Cibo e Parole

di Giovanni Armellin "Quello che fai fallo bene"

Gioarme

Filed under: Ricette — ciboeparole at 11:58 am on sabato, ottobre 23, 2010
 
 ANNO SCOLASTICO 2015-2016
 
 
cannella
 
 
 
 
In difesa del cibo
 
Un filo d'olio
 
Ruth Reichl
 
cuochi-si-diventa-le-mille-ricette-di-allan-bay-2383615
 
  decalogo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 giugno 2014 
 

«E così, grazie al sole e alle grandi esplosioni di foglie sugli alberi che crescevano come crescono le cose nei film accelerati, ebbi la familiare certezza che la vita ricominciava con l’estate».

Francis Scott Fitzgerald,  Il grande Gatsby,

 

libro-servegnini
 
 
da leggere assolutamente, buon lavoro! Giovanni
 
Foresta Nera
 
crostata1
 
Un ottimo libro per il nuovo anno:
agassi-open
 
 
marco_bianchi_ricette_magnifici
tramonto
 
Per iniziare:
mortaio1
 
Pesto alla genovese con il mortaio: sale grosso, aglio, olio di oliva ligure, basilico, pinoli, parmigiano.
 
 
 
 
cibo-libro1
 
 
 
– IMG_20130513_102918
 
– Per inquadrare la storia contemporanea, buon lavoro
 
secolo-breve
 –
FROLLA,1
gioarme
 
 
“Non pretendere che le cose cambino continuando a fare le cose che facevi prima”.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 –
 
A grande richiesta:
 
Pasta Frolla “Giovanni Montesano”
Ingredienti:
tuorli            n.2
farina “00”  gr. 400
burro             gr. 250
zucchero s.   gr. 150
vanilina        n. 1        bustina
 
Buon Lavoro.
Gioarme
 decalogo
 
 
Ossobuco alla milanese 
 
 
MANIFESTO ANTI SPRECO
 
1 Comperate il cibo con attenzione
2 Cucinate con cura
3 Utilizzate poco grano e carne
4 Comperate prodotti locali
5 Servite solo il necessario
6 Riutilizzate ciò che rimane
 
ecco 3  file da stampare e tenere
buon lavoro
Gioarme
 
Microsoft Word – ricette3 (2)    
 
 
 
Microsoft Word – ricette1 
 
 
Microsoft Word – ricette2
 
 

Pasticcio di radicchio

Il libro dell’anno

20 11

 
 
 
 

Il libro della settimana

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Focaccette per aperitivo
 
Patate farinose gr 300 (cotte e schiacciate)
Farina                    Kg 1
lievito di birra    gr 25
acqua                    q.b.
latte                       q.b.
sale                           gr 25
 
olio di semi per friggere.
 
proc:
ottenere un impasto molto morbido, lasciarlo lievitare per almeno 60 minuti.
Stendere le focaccette a mano con le mani unte.
Lasciarle riposare ancora dieci/venti  minuti e friggerle in olio caldo.
Passarle alla carta assorbente, salarle e servirle calde.
 
 
Ovis Molis
 
farina                        gr 300
burro                        gr 200
zucchero a velo   gr 100
tuorli sodi               n 4/6
profumo limone e/o vanilia
 
Procedere come per la pasta frolla
impasto da stendere con il sac a poche con bocchetta rigata del 14
per friandises.
Prima di cuocere i biscotti guarnire con ciliegie candite rosse e verdi, mandorle e/o pinoli.

Torta Moka

 

Tortino di Baccalà e patate.

 

Tortino di baccalà e patate

Si ungono i pirottini

Si tagliano le patate a fettine sottili e si cuociono a vapore.

Si prepara il prezzemolo e l’aglio tritato.

Si svuotano i pomodorini e si spellano, si fa una concassè e si inizia a comporre dentro il pirottino:

Patate a fette –  baccalà – pomodorini –  origano –  Prezzemolo, aglio, olio

E si continua così a strati in questo ordine.

Si chiude con le patate e si cuoce a misto vapore a 160° nella teglia forata.

Si serve con un gocciò di olio o salsina di acciughe.

 

Baccalà fritto

 

Preparare una pastella con:

600 g acqua

500 g farina manitoba

Pochissimo lievito (1 cubetto se si fanno nel giro di poche ore altrimenti metterne meno)

Un po’ di sale.

Andrebbe fatta il giorno prima.

Su 1 kg di farina si usa 1 cubetto e ½ di lievito.

Ogni alimento che va impastellato, prima di passarlo nella pastella va passato nella farina così si asciuga l’acqua e non scivola via la pastella.

L’olio per la frittura non deve essere caldissimo ma deve restare sui 170° altrimenti cuoce la pastella e internamente l’alimento resta crudo.

Il baccalà conviene sempre assaggiarlo a crudo per sentire il livello di salatura. Conviene comunque sempre salare poco la pastella e poi se necessita salare le frittelle dopo la cottura.

Stoccafisso accomodato alla genovese
Sbollentare lo stoccafisso al vapore oppure in acqua bollente per 5 minuti massimo.
Spellare e togliere la lisca cercando di lasciarlo intero, perché poi ha tempo di sbriciolarsi durante la cottura.
Fare un soffritto con: olio e cipolla oppure olio, sedano, carota e cipolla (a seconda dei gusti).
Si mette 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (a Genova i pesci non vanno molto rossi) che si può unire subito al soffritto oppure si può mettere insieme allo stoccafisso.
Poi per il soffritto ci sono due varianti: si può mettere un paio di acciughe salate o una manciata di funghi secchi, oppure entrambe.
Olive taggiasche e pinoli ci vanno sempre.
Mettere un po’di alloro. Tagliare le patate a cubi grossi come quelle per lo spezzatino.
Lo stoccafisso va cotto in umido: cioè con un po’ di liquido e poi si aggiunge man mano che si asciuga.
Aggiungere lo stoccafisso, rosolarlo, sfumare col vino bianco e poi aggiungere le patate.
Durante la cottura allo stoccafisso va aggiunto brodo vegetale: mai aggiungere brodo di pesce che potrebbe alterarne il sapore.
 
Dosi:
 
1kg di stoccafisso (da pulire)
1 kg di patate
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro.
 
Tempi di cottura:
 
A seconda di che tipo di stoccafisso è può cuocere dai 20 minuti fino ad 1 ora.
Quindi per l’aggiunta delle patate bisogna capire quanto tempo impiegherà lo stoccafisso a cuocere.
Se è molto morbido ci metterà 20 minuti, quindi le patate si possono mettere subito ad inizio cottura se invece è uno stoccafisso più duro bisogna tenere conto che le patate a cubi grandi impiegano circa 20 minuti a cuocere quindi regolarsi per inserire le patate al momento giusto.
 
Se si vuole fare lo stoccafisso al mattino e tenerlo per la cena conviene cuocere poco le patate, lasciarle in cottura circa 5 minuti e poi finire di cuocere alla sera, perché quando si spegne il fuoco le patate continuano a cuocere lo stesso e alla sera quando si riscalda si rischia di averle disfatte.
 
Buon Lavoro
Giovanni

Torta Moka

Pan di Spagna, crema pasticcera al caffè (con caffè solubile)

bagna con caffè, + crema chantilly (due parti di crema al caffè e una parte di panna montata senza zucchero).

Decorazioni a piacere con panna montata bicolore.

Meglio tagliare il Pan di Spagna in tre se si consuma  subito la torta.

E’ più buona il giorno dopo.

Buon Lavoro

Giovanni

La cantina di Andrea , Elisa, Luigi, Eleonora.

 
 
 
 

Crealto

 

ottimo lavoro

 
 
 
 
 
 
 
 

Un nuovo libro di Allan Bay

 
 
e i vostri strumenti… di cosa non posso fare a meno….
il dibattito è aperto…
ciao
Giovanni
 
Ieri sera tutto fatto con cura,
salsa verde fatta a mano, col trinciante,
ripieno per i calamari a mano, sempre con il trinciante…
torta di nocciole e baci di dama fatti con cura…
il GAS… non ci  manca!!
ottimo lavoro
Giovanni

Bollito misto di Andrea e Gianluca

In omaggio ad Hervé alunno terza serale anno 2008/2009
è mancato in questi giorni.
ciao da tutti
Giovanni

Questo doc è il contributo di Andrea sulle meringhe

ciao

Giovanni

Le Meringhe1

Cottura  del Brasato
"cottura brasato"
Brasato con purea di patate
Ecco il nuovo video delle

Les Trois Tetons

http://www.youtube.com/watch?v=Di4EjpymarU

 

ciao

Giovanni

la ricetta

gioarme

strudel di mele

Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata

Pasta per Strudel 2

Per non rimanere con un solo punto di vista:

Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone.

Presente nei prossimi menù

giovanni

BRASATO AL VINO ROSSO

 
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