CIMA RIPIENA

In origine questo era un piatto di recupero, fatto con gli avanzi del cibo,è divenuto poi una delle più raffinate e sofisticate preparazioni della cucina ligure, leggera e di assai piacevole presentazione.

INGREDIENTI: DOSI per 5 uova:
Kg 1 di pancia di vitello in un solo pezzo rettangolare per l’involucro, 200 gr di carne di vitello tritata, 200 gr di cervella, 200 gr di filone o granelli, 5 uova, 100 gr di piselli sgranati, 50 gr di pinoli, 2 cucchiai di grana grattugiato, un cucchiaino di foglie di maggiorana, sale, 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 1 foglia di lauro, poco vino bianco.

PROCEDIMENTO:
Far rosolare la carne di vitello con olio e lauro.
Bagnarla con un pò di vino bianco.
Pulire e lessare la cervella, i filoni o i granelli e tritarli.
Mettere in una terrina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e amalgamare bene il tutto. Cucire la pancia di vitello da tre parti come una borsa, quindi riempirla per tre quarti con il ripieno e terminare di cucire.
Avvolgere in un tovagliolo e legare ai due capi.
Mettere in acqua calda salata e lasciare lessare lentamente per almeno due ore bucando ogni tanto con una forchetta per evitare che il ripieno faccia scoppiare la sacca.
Lasciare intiepidire la cima nel brodo, estrarla, sfasciarla e metterla tra due piatti con un peso sopra.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire.

Vi consiglio di far cuocere dei tortellini nel brodo di cottura, il risultato è più che ottimo!
Tina!

TONNO ALLA PALERMITANA

INGREDIENTI: 4 tranci di tonno fresco, 5 cucchiai di olio di oliva, 300 gr di pomodori pelati freschi o in scatola, un peperoncino piccante senza semi o abbondante pepe nero macinato, qualche spicchio di aglio, basilico tritato ( o origano o prezzemolo), una manciata di olive verdi o nere snocciolate, una cucchiaiata di capperi sotto sale sciacquati, sale.
PREPARAZIONE: mettere in un tegame di coccio metà dei pomodori spezzettati con tre cucchiai di olio, il peperoncino, l’aglio tagliato a pezzi grossi, un pò di basilico, di capperi e qualche oliva, salare.
Disporre sopra i tranci di pesce e coprire coi rimanenti ingredienti (pomodori, basilico, capperi,, olive, olio,sale).
Mettere il coperchio e cuocere un quarto d’ora a fuoco abbastanza vivace.
Il sugo non deve essere concentrato, ma se risultasse troppo acquoso, lasciarlo consumare qualche minuto a tegame scoperto.
Prima di servire eliminare i pezzi di aglio e di peperoncino.

SECONDI A BASE DI PESCE

PESCE SPADA PICCANTE– INGREDIENTI: 4 fette di pesce spada, 50 gr di peperoncino sott’olio, 40 gr di cetrioli sott’aceto, 40 gr di prezzemolo, uno spicchio di aglio, 300 gr di pomodorini, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.
PROCEDIMENTO:lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi.
Lavare il prezzemolo, sfogliarlo, tritarlo con l’aglio, i cetrioli e il peperoncino sgocciolati quindi trasferire il tutto in una ciotola ed emulsionare con l’olio, il sale e il pepe.
Salare il pesce spada e cuocerlo sulla griglia per tre minuti per lato.
Disporre il pesce nel piatto da portata, condirlo con la salsa piccante e guarnire con i pomodorini.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA:
RICETTA TIPICA DELLA GASTRONOMIA SICILIANA:
INGREDIENTI: 4 fette di pesce spada, farina, olio extra vergine di oliva, una cipolla media tritata con un gambo di sedano, uno spicchio di aglio leggermente schiacciato, un cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati, una manciata di olive nere snocciolate, gr 300 di pomodori pelati, una foglia di alloro, sale e pepe.
PROCEDIMENTO:In una padella con otto cucchiai di olio friggere le fette di pesce leggermente infarinate farle dorare da ambo le parti, scolarle e tenerle al caldo.
Nello stesso condimento far appassire il trito di cipolla e sedano con l’aglio, aggiungere i capperi, olive e alloro, fare insaporire e unire i pelati, salare e cuocere per dieci minuti.
Togliere aglio e alloro.
Salare le fette di pesce, disporle nel sugo e lasciare cuocere per altri dieci minuti.
VARIANTI: si possono sostituire le olive nere con altrettante verdi e aggiungere una cucchiaiata di pinoli e uvetta ammollata e scolata.
Con lo stesso procedimento possiamo preparare altri pesci, molto indicata è la cernia.

SARDE A BECCAFICU
INGREDIENTI: 800 gr di sarde fresche, aceto, pangrattato, pecorino col pepe grattugiato, una bella manciata di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio, 2 pomodori pelati e qualche cucchiaio di sugo dei pomodori, olio extra vergine di oliva, 2 uova sbattute, sale, farina, olio per friggere.
PROCEDIMENTO: togliere la testa alle sarde, aprirle dalla parte del ventre, toglire delicatamente le interiora e la spina centrale, sciacquarle, asciugarle aperte e metterle in una terrina a bagno con l’aceto.
Nel frattempo amlgamare qualche cucchiaio di pangrattato con altrettanti di pecorino, il trito di prezzemolo e aglio, i pomodori schiacciati e il sugo, poco sale e l’olio necessario per ottenere un composto consistente ma morbido.
Scolare le sarde, asciugarle e immergerle nelle uova sbattute co un pò di sale.
Scolare una sarda, distribuire un pò di ripieno, coprirla con un’altra sarda, premere bene e passarla nella farina.
Preparare allo stesso modo tutte le altre sarde e friggerle man mano nell’olio caldo.
Dorarle da ambo le parti, scolarle, salarle e servirle calde (sono buone anche fredde! ).

I MIEI ARROSTI

ARROSTO DI TACCHINO: INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 600 gr di fesa di tacchino, 300 gr di pancetta a fette, un mazzetto di erbe aromatiche, 300 gr di salsiccia fresca, 100 gr di burro.
PROCEDIMENTO:con un coltello creare una tasca sottile alla fesa di tacchino, farcirla con la salsiccia sgranata e spellata, quindi rivestirla con le fette di pancetta.
Scaldare la teglia con il burro e le erbe aromatiche, adagiarvi la fesa di tacchino e far cuocere in forno a 200° per quaranta minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare, affettare l’arrosto, disporlo nel piatto da portata e condirlo con il fondo di cottura.

ARISTA RIPIENA: INGREDIENTI PER 4 PERSONE: un pezzo di arista di 500 gr circa, 100 gr di pistacchi, 200 gr di carne trita di vitello, 200 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, un mazzetto di erbe aromatiche, un bicchiere di marsala, burro, sale e pepe.
PROCEDIMENTO: con un coltello praticare nell’arista un taglio nel senso della lunghezza.
In una ciotola amalgamare la carne trita di vitello, le uova, i pistacchi, le erbe aromatiche tritate e il parmigiano, salare e pepare, quindi farcire l’arista, disporla in una pirofila da forno con le verdure tagliate a tocchetti, bagnare con il marsala e condirla con alcuni fiocchetti di burro.
Cuocere l’arista in forno a 200° per quaranta minuti, estrarla dal forno, tagliarla a fette e servirla nel piatto da portata.

ARROSTO DI CONIGLIO:INGREDIENTI: un coniglio dissossato, 100 gr di salsiccia, 100 gr di carne trita di vitello, 2 uova, 100 gr di pamigiano grattugiato, pane duro raffermo nel latte, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, aglio, prezzemolo, erbe aromatiche, una manciata di castagne secche, un bicchiere di vino bianco, brodo, olio, sale e pepe.
PROCEDIMENTO : in una ciotola amalgamare la carne trita, la salsiccia spellata e sbriciolata, le uova, il pane raffermo e ben strizzato, il parmigiano, le erbe armatiche, l’aglio e il prezzemolo tritati, salare e pepare.
Con il composto ottenuto farcire il coniglio, arrotolarlo e legarlo tipo arrosto con spago da cucina.
Rosolare bene l’arrosto in un tegame con olio e le verdure, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare,aggiungere qualche mestolo di brodo, una manciata di castagne secche e far cuocere per circa 40-45 minuti.
A cottura ultimata frullare il fondo di cottura con un mixer avendo cura di lasciare qualche castagna per decorare i piatti.
Lasciare addensare il fondo di cottura, se necessario unire un cucchiaino di farina.
Tagliare a fette l’arrosto, disporlo in un piatto da portata, condirlo con il fondo di cottura e decorare con le castagne.

ROLLE’ DI CARNE TRITA– INGREDIENTI: 500 gr di carne trita, 2 uova + 2 uova sode, 50 gr di parmigiano grattugiato, pane duro raffermo nel latte, aglio, cipolla, 2 carote lessate, 2 fette di prosciutto cotto, sale e pepe.
PROCEDIMENTO : in una ciotola capiente, amalgamare la carne con le uova, il parmigiano, pane raffermo ben strizzato, cipolla stufata tritata sottile, aglio tritato, sale e pepe, quindi ottenere un impasto morbido.
Con l’aiuto di una spatola stenderlo su un foglio di carta da forno, formare un rettangolo, disporvi le due fette di prosciutto, al centro le carote nel senso della lunghezza e le uova sode tagliate a spicchi.
Arrotolare, sigillare bene i bordi con le mani bagnate, trasferire in un tegame da forno con tutta la carta, irrorare con un filo di olio di oliva e far cuocere in forno per 1 ora.
Tagliare il rollè a fette , disporlo in un piatto da portata, decorare a piacere con spicchi d’uovo sodo, carote lesse, pomodori ciliegina.