TESINA SUL MENU’ GASTRONCO ECUADORIANO

CAPITOLO 4

YAPINGACHO

INGREDIENTI:
1/2 kilo di riso, 2 kg di patate, 4 wurstel, 1/2 kg di arachidi tritati, 1 tazza di cipolla tritata, 2 foglie di lattuga, 4 uova.
PREPARAZIONE:
mettere a cucinare il riso e farlo asciugare fino a quando non è cotto.
Cucinare le patate e dopo cotte, schiacciarle come per fare il purè, ma senza latte e senza burro.
In una padella versare un pò di olio e farlo riscaldare, con le patate schiacciate farle a forma di tortillas e dorarle nell’olio caldo.
Mettere in un’altra padella la cipolla tritata finemente e lasciarla dorare con il burro, aggiungere 5 cuccchiai di latte e l’arachide tritato e far cuocere finchè non si addensi.
Friggere le uova e i wurstel.
Si serve il riso vicino alla lattuga e sopra la lattuga mettere 2 tortillas di patate e sopra le patate mettere la salsa di arachidi, fatta addensare in padella, ea i bordi i wurstel e le uova fritte.

CAPITOLO 5

QUESO DE LECHE
INGREDIENTI:
2 tazze di latte, 2 tazze di uova ( 8 uova), 2 rametti di cannella, 5 cucchiai di zucchero (per il caramello).
PREPARAZINE:
mettere a fuoco il latte insieme alla cannella finchè non si raggiunge il sapore di essa e ritirare dal fuoco, le uova vanno sbattute, togliere la cannella dal latte e aggiungere le uova.
Mettere i 5 cucchiai di zucchero nell’alluminio di una tortiera e metterlo direttamente sul fuoco e lasciare che si formi il caramello.
Una volta fatto il caramello spargerlo in tutta la tortiera, versare il latte con le uova sbattute nella tortiera.
Mettere la tortiera a bagnomaria e passarla nel forno molto caldo.
Lasciare la tortiera in forno per 1 ora, dopo di che comprovare se si è addensato.
Dopo mettere in frigo.
Servire freddo!!!
Liveth B. e Pilar M.

N.B. Liveth e Pilar ci hanno fatto degustare questo dolce……….proprio buono!!

TESINA SUL MENU’ GASTRONOMICO ECUADORIANO

La tesina sul menù ecuadoriano è stata presentata da LIVETH B. e PILAR M.
Ci hanno presentato delle ricette tipiche del loro paese d’origine……Brave!

OTTOBRE 2010

PREMESSA
Nonostante l’Ecuador sia un paese piccolo, ha una grande varietà di piatti tipici, perchè dentro di lui ci sono quattro regioni naturali che sono: ( costa, sierra, oriente, insular) in base alle regioni del paese si dividono i piatti tipici.
Ecuador è un paese esportatore di platano ed è un elemento molto importante per la sua gastronomia specialmente nella regione della costa.

CAPITOLO 2

EMPANADITAS DE CARNE
INGREDIENTI:
1 etto di carne tritata, 2 cucchiai di cipolla tritata, sale 1 kg di farina.
PREPARAZIONE:
in una padella soffriggere la cipolla con la carne e un pò di sale, finchè non sono dorate.
Con la farina e l’acqua fare un impasto, dopo di che si stende con il mattarello, fino a formare delle tortillas, dopo si aggiunge la carne con le cipolle dorate, si chiude la tortilla schiacciando bene con forza e si soffrigge a fuoco moderato per 3 minuti.

CAPITOLO 3

CALDO DE BOLAS
INGREDIENTI:
2 platani verdi, 1/4 di tazza di carne tritata, 3 patate, 1 mais, 1/2 cipolla, 250 gr di arachidi, 2 uova sode, brodo di carne, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
preparare un brodo di carne e mettere a bollire in lui un platano per 15 minuti.
Quando il platano è cotto ritirarlo dall’acqua e mantenerlo al caldo.
In una padella soffriggere gli arachidi e la carne tritata, condire con sale e pepe, grattugiare ed amalgamare a forma d’impasto l’altro platano e aggiungere 1 cucchiaio d’olio e il platano cotto precedentemente, amalgamare fino a formare delle palline con l’impasto.
Riempire le palline di verde con il soffritto di carne e cipolla e 1/4 di uovo sodo.
chiudere le palline con molta attenzione.
Mettere a bollire il brodo di carne con le patate tagliate a pezzi , poi aggiungere il mais precotto e lasciare cuocere entrambe le cose.
Quando le patate sono cotte aggiungere e palline ripiene, lasciare cuocere per 4 minuti a fuoco lento e servire con un pizzico di prezzemolo.

Liveth B. e Pilar M. (Segue)……

LA CELIACHIA-CAPITOLI 4-5

CAPITOLO 4-REGOLE DA ADOTTARE

L’A.I.C.(ASSOCIAZIONA ITALIANA CELIACHIA) ha stilato un regolamento per evitare il rischio di contaminazione da glutine nella preparazione di una pietanza per celiaco.
1) Lavare accuratamente le mani e superfici sporche di farina;
2) Usare fogli, teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possano anche essere contaminate;
3) Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e a lavare lo scolapasta o a utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine;
4) Prediligere i prodotti freschi a quelli conservati;
5) Non infarinare i cibi con se non con le farine consentite;
6) Non addensare salse e sughi con farina o amido di frumento;
7) Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina;
8) Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere cibi infarinati e prediligere olii monoseme;
9) Non cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple nella stessa pentola in cui è presente, o lo è stata, della pasta;
10) Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione;
11) Non preparare il caffè con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo.

CAPITOLO 5- RISTORANTI E LOCALI LIGURI
Sono sempre di più i locali che all’interno dei loro menù presentano cibi e prodotti specifici per celiaci……………..
(Segue un lungo elenco di esercizi liguri che io non pubblico)

CONCLUSIONI
Prima di questa ricerca avevo già idea di cosa fosse la celiachia, dei sintomi, delle cure e dei prodotti specifici, ma sono rimasta stupita da come con il passare del tempo sia aumentato il numero di persone affette da questa malattia e da come sia cresciuto in maniera proporzionle il numero dei locali ristorativi che offrono cibi specifici e con grande varietà per persone affette da questo disturbo.
Mia cugina , di 45 anni, è celiaca ed ha scoperto di avere questa malattia quando ormai era adolescente, fino ad allora tutti pensavano che fosse semplicemente intollerante o allergica e sino alla giusta diagnosi aveva spesso problemi intestinali e non cresceva adeguatamente.
Oggi è tutto cambiato, la medicina ha fatto tantissimi passi avanti, si scopre immediatamente se il bambino è celiaco e quindi si può subito intervenire per farlo crescere normalmente fin da subito.
Grazie a questi grossi miglioramenti ottenuti in campo medico oggi le persone celiache possono vivere una vita praticamente normale senza avere grandi privazioni.

BIBLIOGRAFIA
CAPITOLO 1-2
www.wikipedia.it
CAPITOLO 2-3
www.celiachiaitalia.com
CAPITOLO 4
Grande cucina & wine
CAPITOLO 5
www.celiachia.it

Brunella C.

LA CELIACHIA- CAPITOLO 3-DIAGNOSI E CURE

E’ fondamentale, all’insorgere del morbo celiaco, una diagnosi tempestiva.
In soggetti affetti da celiachia la mancata osservanza di una dieta idonea può portare all’insorgere di patologie che possono con il tempo diventare permanenti, rendendosi indipendenti dai problemi legati all’intolleranza.
Tra le altre:
osteoporosi, derivante da uno scarso assorbimento del calcio
bassa statura, soprattutto quando la celiachia si sviluppa nell’età infantile e quindi non permette un’adeguato assorbimento dei nutrienti necessari alla crescita
dermatite erpetiforme
tiroidite autoimmune
artride reumatoide
Una diagnosi sintomatologica della celiachia è difficile, perchè i sintomi risultano molto simili a quelli di altre malattie che interessano l’intestino, ma anche forme di stanchezza cronica e di depressione.
Inoltre, in una percentuale non piccola dei casi, la celiachia rimane asintomatica ma comporta comunque un danneggiamento dei tessuti intestinali.
Una diagnosi più precisa della malattia quindi passa principalmente per due analisi mirate.
L’esame diagnostico per eccellenza si fa sul sangue e rivela la presenza di alcuni anticorpi come l’antiagliadina(AGA), antireticolina(ARA), antiendomisio(EmA) e, in assoluto il più preciso, anti-transglutaminasi (IgA e IgG).
Nel caso di esito positivo, la diagnosi va accertata con un prelievo attraverso una biopsiaintestinale di un minuscolo frammento della mucosa intestinale, dalla cui osservazione al microscopio può evidenziare l’atrofia dei villi.
La celiachia può quindi avere diagnosi certa solo tramite quindi la biopsia intestinale per valutare lo stato dei villi e antitransglutaminasi.
Infine, la presenza di celiachia è confermata dal fatto che tutti i sintomi regrediscono se si segue una dieta priva priva di glutine.
Un punto su cui vale la pena soffermarsi è che non occorre mettersi a dieta prima della diagnosi certa della malattia; infatti con la dieta priva di glutine scompaiono i sintomi della celiachia e anche i villi intestinali riprendono la loro regolare attività rendendo di fatto impossibile diagnosticare la malattia.
L’unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta appropriata, priva di glutine(gluten-free), che permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostruire i tessuti intestinali.
La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti danneggiati però, dipende anche da molti altri fattori, come ad esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata o il grado di danneggiamento.
Seguire una dieta priva di glutine implica un forte impegno di educazione alimentare poichè si eliminano tutti gli alimenti contenenti frumento, orzo e loro derivati, come ad esempio il malto, quindi quasi tutti gli alimenti confezionati, dalle merendine alle torte, la pasta e il pane, la pizza.
La difficoltà maggiore per la persona affetta da celiachia comunque è il fatto che la dieta deve essere organizzata in base alle informazioni dettagliate disponibili sugli ingredienti di ciascun piatto proposto a un ristorante o a una mensa o di ciascun prodotto in vendita a un supermercato.
Particolarmente importante è il fatto che il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma.
E’ quindi necessario richiedere informazioni dettagliate su ogni singolo prodotto che si desidera acquistare e utilizzare.
E’ fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l’utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare.
L’ingestone di una minima quantità di glutine può rendere inefficace la dieta, pertanto è fondamentale accertarsi che il celiaco non ingerisca alimenti che possano contenere glutine in nessuna forma (spesso viene utilizzato come addensante e strutturante in molti alimenti).
Il glutine viene aggiunto ai preparati farmaceutici in tavoletta, che i celiachi devono necessariamente evitare.
( Tratta da www.celiachiaitalia.com)
Brunella C. (Segue Cap 4 e 5)…..

LA CELIACHIA-CAPITOLO 2-I SINTOMI

Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizzata da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.
L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta.
La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.
La malattia celiaca non guarisce: il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita, l’unica cura consiste nell’adozione di una dieta rigorosamente priva di glutine.
Naturalmente nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano.
Una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa della celiachia la malattia genetica più diffusa.
La percentuale di celiaci diagnosticati come tali si attesta attorno al 10-15% del totale.
L’intolleranza al glutine viene contrastata dall’organismo con la produzione di anticorpi che,a loro volta, danneggiano la mucosa intestinale causando una riduzione della capacità di assorbimento dell’intestino.
I danni causati dalla celiachia vengono riassorbiti e curati dall’organismo nel giro di sei mesi dall’adozione di una dieta priva di glutine.
Questo non significa che l’intolleranza sia sparita, ma solo che seguendo un regime di dieta controllata i sintomi dovuti all’intolleranza al glutine scompariranno.
Tutti i sintomi della malattia celiaca sono riconducibili al non corretto assorbimento delle sostanze nutritive.
Tra i sintomi dell’intolleranza al glutine si possono elencare dolori addominali, diarrea cronica, perdita di peso, anemia, dolori alle ossa, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata, dolori articolari, danneggiamento dello smalto e del colore dei denti, irregolarità dei cicli mestruali.
Brunella C. (Segue Cap.3)…….

LA CELIACHIA- PREMESSA E CAPITOLO-1

Ho trovato molto interessante la tesina di BRUNELLA sulla CELIACHIA, brava e buona lettura!

OTTOBRE 2010

PREMESSA

Ho scelto la celiachia come argomento per questa tesina perchè una mia cugina ha questa malattia e io fin da piccola sono stata a conoscenza dei problemi e disagi portati da questo disturbo.
Ero curiosa di vedere gli sviluppi che si sono avuti in questi anni in campo medico e in campi alimentari, capire quindi se vi erano stati miglioramenti in entrambi questi campi.
Mi interessava sapere soprattutto se al giorno d’oggi era più facile e più sicuro diagnosticare la malattia.
Infatti quando mio figlio da piccolo manifestava alcuni disturbi di salute gli venne erroneamente diagnosticata questa malattia quando invece in realtà si trattò di grave intolleranza al pesce.

CAPITOLO 1- DEFINIZIONE
La CELIACHIA ( dal greco KOILIA, cavità, ventre), detta anche malattia celiaca o sprue celiaca( per “sprue” si identifica ua malattia cronica caratterizzata da diarrea e anemia che porta alla cachessia), è un’intolleranza permanente alla gliadina.
La gliadina è la componente alcool-solubile del glutine, un insieme di proteine contenute nel frumento, nell’orzo, nella segale, nell’avena, nel farro, nel kamut.
Pertanto, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione devono essere considerati tossici per i pazienti affetti da questa malattia.
Brunella C. (Segue Cap. 2)…..

TUTTE LE TESINE DI ORGANIZZAZIONE

Grazie al prof ARMELLIN che ha dato la possibilità alla classe IV RAS- ISTITUTO NINO BERGESE di svolgere queste tesine.
Ognuno di noi ha scelto un argomento a piacere riguardo il settore della cucina, tutti argomenti molto belli e interessanti;
ecco le prime tesine già esposte e spero di riuscire a pubblicarle al più presto:

LA CELIACHIA– di BRUNELLA CANNALONGA- OTTOBRE 2010

MENU’ GASTRONOMICO ECUADORIANO – di BRIONES L . e MORENO P.- OTTOBRE 2010

FAST FOOD vs. SLOW FOOD – di VALLEBUONA PIETRO- NOVEMBRE 2010

LA CUCINA EMILIANA-ROMAGNOLA -di GOBBI A. e CAVICCHIOLI F.- NOVEMBRE 2010

INFINITE DOLCEZZE: TUTTO SUI DOLCI– di BENTIVEGNA TINA -NOVEMBRE 2010

TORTA AL LIMONCELLO

Vi consiglio di provare questa delicatissima torta!
Come potete immaginare le torte sono la mia passione e mi diverto a provarne sempre di nuove.

Per la base. 3 uova, 200gr di zucchero, 100 gr di burro, 350 gr di farina, una bustina di vanillina, una bustina di lievito, 150 ml di panna fresca, 1 limone.
PROCEDIMENTO: mettere tutti gli ingredienti nel mixer, tranne il limone e frullare.
Aggiungere all’impasto la scorza di limone grattugiata e unire anche il succo dello stesso limone, frullare ancora un pò quindi versare il composto in una tortiera imbuata e infarinata e far cuocere in forno a 180° per 30 minuti.
Per la farcitura: 600 gr di crema pasticcera aromatizzata al limoncello, bagna a base di acqua , zucchero e limoncello, 500 gr di panna semimontata per la crema chantilly, meringhe sbriciolate per la decorazione.

Procedere al confezionamento della torta:tagliare la base in modo da ottenere due dischi, bagnare il fondo con la bagna alcolica, spalmare con 250 gr della crema pasticcera al limoncello e richiudere con l’altro disco.
Spalmare di crema chantilly( ottenuta aggiungendo la crema pasticcera alla panna semimontata, con movimenti leggeri), livellare bene con una spatola liscia, quindi decorare con disegni di panna e con meringhe sbriciolate facendole aderire bene ai bordi della torta.
Tina!

TORTE PER CERIMONIE

Bellissime queste torte…………….Vi assicuro che sono anche buonissime e poi sono facilmente realizzabili in casa (Strano ma vero).
Per la base occorre un pan di spagna; seguite la ricetta per ogni uovo 40 gr di farina e di zucchero e poi scegliete la misura e la forma che desiderate.
Per la farcitura potete usare crema pasticcera normale, oppure aromatizzata al limoncello, alla cannella ecc., crema al cioccolato, marmellata ecc.
La bagna può essere semplicemente uno sciroppo di acqua e zucchero, oppure una bagna alcolica a seconda dei gusti.
Per la decorazione potete usare panna montata, crema chantilly o pasta di zucchero dipende dai vostri gusti e per le decorazioni usate tutta la fantasia possibile, dipende anche dalla ricorrenza da festeggiare,
Buon Lavoro,
Tina!

CENONE DI S.SILVESTRO

Timbaland – Apologize

AUGURO A TUTTI UN 2011 STREPITOSO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! AUGURI!
IL MIO MENU’ PER IL CENONE DI S.SILVESTRO

ANTIPASTI:

COPPETTE DI SPADA AGLI AGRUMI:
Tagliare il pesce a tocchetti e cuocerlo con olio, alloro e il succo di alcuni pompelmi.
Fare le coppette scavando bene la metà dei pompelmi; deve restare esclusivamente la scorza senza pellicine o residui di polpa.
Pelare a vivo 6 arance e tagliare gli spicchi ricavati in cubetti; aggiungerli ai tocchetti di spada e unire una bella manciata di prezzemolo tritato e con questo riempire le coppette.
Tagliare a julienne della scorza di arancia e sbianchire le striscette ricavate; quindi decorare le coppette.

COCKTAIL DI GAMBERETTI IN COPPE DI POMPELMO:

Tagliare a metà i pompelmi (mescolarli gialli e rosa), svuotarli in modo da ottenere delle coppette, togliere semi e pellicina alla polpa del frutto e tagliare a dadini.
Riunire in una terrina i dadini di pompelmo, i gamberetti lessati e amalgamare con salsa rosa, aggiungere un filo di olio, un pizzico di sale e a piacere poco peperoncino in polvere.
Distribuire il composto nelle coppette, guarnire con foglie di rucola.

PRIMI

FARFALLE CON SUGO DI SALMONE E PANNA :
Vi consiglio di usare pasta fresca fatta a mano.
Fare brasare nel burro del porro affettato, unire il salmone affumicato a pezzetti, bagnare con brandy e vodka.
Far sfumare e per ultimo aggiungere la panna.
Cuocere le farfalle al dente e farle saltare in padella; profumare con una manciata di prezzemolo tritato.

RAVIOLI DI BACCALA’ AL SUGO DI GAMBERI:
Preparare il ripieno per i ravioli:
spellare e togliere la spina al baccalà, passarlo in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Se il baccalà è molto salato per addolcire conviene mettere del pane ammollato nel latte e ben strizzato, aggiungere due o tre tuorli, un pizzico di cannella ed una manciata di grana; quindi tritare tutto.
Con il composto ottenuto confezionare i ravioli; stirare la sfoglia sottile(calcolare per ogni etto di farina un uovo) e dare la forma a nostro piacere.
Preparare il sugo:
preparare due boules con acqua fredda, ghiaccio e sale fino,( il sale non fa sciogliere il ghiaccio e mantiene il sapore di mare)
pulire i gamberi freschi; si divide il gambero in tre parti:
1) staccare la testa del gambero e metterla in una boule,
2)sbucciare la coda e mettere la buccia in una pentola,
3)togliere l’intestino della coda e metterla nell’altra boule.
Mettere le boules i frigo.
Con i gusci delle code preparare un fumetto.
Intanto preparare la bisque: rosolare in olio mezza cipolla tritata finissima, unire le teste e schiacciare delicatamente con il batticarne per tirare fuori i succhi.
Mettere un goccio di brandy e flambeggiare, lasciare cuocere poco per fare caramellare leggermente.
Aggiungere mezzo cucchiaino di farina, un pò di passata di pomodoro e cuocere per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto il fumetto.
Lasciare riposare la bisque per circa un’ora, quindi spremere il tutto con il colino cinese.
Fare un soffritto con olio, aglio e prezzemolo, un pizzico di peperoncino, saltare velocemente le code dei gamberi e aggiungere la bisque.
Se la bisque fosse poca aggiungere pomodoro fresco.
Cuocere i ravioli e condirli con questo sugo ed una spolverata di prezzemolo tritato.

SECONDI:

GAMBERONI AL BRANDY:
grigliare i gamberoni alla piastra, spruzzarli con brandy e lasciare sfumare.
Servirli accompagnati con una salsa di pesto leggero:
nel mixer frullare: basilico, pinoli, buccia grattuggiata di limone, un pizzico di sale e olio.

BACCALA’ FRITTO:
preparare la pastella con:
600 gr di acqua, 500 gr di farina manitoba, pochissimo lievito ( un cubetto se si fanno nel giro di poche ore, altrimenti metterne meno) e un pizzico di sale.
Solitamente la pastella si prepara il giorno prima; su 1kg di farina si usa un cubetto e mezzo di lievito.
Passare i pezzi di baccalà nella farina, per fare asciugare l’acqua, quindi nella pastella e friggere in abbondante olio caldo che non deve superare i 170°, altimenti cuoce la pastella e internamente il prodotto rimane crudo.
Salare sempre poco la pastella, se necessita salare le frittelle dopo la cottura.
Accompagnare i secondi con una MISTICANZA DI VERDURE GRIGLIATE oppure PASTELLATE e FRITTE.
Non può mancare il tradizionale COTECHINO con LENTICCHIE
e per DESSERT:
PANDORO servito con una delicata crema pasticcera al limone
e brindare con ottimo SPUMANTE!
Tina.

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