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Marco
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Le insalate costituiscono un alimento rinfrescante, ricco di vitamine, di sostanze minerali e di cellulosa; sono particolarmente indicate per correggere il regime alimentare odierno, spesso troppo ricco di proteine e di grassi.
Da sempre le insalate hanno rappresentato nella ristorazione un contorno, un qualcosa che veniva aggiunto per completare un piatto.
Quando si parla di “insalata”, viene subito alla mente la classica insalata in foglia, le cui varietà sono numerosissime: dalla lattuga cappuccio, alla lattuga romana, alla cicoria, all’invidia, alla scarola, al radicchio, alla tutte insalate servite crude generalmente in foglia.
Ci sono però molte altre verdure e legumi che sono utilizzati, oltre che come minestre o contorni o per la preparazione d’altri piatti anche insalate: crudi (pomodori, peperoni, carote, sedano, verza. finocchio) o cotti (asparagi, piselli, fagiolini verdi, spinaci, zucchine, patate, carciofi), tagliati in piccoli pezzi, a listarelle o interi..
Ma vediamo ora una classificazione delle insalate che può essere la seguente:
· semplici,
· miste
· composte
Appartengono le cosiddette insalate verdi o d’altro colore, crude o cotte, servite in unica varietà (insalata di lattuga, di.. pomodori, di finocchi, di fagiolini ecc.).
L’insalata semplice di solito accompagna preparazione calde a base di carne (arrosti o grigliate) o di pesce (al forno o alla griglia) svolgendo la sua funzione di contorno cioè, d’accompagnamento.
Normalmente è un contorno aggiunto, in più a quello del piatto, per questo motivo dovrebbe essere mangiato prima o dopo la portata: prima allevia in un certo senso l’appetito svolgendo anche un’azione digestiva dopo tende ad eliminare residui dei sapori forti del secondo così da preparare il palato al dessert.
Questo tipo d’insalate può essere di differente natura e scaturiscono dall’unione di molteplici tipi d’ortaggi sia crudi sia cotti. Quando la preparazione delle insalate miste è ridotta esse, possono essere servite come contorno, quando invece il numero d’ingredienti. è particolarmente ricco esse possono diventare un piatto principale in sostituzione di una portata classica.
Sono quelle insalate caratterizzate dalla presenza di vari tipi di verdure e legumi mescolati a frutta, formaggio, carne (pollo, tacchino e vitello), pesci o crostacei bolliti o grigliati, pesci sott’olio (tonno e acciughe), uova sode, salumi, pasta e altro.
I CONDIMENTI
Per la buona riuscita di un piatto d’insalata è di fondamentale importanza il condimento che richiede la stessa genuinità delle verdure fresche.
Il condimento può scaturire da un semplice accoppiamento olio e aceto, talvolta aromatizzato o da una salsa preparata per legare i vari ingredienti.
L’olio deve essere d’ottima qualità, ed offerto in varie tipologie, come d’altronde deve essere anche l’aceto, proveniente dalla fermentazione del vino o d’altro prodotto naturale.
Il loro rapporto ottimo è di 3/4 e 1/4, insaporito con, sale e pepe. emulsionato il tutto per ottenere quella gustosa salsa chiamata in campo internazionale “Vinaigrette” oppure “Citronette” se sostituisce il limone all’aceto.
I condimenti che sodo utilizzati per condire le Insalate sono chiamate dressing, si trovano in commercio in bustine monoporzioni o in bottiglie.
Il condimento delle insalate composte è generalmente più corposo di una semplice vinaigrette. perché deve assimilare i vari ingredienti.
La maggior parte delle salse a come base olio dove sarà aggiunto: panna liquida, uova, yogurt, senape, maionese, erbe e spezie succo d’arancia, distillati, worcestershire sauce, tabasco tante altre cose.
N.B: l’insalata cruda si condisce sempre all’ultimo momento perché il condimento la “cuoce”; si condisce generalmente solo la quantità da servire.
Capita, talvolta, che il cliente chieda al cameriere di condirgli un’insalata con una vinaigrette o citronette preparate al momento. La preparazione della salsa richiede molta professionalità ed avviene nel modo seguente:
· Sui tavolini di servizio si dispone una mise en place di tutto l’occorrente che necessità;
· Lo chef de rang predispone un piattino o una ciotola in cui preparare la salsa, poi con la mano sinistra impugna un cucchiaio in cui va a stemperare sale e pepe con l’aceto, aiutandosi con i rebbi della forchetta tenuta con la mano destra (si noti che non si deve iniziare con l’olio, come fanno molti erroneamente, perché in questo caso il sale non si scioglie bene.)
· Di seguito provvede a versare, sempre nel cucchiaio, l’olio.
· La salsa deve essere bene emulsionata nel contenitore e successivamente servita sempre con l’ausilio di un cucchiaio, sull’insalata richiesta dal cliente.
Le dosi sono di norma: un cucchiaio d’aceto per la vinaigrette o di limone per la citronette, per tre cucchiai d’olio sale e pepe a richiesta del cliente; queste sono le classiche, altre possono essere le seguenti:
SALSA ALLA SENAPE: 6/10 olio d’oliva.1/10 aceto,1/10 limone,2/10 senape forte,sale fino e pepe. Stemperare il sale con l’aceto aggiungere la senape e successivamente alcune gocce di succo di limone ,terminare unendo l’olio d’oliva.
SALSA ROQUEFORT: 6/10 olio,1/10 aceto, 1/10 senape,1/10 cognac, sale fino, pepe, gorgonzola sbriciolato. Impastare il gorgonzola con il sale,aceto e olio quando il tutto e ben amalgamato aggiungere lo spruzzo di Cognac e il cucchiaio di senape dolce.
SALSA VERDE: olio, succo di limone pasta d’acciughe, prezzemolo, basilico 2 uova sode, sale e pepe. Sbriciolare le uova sode,unirvi tutti gli altri ingredienti tritati separatamente ed amalgamare bene; aggiunger l’olio, il succo di limone, il sale ed il pepe.
SALSA ALL’ACCIUGA: 6/10 olio, 2/10 aceto, 2/10 senape dolce,1/2 cucchiaio d’acciughe tritate, sei capperi sotto aceto tritati,1/2 cetriolo sotto aceto, sale e pepe. Sciogliere la pasta d’acciughe unendola con la senape e l’aceto, aggiungerei capperi e i cetrioli tritati finemente ultimare con l’olio.
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