucchiaini di acqua bollente. Frullare alla massima velocità per un paio di minuti fino ad ottenere una salsa cremosa, liscia ed omogenea.

SALSA VERDE ottima per bolliti.
INGREDIENTI: 25 gr di filetti di acciuga sott’olio ben sgocciolati, 20 gr di capperi sotto sale, 20 gr di foglie di prezzemolo, 20 gr di cipolla, un tuorlo sodo, aglio, basilico, olio d’oliva, aceto rosso.
PROCEDIMENTO: tritare finemente i filetti d’acciuga, le foglie di prezzemolo, i capperi lavati e ben strizzati, la cipolla, uno spicchio d’aglio e tre foglie di basilico fresco. Mettere la poltiglia ottenuta in una ciotola, unire il tuorlo passato da un setaccio a maglia fine, due cucchiaiate di buon aceto rosso e l’olio, mescolare bene e versare in una salsiera, coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento di servire.

SALSE PER INSALATE
CITRONETTE: un cucchiaio di limone, tre cucchiai di olio, sale e pepe. In una ciotola stemperare sale e pepe con l’aceto, aiutandosi con i rebbi di una forchetta, aggiungere l’olio ed emulsionare bene. (non stemperare mai prima con l’olio, in questo caso il sale non si scioglie bene)

VINAIGRETTE: un cucchiaio di aceto, tre cucchiai di olio, sale e pepe. Il procedimento è uguale alla CITRONETTE.